Появление такого продукта как цукаты обусловлено желанием человека баловать себя фруктами и ягодами круглый год. Цукаты – это проваренные и подсушенные фрукты, и их корки, некоторые ягоды и даже овощи. Долгий срок хранения этой сладости обеспечивается замещением влаги, присутствующей в сырье, сахаром. Их можно употреблять как самостоятельный продукт, так и как дополнительный компонент блюда (выпечка, салаты, декорирование).
Наиболее подходящим сырьем при производстве цукатов являются следующие плоды:
яблоки, айва, груши;
абрикос, слив, черешня, вишня;
рябина, клюква, кизил;
цитрусовые, бахчевые;
морковь, тыква, имбирь.
Основой технологии является пропитывание мякоти сырья кристаллами сахара.
Плоды тщательно моются, удаляются семена, нарезаются тонкими ломтиками. Корки цитрусовых фруктов, имбирь и орехи рекомендуется вымачивать в воде 2-3 дня, заменяя ее минимум два раза в сутки, для удаления горечи. Для сохранения цвета очищенные плоды помещают в слабом растворе лимонной либо винной кислоты.
Сахарный сироп доводят до температуры кипения и опускают в него предварительно подготовленные ломтики плодов. В промышленных условиях бланширование будущих цукатов осуществляют под вакуумом в несколько стадий. Их количество зависит от вида плода и его сочности.
Дальнейший процесс зависит от вида производимого цуката:
откидные (ломтики освобождаются от лишнего сиропа и подсушиваются на решетчатых противнях, в результате на поверхности цуката появляется тонкая пленка);
глазированные (как и в первом случае, цукаты освобождаются от сиропа и подсушиваются теплым воздухом, после чего глазируются сахарной глазурью путем выдержки в сиропе 4-6 часов, о просушки до образования глянца на поверхности сладости)
Откидные цукаты чаще всего используются при сдобной выпечке различных кексов и пасхальных куличей, добавляются в каши, мюсли, пудинги и энергетические батончики.
Глазированные как правило употребляют в качестве самостоятельного блюда, для декорирования кондитерских изделий и десертов.
Натуральные цукаты имеют более бледный цвет. Яркие, неестественные цвета и резкий запах говорят об использовании красителей и консервантов при производстве продукта.
Готовая сладость характеризуется высокой концентрацией сахара примерно 60 - 65%. Этот сладкий, яркий продукт содержит клетчатку и витамины. Цукаты - замечательная альтернатива конфетам, особенно для детей.