Как вы варите бульоны?
Я варю с подпеканием овощей. Это означает, что лук, морковь и сельдерей поджариваются на сухой сковороде. Сухая – в смысле без масла. Это называется «подпекание».
Подпекаю до появления темного цвета. Не надо ужаривать до состояния углей, вот такие темные жарёнки вполне норм.
Для взрослого поколения – это сгоревшие овощи, но вы не поддавайтесь, все хорошо.
При жарке карамелизуется сахар, содержащийся в овощах. Такие овощи, а точнее зажаренная корочка на них, дают бульону насыщенный вкус.
Овощи закладываю после того, как вода с мясом закипит и я, минут двадцать, снимаю пену. Пена – это белок, который сворачивается. Ничего в нем критичного нет. Если пену не снимать, она осядет в виде темных хлопьев. Это не вредно, просто эстетически не очень. Но я люблю чистенький бульон, поэтому стою и снимаю под какой-нибудь сериальчик на ноутбуке.
Как только вода с мясом закипела, делаю огонь на ниже среднего. Чтобы побулькивало, но не кипело.
После снятия пены закладываю припеченые овощи, добавляю лаврушку, черный перец свежераздавленный ножом, соль. Можно еще положить пучок петрушки, прям целиком. Через час варки надо вытащить овощи из бульона, даже если мясо еще не готово.
Овощи обладают такой особенностью: они сначала отдают свой вкус, а потом, если их долго варить, начинают, как губка, впитывать все вкусы из бульона. А нам это не надо, поэтому через час все вытаскиваем.
Чем на более медленном огне варится бульон, тем лучше. Главное, чтобы он побулькивал, а не стоял холодным.
У меня дома большая шестилитровая кастрюля в которой варю бульоны. Сразу съесть такой объем сложно, в связи с этим, часто замораживаю бульоны. Разливаю в пластиковые контейнеры и ставлю в морозилку.
Бульон в замороженном состоянии практически не теряет вкусовых свойств, поэтому это очень практично.
Вы же знаете, как размораживать продукты и бульон в частности?
Надо перенести продукт из морозилки в холодильник часов на 6, а потом уже доставать в комнатную температуру. Размораживайте в холоде (каламбур) и все будет вкусно.
Я рассказал как варить, так называемый белый бульон, есть еще темные бульоны, об этом в следующий раз.
