Как подготовить рыбу
Если вы купили целую рыбу, разделывать её проще всего чуть подмороженной. В этом случаи кости отделяются несколько быстрее и филе остаётся без повреждений.
Чешую с рыбы будет гораздо легче счистить, если предварительно ненадолго окунуть тушку в горячую воду или подержать в холодной воде с уксусом. Проще всего отрезать боковые плавники ножницами, затем надрезать кожу с двух сторон вокруг спинного плавника и ухватив плавник ножницами, выдернуть его.
Если при потрошении на рыбу попала желчь, протрите это место уксусом или лимонным соком, а затем промойте холодной водой.
Как солить рыбу
Слабосолёная рыба получается всего за 8-10 часов. Но это не самый безопасный вариант, так как в рыбе может таиться и другая жизнь, которую не убьёт слабый засол. Поэтому малосолёную рыбу лучше готовить из предварительно замороженных тушек. Ещё надёжнее посолить рыбу за сутки - двое. Она будет солёнее, зато безопаснее. Чтобы рыба лучше просолилась и была нежнее, можно перед засолкой смазать её растительным маслом без запаха.
Самый очевидный компаньон солёной рыбы – укроп. Им можно посыпать рыбу и при засолке, и после. Не помешает также пара щепоток лимонной или апельсиновой цедры (если вам не нравится ощущение тёртой цедры на языке, снимите её широкими полосками, проложите ими рыбу при засолке, а потом удалите).
Если до приёма гостей остались в буквальном смысле сутки, добавьте в рассол немного горчицы в порошке - на следующей день рыба будет готова.
Самая простая смесь для засолки (на 1 кг филе):
Сахар 2 столовых ложки
Соль 1 столовая ложка
Посыпать толстым слоем куски рыбного филе на коже со стороны мякоти, и сложите друг на друга кожей наружу в контейнер или миску, закройте крышку и затяните плёнкой. Если рыба толстая, сверху положите небольшой груз.
Как мариновать рыбу
Это модное сегодня лакомство, близкое скандинавским народам, называют гравлакс. В маринадах для гравлакса можно поэкспериментировать с коньяком, бренди, белым вином или апельсиновым соком. Классическое соотношение для лосося гравлакс строится по правилу «двойки»: на 500 грамм филе на коже берите 2 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки крепкого алкоголя, 2 столовые ложки душистого, белого или чёрного перца (либо их смеси). Стоит добавить зелень – укроп или петрушку. Интересный вариант получается с тёртой свеклой (половинки средней свеклы будет достаточно). Останется только натереть филе лосося маринадом, плотно завернуть в плёнку, выложить в миску и убрать в холодильник на 48 часов. А перед подачей хорошенько протереть бумажным полотенцем и нарезать тонкими ломтиками.
