Салуми в Италии называют все изделия из свинины, к которым легко можно отнести не только столь любимые русскими туристами салями и сыровяленные окороки, но и варёную ветчину, панчетту и сальсичче.
Ещё совсем недавно копчение, соление и вяление были единственными способами сохранить мясо в теплом климате Италии. Когда семья зимой забивала поросенка, из него делали салуми. Это помогало сохранить мясо до следующей осени.
Несмотря на то что из говядины и дичи также делают копчёности, предпочтение традиционно отдают свинине. Возможно это связано с тем, что использовать можно практически всю тушу. Свиной жир превращают в сало, лучшая часть мяса становится панчеттой и ветчиной, остальное используют для сосисок и колбасы. Из костей варят крепкий бульон. В любой мясной лавке Италии можно приобрести любую часть свиной туши - щековину, бескостные фаршированные ножки, шейку.
Колбасы
Традиционно итальянские мясники выставляют в витринах продукцию с этикетками "говядина" (bovino) и "свинина" (suino). На прилавках лежит "салями" (salami) и "сальсичче" (salsicce). Если вы ищите домашнюю колбасу или изделия местных производителей обратите внимание на пометку "nostrano" (местная).
Есть ли мясо в российских сосисках – тест Роскачества
В каждой области продукты отличаются составом, текстурой и ароматом. На Севере колбаса грубовата, напоминает австрийскую. В Центре большое внимание уделяют пряностям. Итальянцы любят и знают толк в натуральных ароматических компонентах. В Умбрии в мясные изделия добавляют трюфель, в Тоскане - фенхель.
Примечательно, что в Италии иначе нарезают колбасу. Чем она только, тем тоньше будут кусочки.
Ветчина
Prosciutto crudo называют сырокопченую ветчину из свиного окорока. Ее подают тонко нарезанной в качестве антипасты. Пармская ветчина, давно ставшая гастрономическим символом Италии, на самом деле является лишь одним из видов prosciutto dolce. Это сладкая ветчина, которая благодаря тщательной обработке и долгой выдержке получает изысканный вкус.
Во многих регионах окороки заготавливают по местным традиционным рецептам. Мясные изделия Тосканы признаны лучшими. Как правило, их подают с пресным хлебом. К ним относят Prosciutto salato соленую ветчину, которую заготавливают в большом количестве соли.