Недавно, в одной книге я нашел фрагмент записной книжки повара И. В. Сталина. И вот что он пишет:
- Варенье меньше засахаривается, если в него добавить лимонную кислоту.
- Если в рыбный фарш добавить майонез, то изделия из такого фарша (котлеты, биточки, суфле) будут сочнее и ароматнее.
- Чтобы осветлить сахарный сироп, в него добавляют сырой яичный белок (на 1 литр сиропа 1 белок), кипятят, процеживают.
- Кочаны свежей капусты хорошо сохранятся, если их плотно завернуть газетной бумагой и положить на небольшом расстоянии друг от друга в сухом прохладном месте. Со временем потемневшую или влажную бумагу снять, кочаны очистить от верхних листьев и снова завернуть в свежую бумагу. Кочерыжки по возможности должны быть длинными.
- Чтобы соленые огурцы не заплесневели, надо при засоле положить в посуду холщовый мешочек с зернами черного перца (50 г на ведро рассола), а когда огурцы будут готовы, доставать их не рукой, а обязательно чисто вымытой ложкой или вилкой.
- Если вам надо уменьшить пробку, вырежьте в ней острым ножом клин или конус и, крепко сжав оставшуюся часть пробки, вставьте ее в пузырек или бутылку.
- Пробку, прокипяченную в течение нескольких минут, гораздо легче вставить в тесное горлышко бутылки.
- В посуду, где хранят соль, можно положить листок промокательной бумаги. Она защитит соль от влаги и не даст образоваться комкам.
- Хлеб долго не будет плесневеть, если в хлебницу положить кусочки жженого ржаного хлеба.
- Если у вас засахарилась протертая с сахаром черная (красная) смородина, выложите массу в кастрюлю, добавьте 1/2 стакана воды, подкисленной лимонной кислотой (на кончике чайной ложки), и прокипятите 1—2 минуты, помешивая. Снимите пену и горячей процедите через сито. Вылейте в банки. После выстаивания получается желеобразная, равномерная по цвету и консистенции масса. Оставшиеся на сите косточки и кожицу можно использовать для приготовления киселя обычным способом.
- Не выбрасывайте апельсиновые (лимонные) корки. Их нужно вымыть срезать цедру, нарезать ее тонкой соломкой, высушить в духовом шкафу при слабом нагреве и при открытой дверце шкафа. Хранить в закрытой банке. Перед использованием истолочь в порошок в ступке или на разделочной доске скалкой. Можно использовать для улучшения вкуса и аромата всех видов дрожжевого, песочного, прессованного и сдобного теста, а также для приготовления напитков, запеканок, пудингов.
Конец первой части
Книга: Энциклопедия кулинарных рецептов и секретов поваров русских царей
Составитель: Владимир Черныш