Речитура (а по-русски студень). Традиционно готовится из петуха.
Ингредиенты:
1 петух весом 1,2-1,5 кг,
2-3 луковицы,
2-3 корня петрушки,
1-2 моркови,
5-6 долек чеснока,
лавровый лист,
черный перец горошком,
соль,
зелень петрушки.
Приготовление:
Петуха обработать, промыть, разрубить на куски и положить их в кастрюлю, добавить репчатый лук, коренья петрушки, морковь (чтобы цвет бульона был более насыщенным, коренья и морковь можно предварительно подпечь). Всё залить водой так, чтобы покрыть мясо на 3-4 пальца и варить при слабом кипении 2,5-3 часа, периодически снимая пену и жир. Затем мясо вынуть из бульона, а лапки, голову, шейку и крылышки варить еще час. За 5-7 минут до окончания варки добавить лавровый лист, чёрный перец горошком, соль. Отваренное мясо отделить от костей, разложить в глубокие тарелки. Готовому бульону дать отстояться, процедить его, заправить по вкусу тёртым чесноком, дать постоять еще минут 10 и снова процедить.
Разложенное мясо украсить зеленью, отваренными морковью и яйцом, залить охлаждённым бульоном и поставить на холод. К холодцу рекомендуется готовый столовый хрен.
Тоба (а по-русски салтисон)
Ингредиенты:
голова свиная ½ (2,5 кг),
говядина 1 кг,
1 желудок свиной,
перец чёрный горошком,
лавровый лист,
чеснок,
лук репчатый,
соль.
Приготовление:
Свиную голову порубить на небольшие куски. Вымачивать 2-3 часа. Очистить кожицу до белизны. Сложить в кастрюлю говядину и куски головы, залить кипятком. Прокипятить (первый бульон слить либо снять пену, если свиная голова вымачивалась). Положить в бульон лук, лавровый лист и варить на медленном огне 4-5 часа пока мясо не будет отделяться от кости. Вынуть из бульона, отделить от кости и мелко покрошить головизну и мясо. Поперчить, добавить толченый чеснок. Влить ½ стакана бульона. Начинка готова.
Свиной желудок натереть солью. Поскоблить ножом. Промыть проточной водой.Начинить желудок фаршем. Тщательно зашить двойным швом белой ниткой. В бульон, в котором варилась голова, добавить воды. Вскипятить и положить туда начиненный желудок. Варить, снимая пену, около 1,5 ч., выложить в плоскую посудину (миску). Сверху поставить гнет и держать до остывания. Потом поставить в холодильник на 3-5 ч. Подавать как самостоятельное холодное блюдо или с мясным ассорти.
За неимением свиного желудка начинку можно положить в сложенную в два слоя марлю (плотно завязав узелок). После охлаждения марлю снять. Есть еще один домашний вариант формовки сальтисона. Подготовленную охлажденную массу, заливают в пластиковую бутылку из-под минеральной воды, предварительно срезав горлышко. Перед подачей прорезают боковую часть бутылки ножницами или острым ножом. Хорошо застывший сальтисон, легко отделяется от пластиковых стен бутылки.
Сэрмале (голубцы)
Продукты и ингредиенты на 3 порции:
180 грамм свежей капусты
80 грамм свинины
40 грамм риса
15 грамм репчатого лука
1 средняя морковь
15 грамм томат-пасты
15 грамм свиного жира
10 грамм корня петрушки
20 грамм сметаны
Перец, соль по вкусу.
Приготовление:
Отвариваем рис, из свинины готовим фарш, пассируем коренья с мелко нарезанным луком, натертой морковью, и томат-пастой. Смешиваем фарш, отваренный рис, пассированные овощи, солим, перечим. Капустные листья ошпариваем кипятком, затем нарезаем на треугольники. С одного капустного листа в среднем должно получиться 3 треугольника. Заворачиваем фарш в капустный лист, сжимаем в кулак, что бы лист ни развернулся. Часто вместо капусты молдавские хозяйки используют молодые листья винограда. Выкладываем на дно казана несколько капустных листов, свиной жир, затем укладываем готовые голубцы. Заливаем водой на палец меньше чем голубцов. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения. Минут 5 варим, снимаем с огня и на сорок минут ставим в предварительно разогретую духовку. Такой способ приготовления не позволит вашим голубцам пригореть. Подавать голубцы нужно горячими как отдельное блюдо со сметаной.