Этот рецепт появился лишь после распространения томатов на территории Италии , в Милане томаты появились лишь в конце XIX века .
Для приготовления оссобуко по-милански :
Телячью голень рубят поперёк вместе с костью на куски толщиной 4-5 см, обваливают их в муке и обжаривают на сливочном масле . После этого к мясу добавляют лук , ченок , морковь , сельдерей , лук - порей (можно взять суповую зелень ) и пюре из томатов . В качестве приправы кладут букет гарни , который в конце тушения извлекают из блюда. В мясо и овощи вливают белое вино или бульон и оставляют тушиться на медленном огне или в духовке на 2 часа.
Существует также вариант оссобуки без томатов (blanco): мясо тушится лишь в белом вине и смеси гремолата , состоящей из чеснока, петрушки и лимонной цендры , и приправляется корицей , лавровым листом и душистым перцем .
