Продолжаю публиковать записи повара И.В. Сталина. Первую часть можно прочитать тут Вторую часть можно прочитать тут Конец третьей части Первую часть можно прочитать тут Вторую часть можно прочитать тут Книга: Энциклопедия кулинарных рецептов и секретов поваров русских царей Составитель: Владимир Черныш Если вам понравилось, жмите лайк и подписывайтесь на канал.
Продолжаю публиковать записи повара И.В. Сталина.
Первую часть можно прочитать тут
Вторую часть можно прочитать тут
- Дрожжевое тесто для блинов приобрело повышенную кислотность (это резко ухудшило вкус и запах готовых блинов, а кроме того, они при выпечке плохо подрумяниваются). Тесто сразу же охладить до 10 °С (это замедлит его дальнейшее брожение) и сразу же используйте.
- Вафельные стаканчики для мороженого зачерствели. Поставьте стаканчики на несколько минут в нагретый жаровочный шкаф.
- Нельзя проводить дефростацию (разморозка) мяса в помещении с температурой выше 18 °С, в теплой воде, а также мелкими кусками.
- Оттаявшее мясо хранению не подлежит, его надо немедленно направлять в переработку.
- Обрабатывая мясо, надо максимально сокращать время пребывания его при комнатной температуре без охлаждения.
- Работники цеха перед работой и после перерыва должны вымыть руки, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.
- После окончания разруба и разделки мяса колоду следует зачистить и посыпать солью: столы, доски, ножи и другой инвентарь промыть теплой водой с моющим раствором (применяют 0,2—0,5%-ные растворы хлорной извести или хлорамина).
- Мясной фарш можно хранить в холодильнике (до +6 °С), но не более 6 часов слоем до 10 см.
- Хлеб для фарша надо замачивать в холодной (лучше комнатной) воде с температурой не выше 4 °С.
- Мясорубку, лотки для фарша, разделочные доски и другой инвентарь перед началом работы надо обязательно обработать кипятком или острым паром, а руки тщательно промыть и продезинфицировать .
- Яйца для приготовления блюд и реализуемые вареными перед тепловой обработкой промывают последовательно теплой водой с содой (1—2%)', затем 0,5%-ным раствором хлорамина и ополаскивают чистой водой. Для кондитерских изделий яйца обрабатывают так же, но в специальных гнездных ваннах.
- Овощи, фрукты, ягоды, реализуемые свежими, обрабатывать надо особенно тщательно — промывать проточной питьевой водой. Особенно опасны плохо промытые овощи для холодных закусок.
- Готовя студень, измельченное мясо соединили с бульоном и охладили, предварительно не прокипятив. Студень надо обязательно прокипятить не менее 10 минут, лишь после этого разлить в ошпаренные кипятком емкости и быстро охладить.
- Вареные грибы измельчили для фарша, но обнаружили песок. От песка можно избавиться: измельченные грибы промыть в большом (трех-четырехкратном) количестве холодной воды и дать постоять; затем дуршлагом (или ситом) выбрать грибы, а воду слить. Эту операцию надо повторять, пока не исчезнет весь песок.
- При кипячении молоко свернулось. Его следует использовать для приготовления оладей, блинов, некоторых видов дрожжевого теста. Из свернувшегося молока можно приготовить и молочное желе (по рецептуре № 962 Сборника, колонка 3): свернувшееся молоко предварительно хорошо взбить, чтобы получилась однородная масса, затем добавить сахарный песок, подготовленный желатин, довести до кипения, разлить в формы и хорошо охладить. (Не забудьте, что обо всем должна быть поставлена в известность администрация; сверьтесь и с санитарными требованиями).
Конец третьей части
Первую часть можно прочитать тут
Вторую часть можно прочитать тут
Книга: Энциклопедия кулинарных рецептов и секретов поваров русских царей
Составитель: Владимир Черныш
Если вам понравилось, жмите лайк и подписывайтесь на канал.
