Рецепт дали коренные украинцы
Ульяна СКОЙБЕДА
Сначала признание: рецепт не мой, списать его дала мама подружки, природная украинка.
Второе признание: слова: «Это готовила мама», - в доме подружки священные, потому что кому-то Бог дал талант готовить, а кому-то - маму-украинку.
И третье: этот холодец, конечно, лучший из тех, что я пробовала в жизни. Острый, чесночный, соленый... Нежный: без капли желатина.
Вы поняли. Скорее на рынок.
Надо взять мясо: ногу или краешек, в общем, что-нибудь с костью. Свиные головы отвергаются сразу: бульон с них невкусный, привкус свинины не отбить ни хреном, ни горчицей...
Впрочем, не хочу сейчас никого обидеть: просто договоримся, что мой холодец - другой. Из говядины или костистой суповой курицы (ее придется доставать у фермеров).
Залить мясо холодной водичкой и варить на маленьком огне пять-шесть часов, можно и ночь, пока количество бульона не убавится вдвое-втрое...
Да, особенность рецепта в том, что холодца получается совсем немного, но лучше меньше, да лучше, верно?
Одновременно на соседней конфорке пусть варится обычная курица (ей достаточно двух часов): это наполнение, начинка для холодца (и, если вы не скажете гостям, что внутри не только говядина, никто ничего не заметит).
За час до готовности бульона в кастрюлю надо положить две крупных луковицы, целую морковь, два-три лавровых листа... В общем, у вас должен получиться ВКУСНЫЙ бульон, с густым ароматом лука и лаврушки.
Совет: корень петрушки не класть, вот я не знаю почему, но не играет. Не граэ, как говорят по-украински!
И зелень лишняя. В общем, все мои попытки рационализировать и дополнить рецепт разбились, как любовная лодка о быт.
Только традиции. Делайте, как написано.
За десять минут до готовности посолите, и здесь действует правило: холодец должен быть настолько же соленый, как колбаса, кровянка или мясной рулет, а заморозка соль крадет.
Вот и смотрите.
И лично у меня холодец получался пресным (вот ни уму, ни сердцу), пока я не начала класть без малого столовую ложку соли на довольно-таки небольшое количество густого уварившегося бульона...
Прошу: повторяйте мой опыт с осторожностью. Всыпьте чайную ложку и попробуйте. Вкусно? Для супа в самый раз. А для закуски? Для «чего-то мясного на хлеб»?
Ну, вы поняли.
Бульончик выключить, от мелких костей процедить, мясо и курицу разобрать.
Ох, чем мельче, тем лучше: холодец должен быть нежным. Курицу лучше еще и порезать.
В процеженный бульон всыпать черный молотый или свежемолотый перец. Много. Он должен взвесью наполнять толщу будущего холодца. Не бойтесь, острое блюдо трудно испортить.
Следом добавить истолченную в ступке головку чеснока. Да, на небольшой лоток - ГОЛОВКУ чеснока. Он ляжет такими белыми хлопьями, как снег. Красота.
В посуду положить мясо и курицу, хотите доверху, хотите до половины. НЕ НАДО моркови, зеленого горошка, яиц и прочих украшений: это не заливная рыба. Нет, если любите, кладите, но, поверьте, это не так вкусно: вкусен хороший чесночный мясной бульон.
Залили. Выставили на балкон. Закрыли. Можно и в морозилку, но там, я надеюсь, еще не пусто, а холодцу нужно одиночество и пиетет.
Достали.
Мммм...
Это вам не резиновый студень из общепита. Деревенский холодец не режется идеальными квадратами, он нагребается ложкой, его кусочки кивают и наклоняются, а на тарелке и в холодильнике он подтекает бульончиком и тает...
Но положите эту студеную нежность в горячую картошку или гречку.
Ну, разве не красота?
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Аттракцион неслыханной жадности, или просто котлеты