Продолжаю публиковать записи повара И.В. Сталина.
Первую часть можно прочитать тут
- Сыр долго сохранится свежим, если его сначала завернуть плотно в пергамент, а затем так же плотно в фольгу.
- Не стремитесь при повторном разогреве жареных и запеченных изделий использовать жиры. Добавьте на сковороду немного воды или молока в зависимости от вида блюда, плотно закройте крышкой и нагревайте на слабом огне не менее 5 мин. Блюдо получится пышным и сочным, особенно если это сырники, пудинги, запеканки всех видов.
- Полное ощущение свежего, только что приготовленного творога вы получите, если перед употреблением подогреете его на водяной бане в закрытой посуде.
- Щи из свежей капусты получились излишне кислыми. Часть бульона замените овощным отваром или свежей порцией бульона. Заправьте по вкусу и прокипятите. Целесообразно еще заправить щи пассерованной пшеничной мукой, предварительно разведя ее бульоном.
- Не удалось полностью снять с поверхности прозрачного бульона жир. Слейте верхнюю часть бульона вместе с жиром, охладите слитую часть сначала до комнатной температуры, а затем в холодильнике. Жир снимите. Затем процедите бульон, доведите до кипения и соедините с основной частью бульона.
- Белокочанная капуста для супа горчит. Предварительно пробланшируйте ее: положите на 2—3 минуты в кипящую воду. Затем откиньте.
- Белый соус на рыбном бульоне получился недостаточно острым. Влейте в соус огуречный рассол и проварите, в конце варки добавьте белое вино и положите сливочное масло.
- У домашней солянки не тот вкус: она недостаточно острая (хотя соленых огурцов и огуречного рассола добавили сколько нужно). Добавьте еще и каперсы и отвар от них; хорошо перемешайте и доведите до кипения.
- Котлетная масса из трески (или спинки минтая) получилась очень сухой, совсем не сочной. Введите в котлетную массу измельченный говяжий (или свиной) жир (сырец). Его надо пропустить через мясорубку вместе с мякотью рыбы (или с частью котлетной массы); все хорошо перемешайте.
- Котлетная масса из рыбы оказалась вязкой, а у изделий из нее грубая консистенция. Сделать изделия более пышными (рыхлыми) можно: положите в котлетную массу измельченную на мясорубке вареную мякоть рыбы (25—30% массы нетто сырой рыбы). Но тогда не надо увеличивать количество хлеба и жидкости.
- Котлеты, биточки и другие изделия из сваренных и заправленных круп надо формировать из горячей массы. Но случилось так, что масса остыла, и изделия плохо формуются. Пропустите остывшую массу через мясорубку — и снова изделия можно формовать. (Это не относится к изделиям из гречневой крупы! ).
Конец второй части
Первую часть можно прочитать тут
Книга: Энциклопедия кулинарных рецептов и секретов поваров русских царей
Составитель: Владимир Черныш
Если вам понравилось, жмите лайк и подписывайтесь на канал.