Забой и разрубка свиной туши - Читать
Как легко и быстро коптить мясо - Читать
Обработка мяса и мясных продуктов для кулинарных надобностей:
Рульки и голяшки используют для приготовления супов, студней, бульонов; вареное мясо от них - для начинки пирожков; шею, пашинку, подплечный край, верхнюю часть лопатки - на котлеты и др. рубленые изделия; грудинка и челышко идут в суповое мясо, борщ; филе, тонкий и толстый край - частично на супы (участки мяса с костями), а мясистую часть, снятую с костей для тушенки и др. вторых блюд; мясную часть оковалка, костреца и огузка - на жареное мясо и др. вторые блюда (участки, содержащие кости - в супы); подбедрок - на супы, а мясо в вареном виде - для начинки пирогов. Из вырезки лучше всего готовить вторые блюда - бифштексы, ростбифы, лангеты и т.п.
Получение жира-топца:
Для перетопки жира используют кишечный жир и почечный жир (внутреннее сало). Вытапливают жир не на слишком сильном огне (не допуская бурного кипения и пригорания) в любой посуде, кроме сковородок.
Посол:
Лучшая тара для посола мяса - дубовые и буковые бочки, можно осиновые, из чинара и граба. Основные требования к бочкам - прочность и водонепроницаемость.
СОЛОНИНА НА КОСТЯХ.
Для правильной подготовки мяса к посолу необходима надрубка костей и надрезка толстых мышц. Реберные кости надрубают поперек, позвоночные - косыми надрубами по позвонкам, трубчатые - поперек кости, кости суставов - крест на крест. В толстых мышцах (задние конечности, бедро, лопатка) делают ножом 1-2 надреза (карманы) глубиной до 10 см, шириной около 5 см.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ РУЛЕТОВ.
Берут куски мяса освобожденные от костей, после чего свертывают в виде рулета (см. рис. 4). Свернутые рулеты перевязывают шпагатом.
ДЕЛИКАТЕСНАЯ (МАЛОСОЛЬНАЯ) СОЛОНИНА.
Для ее приготовления используют грудинку и спинную часть (антрекот). Освобожденные от костей порции мяса натирают посолочной смесью из расчета: 250 г смеси на 5 кг продукта.
Рецепт приготовления посолочной смеси: 175 г соли, 63 г сахара, 12 г селитры.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШПИГА.
Шпиг готовят сухим посолом.