Когда речь заходит о вегетарианстве, меня часто спрашивают: «А что тогда есть, если отказываться от мяса? Как в русском климате можно быть вегетарианцем?»
Если обратиться к истории нашей страны, и представить, как жили небогатые люди до революции, скажем так, то есть до того, как появились колхозы, и скот с птицей стали разводить в промышленных масштабах — то их рацион был преимущественно вегетарианским, а примерно треть дней в году на столе была и вовсе только растительная пища.
Коровы и куры в хозяйстве были. Но это не означало, что каждый день на столе есть мясо и яйца.
Почему, например, в Пост нельзя яиц? Почему вообще в православной традиции четыре достаточно продолжительных поста, а еще и два дня в неделю (среда и пятница) в остальное время года — постные?
Чтобы каждый день иметь на столе яйца — нужно, чтобы в хозяйстве была как минимум одна курица, которая каждый день сносит вам по 1 яйцу, только для вас (а семья состоит из нескольких человек). Если вы привыкли, что ваша яичница состоит из двух яиц — тогда куриц должно быть две. И они несутся каждый день круглый год — реально ли такое? Боюсь, не очень. В холодное время года и при коротком световом дне куры несутся хуже, а могут и вовсе делать перерыв.
Та же история и с молоком — для того, чтобы каждый день на столе было молоко, нужно, чтобы коров в хозяйстве было несколько, и они были перманентно кормящими, а теленка при этом, желательно, чтобы рядом не было (до появления технологий на фермах это было невозможно).
С мясом и вовсе очевидно — чтобы на столе в большой семье (а семьи были большими) каждый день было мясо, нужно, чтобы была возможность убивать одну корову в неделю. Или одну курицу. Мертвые корова и курица не могут давать молока и нести яиц. То есть мясо и яйца в рационе были — но это было праздничное блюдо, и оно появлялось на столе крестьянина точно не каждый день, и даже не каждую неделю.
Из чего же тогда состоял рацион жителя дореволюционной России? Каши, крупы, конеплоды, мука (хлеб, лепешки). Капуста, морковь. Яблоки, груши, сливы. Мед. Молоко, творог, производные из молока и творога. Грибы, ягоды. И еще рыба — то, чего было в избытке в реках и озерах. Кстати, достаточно частно в постные дни разрешено рыбу (например, в Рождественский пост ее можно употреблять по выходным и в праздники). Много заготовок, много солений и варений — тут надо понимать, что 9 месяцев из двенадцати в году на большей части России ничего не растет, поэтому запасливые люди живут лучше и сытнее.
Можно ли получить сбалансированный и богатый белком рацион на традиционной русской «диете»? Такой вопрос мне периодически тоже задают. Я не думаю, что русского человека волновал баланс КБЖУ (фигуры на сохранившихся с тех времен картинках об этом ярко свидетельствуют).
Но если задаться такой целью, то соблюсти баланс питания, конечно же, можно. Рыба, грибы, овес, гречка — все это хорошие источники белка. А углеводы (если не злоупотреблять мучным и водкой))) в большинстве традиционных продуктов — чаще сложные. Обилие корнеплодов вызывает вопросы, но сейчас в научной и околонаучной литературе картофель, свекла и морковь периодически реабилитируют как насыщающую и полезную пищу.