В пивоварении есть несколько аксиом, одна из них гласит "все стауты - портеры, но не все портеры - стауты". Только крепкий портер может быть стаутом. На этом можно было бы и закончить, но все гораздо интереснее.
Что заядлый хипстерообразный посетитель местного крафтового бара ответит на вопрос - в чем разница между портером и стаутом? Один из ответов будет примерно такой "жжёный солод решает всё" и это будет заблуждением.
В прочем, обо всём по порядку.
Серая Англия XVIII века, Лондон. Взрыв пивоварения, ароматный табак, жесткий и прекрасный джин... и отсутствие логистических возможностей перевозок крупных партий пива из одного конца туманного альбиона в другой. Это было небезопасно, непрактично и дорого, в общем повернутым на эффективности промышленникам Англии того времени это явно не подходило.
При этом, Лондон активно поглощает пиво, становясь одним из мировых лидеров по уровню потребления, да такого потребления - что возникает толчок к созданию промышленного высокотехнологичного (по тем временам) пивоварения.
Это была важная вступительная часть. Биография портера, как первого стиля пива который покорил мир и обрёл фанатов по всему земному шарику - это история экономики, инноваций, налогов и... войны! Куда без неё.
Пиво, которое преимущественно варилось в Лондоне - делалось на 100% (или почти) из тёмно-коричневого солода. Такого дичайшего стилевого разнообразия как сейчас тогда не было, а все возможные вариации пива можно было уместить в пару строк (как это делают в стрёмных пивнушках): светлое, янтарное (скорее коричневое), тёмное (это по цвету); лагер или эль по типу брожения; полупиво (слабоалкогольный пивной напиток), пиво традиционной крепости и, конечно же, стаут.
Получается, что портер - коричневое пиво обычной крепости, а стаут - коричневый стаут. Скоро всё станет ясно.
Проходит еще немного времени и англичане понимают, что пиво может быть не только светлым или тёмным, лагером или элем, но и молодым или зрелым.
В этом начинается отличительная черта портера - многие просекли то, что выдержанное пиво сродни опытной женщине или зрелому вину. Однако, мнения производителей и потребителей тут разделились. Пивовары не хотели выдерживать долго пиво перед продажей, ведь это значительно удлиняет оборачиваемость денежных средств затраченных на производство.
Поэтому потребители были предоставлены сами и себе и они нашли выход - пиво созревало уже в пабах, образовывались клубы любителей выдержанного пива - они закупали молодое пиво и месяцами ограждали его от нетерпеливых выпивох предвкушая открытие долгожданной бочки.
Это изменило судьбу пивоварения в Англии. Пиво начинали по-разному состаривать, оно созревало в разных условиях и энтузиасты опытным путем определяли наилучшие условия для этого, являясь первооткрывателями. Пришли примерно к таким выводам: полгода в большой бочке достаточно, чтобы добиться выдержанного вкуса. Затем как всегда в дело пришли деньги и появились большие объёмы, большие варки и большие бочки, новые марки и названия, особенности.
Производители портера, работавшие в беспрецедентно больших масштабах, были повернуты на эффективности. Их схемы – четыре-пять затираний – сегодня кажутся безумством. Но им невероятно хорошо удавалось вытащить весь сахар из зерна. В эпоху Просвещения им на помощь пришла наука. Термометр помог пивоварам создать более контролируемые и эффективные методики затирания, а ареометр показал, сколь ужасен был коричневый солод в качестве базы.
Использование ареометра для измерения плотности сусла позволило пивоварам увидеть точно, сколько сахара они экстрактировали из зерна. Скоро стало очевидно, что коричневый солод, хотя и дешевле светлого, был менее эффективным, давая всего две трети сахара.
Но правительству Его Величества нужны были деньги. Много. Откуда же они взялись? От налогов на пиво и солод. В итоге пивовары стали стремиться сокращать потребление солода. Вооружившись ареометрами, пивовары сделали еще одно нововведение для портера. Его базой стал светлый солод.
И тут, естественно, возникает новая проблема - как добиться тёмного цвета?
Правительственные инспекторы всегда знали, что пивовары используют сахар чтобы снизить налог на пиво и солод. Однако, государство дало разрешение пивоварам варившим портеры на применение карамельного тёмного красителя в пиве. Однако, просуществовало это одобрение не долго и через 16 лет применение красителя (наряду с добавлением наркотических веществ типа опиума) запретили. Но нет худа без добра - распространение получил тёмный жжёный солод. Проблема была решена.
Зерновая засыпь в приготовлении портера изменилась: если раньше (середина 18 века) использовали 100% коричневого солода, то теперь лишь около 40% и около 20% несколько позже.
Портер изменился во вкусе, стал еще более тёмным и немного горелым. Самые консервативные потребители - джентльмены в возрасте стали неодобрительно смотреть на деяния пивоваров.
Рецепты портера и стаута продолжили свое развитие в XIX и XX веке. После 1880 года, когда было разрешено использование несоложеного зерна, появился новый способ придания цвета – жженый ячмень. До этого момента пивоваров жестко штрафовали за наличие любого несоложеного зерна, на пивоварне можно было держать только овес для лошадей. Лондонские пивовары не проявили энтузиазма в отношении ячменя. Кто-то использовал его, а кто-то нет. Те, кто использовал, добавляли его в засыпь для черного пива – портера и стаута.
И тут спокойной истории Портера наступает Первая мировая война. Традиционный английский портер превратился в водянистый и очень легкий (около трех градусов) напиточек.
Значительная часть ценителей портера переметнулась на стауты, крепость которого тоже снизилась, но продолжала хотя бы соответствовать норме крепости довоенного портера.
Возникает конфликт отцов и детей. Пить портеры продолжали только старики, молодёжь же ушла с головой в стауты. И так продолжалась до очередной войны, которая не заставила себя долго ждать - на сцену выходит Вторая мировая война, которая ставит крепость на свои места.
Помните, мы говорили об эффективности английского пивоварения того времени? Тогда использовалась техника под названием Парти-гайл. Сейчас это понятие уже значительно искажено и почти утратило свое первоначальное значение. Сейчас многие думают (как и до 1800 года, а нас интересует время после), что эта технология подразумевает использование первого сусла для одного пива, второго для второго и так далее. Тут речь идет о другом. Речь о том, что затирали пиво по много-много раз, чтобы выжать из него всех сахара и вкусы. А потом, после каждого затирания пиво еще и охмелялось и варилось отдельно, а лишь потом уже смешивалось вместе.
Это и сейчас остаётся весьма эффективным способом приготовления пива абсолютно различной крепости. Объёмы лондоские пивоваров-портерщиков были в тысячи декалитров и не могли варить очень крепкие стауты из одного и того же сусла. Поэтому применялась эта технология многократного затирания.
Портеры и стауты - всегда варились вместе, а их рецепты были идентичны. Портер ушел в небытиё, когда в 1970-х годах Guiness перестал варить свою легендарную версию. Но, слава Богу, уже через несколько лет наши любимые портеры и стауты вновь появились на прилавках.
Жаль, что не на наших.