Наш обозреватель продолжает развлекаться готовкой
Ульяна СКОЙБЕДА
Все у меня не как у людей: летом хочется холодца с хреном (он же холодный!), в пост – блинов с начинкой и свиную рульку. Вот и на майские все уехали жарить шашлыки, а у меня вступило: хочу суши. Так хочу, что прямо вкус во рту.
Когда-то, на заре семейной жизни, я готовила «рисовые колобки с рыбой» каждый день: сяке, икуру, спайси с майонезом, со сладким омлетом, с маринованной селедкой... Процесс это вдумчивый, как любование сакурой. Пластуешь и пластуешь рыбу, толчешь в ступке сахарную пудру... Вечера напролет проходили в общении с прекрасным. То есть с гурманством. Порою приходили гости, и количество суши увеличивалось кратно: я могла уставить всевозможными пирожными с рыбой все столы...
А потом как-то разом все кончилось, жизнь понеслась кувырком через пеленки, детские болячки и развивающие паззлы, стало не до еды и ни до чего. Тем более что дети вряд ли станут есть сырую рыбу с хреном, а значит, суши из изысканного, но любимого лакомства превращаются в недостижимую мечту...
Но иногда, когда праздничных дней несколько, можно уделить ночь любимому искусству. Берешь красавца лосося или красотку горбушу весом четыре килограмма (самую большую, какая есть на рынке) и тонко, пока не разморозилась, пластуешь ножом, делаешь такую стружку, строганину-юколу...
Лосося можно не тонко: он весь – оранжевое сало. Морское, с серебристо-голубой шкуркой, с белыми прожилками. Так и течет в рот... Некоторые куски целиком белые: сало в чистом виде.
Горбуша попроще, пожилистей, зато дешевле и экологичней. Соль, сахар, соевый соус с хреном васаби, толченый в ступке чеснок и лимонный сок. Слой за слоем сдабриваете всеми этими едкими приправами плотно уложенные в форму куски рыбы...
Вот, кстати, волшебство: гигантская рыбина в полстола помещается в невеликую ванночку хирургической стали размером с лист А4. Это невероятно, и это проверено...
Готово сразу. Течет в рот, как мед и масло. Сюда нужен маринованный имбирь и рис – в любом виде, даже если просто вареный... Да, это не совсем суши: для суши рыбу достаточно ровно порезать и не обязательно мариновать-солить.
Но если суши – это пирожное, то наше произведение – крем для пирожного. Чесночно-лимонно-соленый. Бело-красно-оранжевый. В конце концов, есть же нигири – авторские суши, опаленные огнем. Ну а у нас будут маринованные. Рис нишики или любой круглый рис залить водой в отношении один к двум и сварить без соли, заправить мисочкой рисового уксуса, смешанного с ложкой сахарной пудры (толочь не обязательно, продается на каждом шагу).
Суши – не самое капризное блюдо: рис можно взять краснодарский, икру морского ежа заменить дальневосточной горбушей или куриными яйцами, взбитыми с ложкой сахара и соевым соусом, пожаренными в виде омлета... И только один ингредиент заменить нельзя: рисовый уксус – душа и запах этого блюда. Пахнет остро, хлебно, вкусно. Винный уксус все портит, я пробовала...
Поставить перед собой две миски, с рисом и водой, и лепить. Руку в воду – руку в рис. Сжать пальцы. Смотреть перед собой, мысленно рисовать иероглиф «безмятежность», на все несвоевременные притязания домашних отвечать: «Осс».
Перевести это слово нельзя: в восточных единоборствах так отвечают сенсею (если ты понял, что сказал учитель, ты говоришь: «Осс», – если ты не понял, что сказал учитель, ты все равно говоришь: «Осс»).
В нашей семье это чудесное слово употребляется в смысле: «Вы меня не выведете». Такое карлсоновское: «Спокойствие, только спокойствие»...
Иногда хочется лепить не суши, а роллы: рисовые диски, обернутые в нори. Дома у каждого сушиеда, конечно, хранится заветный бамбуковый коврик, с помощью которого намазанный рисовой кашей лист водорослей становится идеально круглым «рулетом», заготовкой для роллов...
Посуда – только японская: ведь это не еда, это игра. Брать суши или сашими с роллами – только палочками (нашу замаринованную рыбу можно трактовать и как сашими). Добрый совет: в соевый соус добавьте не только васаби, но и несколько капель лимона: знакомое блюдо заиграет по новому...
Вот увидите, назавтра дети будут есть палочками все, даже овсянку. А может, даже попробуют ролл с огурцом.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: