Кто из нас не пробовал ирис? Его вкус, цвет и запах невозможно ни с чем перепутать. А задумывались ли вы когда-нибудь из чего делают ирис? Что служит его основой и что придает ирискам тот неповторимый вкус, цвет и запах?
Ирис делают путем уваривания сгущённого молока с сахаром, патокой, с добавлением в процессе жира (сливочного или растительного масла, или маргарина).
Процесс изготовления состоит из последовательного добавления и нагревания ингредиентов в варочном котле и уваривания до конечной температуры 120 - 130 °C, в результате которой смесь всё ещё остаётся достаточно жидкой. Готовую смесь охлаждают на охлаждающем столе с водяной рубашкой приблизительно до 60 °C.
При варке в ирис нередко добавляются ароматизаторы и загустители, такие как: мука, соевый белок, кунжут, дроблёный арахис и т. д.
После остывания смесь становится достаточно густой и более-менее твердой, чтобы её можно было поместить в специальный аппарат, из которого выходит жгут ирисной массы определённой толщины. Готовый жгут поступает непосредственно в ирисозавёрточную машину, где он разрезается и заворачивается в этикетку.
После оборачивания продукция охлаждается в специальных туннелях, после чего отправляется в сушилку, где при температуре около 38 °C происходит кристаллизация, за счёт которой можно добиться необходимой консистенции готового продукта (к примеру, полутвёрдый ирис из тянучей массы).
По способу изготовления ирисной массы различают ирис литой и ирис тиражённый (конфеты ириски). По структуре и консистенции делится на следующие виды:
- Литой полутвёрдый (например - «Золотой ключик»).
- Тиражённый.
- Полутвёрдый.
- Мягкий.
- Тягучий (например - «Кис-кис»).
Из Польши происходят мягкие молочные конфеты на основе ириса — «Коровка».