Иван Гуща: «Я — психолог и артист в одном лице!»
«Официант» — это не подработка, а профессия! Так считаем мы и так считает наш собеседник.
За барной стойкой «Port Cafe» гостей встречает обаятельный Иван Гуща. Это «старая гвардия» ресторации: в любой момент Иван способен заменить администратора или бармена, но предпочитает быть просто официантом. Или не просто?
За плечами 16 лет в кафе и ресторанах Владивостока, работа на кейтеринге высочайшего уровня — Иван обслуживал Владимира Путина и Дмитрия Медведева. Высшее образование — ВГУЭС, кафедра экономики и сервиса, менеджмент в сфере туризма. В HoReCA пришел еще студентом, дополнительно пройдя курсы официанта-бармена. В активе Ивана сертификат международного образца, открывающий работу за границей. Но вот уже два года Иван любимец посетителей «Port Cafe». Знает все об основе меню родного заведения, то есть о «дальневосточной кухне». Ее родословная — переплетение русской, французской, японской, китайской и корейской кухонь с местной экзотикой дикоросов и морепродуктов — стала для нашего героя не в пример интереснее офисных отчетов и планерок.
Иван Гуща:
— Я начал работать со студенчества. Когда кончил курсы, первым местом работы был отель «Хендэ», но это не мое. Там работа сводится к обслуживанию фуршетов, живого общения нет. Затем я работал в ресторане, где меня окунули в атмосферу «советского типа обслуживания», сейчас это никак применять нельзя, это вчерашний день. Изменились официанты, другими стали гости. И если тогда я мог услышать мат-перемат, и бутылки над головой летали, то сегодня люди стали намного культурнее, воспитаннее, образованнее. Я люблю своих гостей!
Официант для меня — самая настоящая профессия, без скидок на «сезон» или «молодость». Пусть некоторые считают ее неблагодарной, для меня это не так. Официант — это, прежде всего, психолог, ведь в силу специальности ты постоянно общаешься с людьми. К каждому нужен свой подход, конфликт ни в коем случае недопустим. По опыту знаю, что оптимальный выход можно найти еще до того, как конфликт назреет. Словами, жестами, мимикой повлиять на настроение гостя.
Это идет не от заученных на парах дисциплин, а от души. Если не умеешь общаться с людьми, то не получится ничего. Приходит работать молодежь после курсов и стажировок, но вот нет, не получается у них, ступор. А встречаются девочки, которые никогда не работали официантами, которые учатся далеким от общепита профессиям. И я вижу, у них прямо глаза загораются, вижу, что эти студентки желают освоить наше дело. Никто не скажет, останутся ли они официантами на всю жизнь, но профессия в них останется. Все, ты пришел в ресторан, это уже не зависит от твоих дипломов и сертификатов.
Я в своей жизни нигде больше не работал, я не могу жить без своей профессии, без общения с людьми. Не могу долго дома, мне достаточно нескольких дней, чтобы я начал скучать по своей работе. Мы «подсаживаемся» на общение и внимание.
Официант — это командная профессия. Слаженная работа и гармония в коллективе — основа успеха для общего дела. Это значит, официант должен взаимодействовать не только с залом, но и коллегами по цеху.
Иван Гуща с коллегой по цеху
Важно правильно настроить отношения с «кухней». Если даже в коллективе возник конфликт, он ни в коем случае не должен выплеснуться за порог в зал. Гости пришли в ресторан не просто вкусно поесть, а отдохнуть. Не в последнюю очередь от ссор, дрязг, свар и скандалов.
Еще одно обязательное условие для официанта — абсолютное знание меню. Если ты не сообщил гостю ингредиенты того или иного блюда, а они для него по какой-то причине неприемлемы, виноват только ты. Это твоя зона ответственности, тут нечего обсуждать. Я уже не говорю о том, что официант обязан пройти медосмотр, а не покупать санкнижку, это основа. Если я официант, я не могу быть носителем опасной болезни, это попросту преступно.
На «выезде», если говорить о кейтеринге, важно понимать специфику жанра. В этом случае официант выходит из домашней атмосферы в заданные обстоятельства. Пользу такого опыта в нашей профессии трудно переоценить.
В свободное время я люблю смотреть кулинарные программы: «Адская кухня», «На ножах». Ты наблюдаешь, что там происходит в каких-то городах и странах, чем они отличаются от нас, чем похожи. Это мне всегда интересно.
Думаю, что эту профессию я выбрал неспроста. Люди всегда любили, любят, и будут любить вкусно покушать, поэтому ни один ресторан не может обойтись без хорошего шефа, это понимают все. Но не все понимают, что нельзя и без хорошего официанта! Я должен сделать так, чтобы было не просто вкусно, но и приятно.
Очень многие гости не прочь поболтать, много приезжих обслуживаем — наших соотечественников и иностранцев. Все они рассказывают, как у них, в ответ им интересно, как у нас. А кухня у нас особенная — дальневосточная. Те же москвичи не отличат морского гребешка от трепанга, а кукумария для них вовсе организм со многими неизвестными. Значит, необходимо знать все про морских обитателей в гастрономическом аспекте. И все это преподнести не научной заумью, а доходчиво и понятно, с позиции вкуса. Например, трепанг — это морской огурец. Для наглядности служат обитатели аквариума. Можно достать и показать, дать подержать, сфотографироваться. И когда гость вернется домой, то непременно покажет фотографии и расскажет о незабываемых морепродуктах в приморской ресторации. Так работает «сарафанное» радио.
Если года три-четыре назад у нас каждый вечер занимали три-четыре столика, то теперь стабильно полный зал. Множество иностранцев звонит и делает предзаказ. По выходным мы настолько завалены работой, что присесть некогда, полный аншлаг – 42 человека! На корпоративы мы еще дополнительно выставляем столы. Выходит, в зале одновременно размещаются до 55 гостей.
Мне часто задавали вопрос, почему, я, имея высшее образование, стал официантом? Я отвечаю — это мое, мне это нравится. Могу работать и в туриндустрии, но слишком далек от этого. Сидеть с бумажками в офисе скучно. Мне очень приятно, когда приходят наши постоянные гости, например, Илья Лагутенко. Если в «Синдикате» он может прикрикнуть, то у нас в «Порт Кафе» вежлив и великодушен. Вообще он очень требовательный человек, но я знаю к нему подход. Даже если ему что-то не нравится, он мне говорит: мол, Ваня, сделай замечание на кухне. У него свои вкусы, например, сладкий перец не ест.
Официант не сводится к «подай-принеси», это очень сложная профессия. Наивные люди считают, что ты просто принес и поставил на стол, если вообще не кинул блюдо человеку, а потом убрал грязную посуду — это не так! Это психология. Ты должен разбираться в людях, должен улавливать, желает человек разговаривать или нет. Ты должен все видеть и предугадывать, чувствовать. Хороший официант не будет навязываться: «а можно убрать пустой бокал или тарелку?» Официант — это профессия, которой крайне важно постоянно учиться и набираться опыта. Для меня ученики — это студенты, которые приходят в ресторан без опыта. Ничего не зная о внутреннем распорядке, чтобы понять его, я советую попробовать сначала на баре, я тоже с этого начинал.
Я и у нашего губернатора работал официантом. Обслуживал президентов — одного и другого, причем не раз. Тогда я работал в «Такеши», естественно, у них есть свои официанты, личные, но всю подготовку возложили на нас. Дмитрия Анатольевича Медведева обслуживал лично, вы знаете, не страшно совершенно. Я думал, что будет страшно, оказалось — нет! К нам приходят иной раз настолько требовательные посетители, но здесь ощущение было, что ему все равно. Вот кому точно не все равно, так это сопровождению. За нами постоянно наблюдают бдительные охранники и президентская свита, все видят, и не дай Бог что не так! Первые лица они и есть первые лица!
Когда прилетал Путин, нас пригласили в Дом переговоров, была пресс-конференция, которую снимало телевидение, и я случайно попал в кадр. Путин стоит с бокалом шампанского, я вижу, что он просит его забрать, и успеваю это сделать. Мама потом удивлялась, что меня показывали по Первому каналу в шаге от президента.
Я рекомендую безработной молодежи и студентам попробовать себя в профессии официанта, заработать свои деньги. Это и зарплата, и чаевые, конечно, если будешь работать хорошо. Здесь важно быть еще и артистом. Наши люди далеки от того, чтобы всегда оставлять 10% от заказа, вне зависимости от официанта. Если ты не можешь играть и управлять своими эмоциями, то не получишь никаких чаевых. Это прямой стимул стремиться, чтобы гостю понравилось. В дальнейшем всегда можете работать по своей специальности, официантский опыт точно не будет лишним. Это профессия, буквально раздвигающая горизонты.
Текст: Виктория Летита, Вилитари Филатов
Фотографии предоставлены заведением