На родине китайского самовара «хого» (кит. 火锅) г. Чунцине (расположен на юго-западе Китая) Комиссия по коммерции представила нормы для этого блюда. Это заставит рестораны перестать повторно использовать одно и то же масло, передает Sixth Tone.
Данный набор правил затрагивает все аспекты данного блюда, от ингредиентов до температуры приготовления. Согласно нормам, рестораны должны сообщать посетителям не из Чунцина рекомендуемое время обмакивания ингредиентов в котле для достижения лучшего вкуса. Также в правила включены определения для некоторых терминов «хого», например, специального соуса, в котором охлаждаются ингредиенты после приготовления в котле.
Один из самых спорных моментов новых правил – утилизация бульона «хого». Многие китайские рестораны предпочитают использовать вчерашние масляные остатки в качестве основы для нового супа. Многие посетители считают, что так бульон становится более ароматным. Однако правила прекращают подобную практику по соображениям гигиены.
Как сообщает газета Чунцин Жибао, данный ход должен укрепить контроль за индустрией «хого» в городе и «удовлетворить растущие потребности людей в хорошей жизни».
В марте ресторан чунцинского «хого» в Гуанчжоу попал под тщательную проверку после репортажа местного телеканала – оказалось, бульон в заведении меняли лишь раз в неделю.
29-летний уроженец Чунцина Яо Шунь, который сейчас живет в Шанхае, заявил, что люди из Чунцина любят именно такой «хого». «Большинство чунцинцев согласятся со мной, что домашний «хого» гораздо вкуснее на следующий день после приготовления. Однако неместным этого не понять» — сообщает Sixth Tone
Однако еще один уроженец Чунцина, совладелец ресторана «хого» в ПекинеЦзоу Сыцун согласен, что использовать одно и тоже масло несколько раз негигиенично. «Оно слишком жирное, и хотя вкус у такого блюда отменный, но потом вам может быть очень плохо».
«Изначально хого не относился к высокой кухне. Он был создан для трудяг, лодочников с пристаней» – владелец ресторана Цзоу рассказал Sixth Tone историю возникновения блюда. Люди из низших классов Чунцина придумали этот суп, отваривая отходы со скотобоен с перцем чили и другими специями.
С тех пор блюдо стало очень популярным. Согласно чунцинской Ассоциации Хого, в самом Чунцине есть 28 000 ресторанов, и еще больше распространено по всей стране.
Согласно Китайской ассоциации гостеприимства, четыре чунцинские сети ресторанов вошли в десятку национальных брендов «хого». Лидер отрасли, сеть ресторанов «Хайдилао» (кит. 海底捞), которая подает «хого» в стиле соседней провинции Сычуань, в августе оказалась в центре санитарного скандала. Журналисты нашли крыс и другие нарушения санитарных норм на кухнях пекинских ресторанов сети.
Это далеко не первый случай введения правил по приготовлению блюд. В июне 2016 года северо-восточный город Сиань издал правила для «жоуцзямо», популярной местной закуски, известной как «китайский гамбургер». В 2015 году Янчжоу (город в провинции Цзянсу на востоке Китая) издал определенные стандарты цвета, консистенции, запаха и ингредиентов для жареного риса по-янчжоуски. В комментариях к статье на «Жэньминь жибао» полагают, что подобные правила подавляют креативность в кулинарии.
Автор: Никита Смирнов, Магазета