Закваску нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса.
В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. То из чего изготовлена закваска, напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.
Рецепт №1: Закваска для домашних сыров, не требующих применения пресса.
Берется несколько порций молока в количестве примерно 2% от количества молока, которое предполагается использовать для изготовления сыра. Свежее молоко оставляем скисать при комнатной температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Использовать в качестве закваски (и источника молочнокислых бактерий) естественно скисшее молоко.
То, что у нас называют простоквашей, в английском языке тоже имеет свое название: clabber. А такую закваску для сыра называют clabber culture.
Рецепт №2: Закваска для домашнего сыра при помощи дрожжей.
В теплое молоко добавим 1/8 пачки дрожжей. Оставляем данную смесь побродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отливаем и доливаем свежее. Так делаем на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Закваску доливаем в свежее молоко.
Магазинный вариант.
В аптеке продается пепсин. Для домашнего приготовления подойдет и такая закваска для сыра. Единственный недостаток – некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.
В качестве закваски также можно использовать:
- Жирный творог (не менее 9%) зернистый добавленный в молоко.
- Сметанно-яичную смесь. Яйца взбить и размешать хорошо со сметаной. На 2 литра молока:
- 400 граммов сметаны (не менее 15%);
- 6 шт. яиц.
- Лимон 1 ч.л. на литр молока. Лимонный сок будет выступать в качестве створаживающего вещества. Вместо него можно использовать любую другую кислоту, например, любой уксус.
- А так же скисший кефир или сметану совместно с лимонным соком.
