Автор: Саша Сутормина, SNC
Настало время спросить у авторитетов в лоб: где наши большие порции? Не пора ли тормознуть с прайсом? Какой герой поставит на наш столик графин бесплатной воды? Читатели завалили нас борзыми вопросами – рестораторы не остались внакладе.
НА ВОПРОСЫ ОТВЕЧАЮТ:
Евгения Качалова, владелец сети московских баров «Винный базар».
Дмитрий Блинов, шеф-повар и совладелец петербургских Duo, Tartarbar и – наконец! – только открывшегося Duo Asia.
Борис Зарьков, ресторатор, владелец единственного российского заведения в The World's 50 Best Restaurants – White Rabbit. И не только.
Игорь Витошинский, управляющий партнер Semifreddo Group («Академии», Semifreddo и не только – это к нему).
Алексей Каролидис, основатель нашего любимого греческого ресторана Molon Lave (Москва).
Артем Цхакая, виноторговец и ресторатор – совладелец Real Authentic Wines, вместе с Владимиром Басовым и партнерами открыл Big Wine Freaks, «Морошку для Пушкина», BeefZavod, Max’s Beef for Money и «На Вина!».
Евгений Литвяк и Евгений Хитьков. («На Вина!», «Винный Шкаф», Hamlet + Jacks – главная ОПГ Добрых Дел Петербурга. Пьют вино, не сдаются, дают вина другим).
Арам Мнацаканов, ресторатор Москвы, Петербурга и теперь еще и Берлина (Probka Group, лучшая паста двух столиц, хлеб на столетней закваске и, кажется открытие года в Берлине – Mine/Wine).
Владимир Перельман, группа Perelman People: I Like все что угодно – I Like Bar, I Like Wine, Beer and Brut и далее по списку .
Тахир Холикбердиев, Краснодар и Москва, мясо и не только: «Скотина», «Южане», Mr. Drunke Bar, «На Мосфильмовской».
Генрих Карпин, управляющий партнер il Forno Group.
Сергей Ерошенко, шеф-повар, охотник и ресторатор: «Честная Кухня» – это его.
Дмитрий Зотов и Сергей Крылов, совладельцы Zotman & Co.
Также в опросе принял участие ресторатор, пожелавший остаться анонимным. Мы его понимаем. И продолжаем нежно любить.
ПОЧЕМУ В АМЕРИКЕ ОГРОМНЫЕ САЛАТЫ, А У НАС ЖАЛКИЕ КУЧКИ? ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ СДЕЛАТЬ НОРМАЛЬНЫЙ САЛАТ?
Евгения Качалова: Надеюсь, вы бы не хотели выглядеть как среднестатистический американец. Мы вам в этом помогаем.
Дмитрий Блинов: Потому что я готовлю не корм. Я готовлю в ресторане. Самое важное для меня – это вкус блюда. Нельзя есть 28-ю ложку одной и той же еды и продолжать получать удовольствие. Скучно за ужином съесть одно блюдо, интересно хотя бы три, а лучше брать в стол на компанию 10–12 и пробовать все. А если ну очень хочется именно этот салат – можно заказать три порции в одну тарелку. Полкило еды и будет. Но для этого есть «Обед-буфет».
Игорь Витошинский: Потому что мы не в Америке. На самом деле вопрос цены салата. Да и аудитория делится на любителей огромных порций зеленого салата к основному блюду и прямо противоположных по предпочтениям. Пока побеждают последние.
НУЖНО ЛИ КОРМИТЬ НА ХАЛЯВУ ФУД-КРИТИКОВ, ОБОЗРЕВАТЕЛЕЙ И БЛОГЕРОВ?
Арам Мнацаканов: Зависит от обстоятельств. Если эти люди просто любят ваши рестораны, часто ходят, разделяют ваш взгляд на еду и атмосферу, они получают те же угощения и подарки, как любой другой постоянный клиент или друг. Если же вы хотите с профессиональной помощью этих людей транслировать в мир новости о вашей кухне, то вы приглашаете их целенаправленно, рассказываете и стараетесь произвести хорошее впечатление. И, естественно, угощаете.
Тахир Холикбердиев: Кормить нет, а угощать можно и нужно! Как и гостей, и друзей ресторана.
Сергей Ерошенко: Специально кормить, конечно, никого не нужно. Мы делаем дегустации, в противном случае до них просто не донести информацию о том, что ты делаешь.
ПОЧЕМУ ВСЕ ТАК ТЯЖКО С АЛКОГОЛЕМ? ВО ВСЕХ РЕСТОРАНАХ ЕСТЬ ПЕРИОДЫ, КОГДА НАЛИВАЮТ ТОЛЬКО ПИВО – И ТО ИЗ-ПОД ПОЛЫ. НЕУЖЕЛИ ЛИЦЕНЗИЯ ТАК ДОРОГА? НЕУЖЕЛИ НЕЛЬЗЯ ПОЛУЧИТЬ ЕЕ ВОВРЕМЯ?