Забой и разрубка свиной туши - Читать
Что приготовить из свинины - Читать
ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ
На рисунке ниже показан внешний вид и устройство небольшой домашней коптильни. Это устройство состоит из коптильной камеры (1) с вытяжной трубой (2), задвижкой для регулирования выхода дыма (3), отражателя дыма (4), двери (5) с окошком (8) для наблюдения, печурки для образования дыма (6) с задвижкой (7). Коптильная камера сделана из деревянных досок и обита изнутри железом или жестью. На внутренних стенках камеры прибиты поперечные бруски (9), на которые кладут вешала (палки для продуктов). В такой коптильне можно одновременно коптить до 100 кг копченостей. Ее можно изготовить из любого материала (плетня, обмазанного глиной, кирпича и т.д.).
Дрова для копчения: ольха, дуб, бук, осина, береза, яблоня, вишня, абрикос и т.п. Нельзя употреблять сосновые породы (ель, сосна), которые придают копченостям грязный вид и неприятный вкус. Не следует использовать сырые дрова. Но если дрова и опилки слишком сухие, чтобы не было сильного пламени, их увлажняют.
ВИДЫ КОПЧЕНИЯ:
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ.
При этом способе продолжительность копчения составляет в среднем 2-3 суток (для шпига 7 дней). Продукты подвергаются воздействию сравнительно негустого дыма, температура возле продукта не высока - 18-20 °С.
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ.
В среднем длится 12-24 часов в зависимости от размеров и веса изделий, температуру поддерживают в пределах 40-60 °С. Перед копчением слишком соленые изделия следует замочить в холодной воде на 2-5 час. Поверхность достаточно выкопченного продукта хорошо подсушена и имеет золотистую красновато-коричневую окраску. Темно-коричневая окраска получается при черезмерном копчении.
Хранение копченостей:
Наилучшим условием для хранения является сухое, проветриваемое помещение с температурой воздуха от +4 до +8 °С. Хорошо сохраняются копчености на чердаках в подвешенном состоянии (рис. 8), а еще лучше - в мешочках из ткани типа муслина.