ИНГРЕДИЕНТЫ
- Филе Сайды
- Нерка копченая (филе)
- Соль 1 ч.л.
- Лук репчатый (100г) 1 шт.
- Перец душистый 5 шт.
- Лист каффирского лайма 3 шт.
- Лимоны 1 шт.
- Головизна рыбы (головы, хребты, хвосты) 500 г.
- Морковь 100 г.
- Сельдерей стеблевой 50 г.
- Укроп 30 г.
Время приготовления: 5 ч.'
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обычно для приготовления рыбы в желе используют белую рыбу умеренной жирности, с минимальным количеством костей. В этом рецепте объединяются достоинства плотного филе белой рыбы морской заморозки и нежной, подкопчённой нерки. Как всегда, в блюдах, где используется минимум ингредиентов, главные, солирующие продукты должны быть самого лучшего качества.
Для рыбного бульона понадобится либо целая тушка крупной белой рыбы, либо филе на коже. Во втором случае для насыщенного вкуса бульона дополнительно можно использовать головы и хвосты другой рыбы. На фото филе сайды на коже, сухой морской заморозки. После размораживания такой рыбы влаги выделяется минимальное количество, а мясо остается плотным, практически в первозданном виде.
В кастрюлю сложите головы (не забудьте удалить жабры), хвост и филе на коже. Залейте чистой холодной водой, посолите и доведите до кипения. Тщательно снимайте образующуюся пену.
Как только вода закипит, выньте филе. Его не нужно долго варить, чтобы оно не потеряло свой вкус. Аккуратно снимите с филе кожу и верните её в бульон, а филе отложите.
Руками осторожно разделите рыбу на небольшие кусочки и сложите в большую форму для заливного либо в порционные формочки.
В рыбный бульон, готовящийся на очень слабом огне, добавьте очищенную морковь, стебли сельдерея и укропа луковицу в шелухе, душистый перец и лист каффирского лайма. Эта специя имеет очень приятный лимонный аромат, который хорошо подойдёт к рыбе.
Варите бульон 2-3 часа. Следите, чтобы бульон не кипел сильно, иначе он может помутнеть.
Готовый бульон попробуйте, процедите. Для процеживания бульона идеально подходят специальные кухонные салфетки из нетканого полотна, сложенные в 2-3 слоя. Они задерживают мельчайшие частицы и бульон получается идеально прозрачным без особых сложностей. В небольшом количестве бульона распустите желатин, добавьте в кастрюлю и нагрейте до полного растворения.
Часто в заливное добавляют варёную морковь, но обычно она служит только визуальным украшением, а вкус не улучшает. Особенно, когда она уже отдала вкус и аромат бульону. Чтобы внести вкусовое и цветовое разнообразие попробуйте отказаться от моркови, а вместо неё положить слабосолёную, подкопчённую нерку. Вот эта рыба на фото такая вкусная, что непросто удержаться и не съесть её ещё в процессе готовки :)
Нерку нарежьте и добавьте к белой рыбе. Туда же добавьте измельчённые листья укропа (стебли удалите обязательно, они слишком грубые).
Остудите бульон, чтобы он не повлиял на цвет нерки и залейте им рыбу. Уберите в холодильник на несколько часов до полного застывания.
Подавайте с ломтиком лимона.