Рассказываем о том, кто такой титестер, где учиться, чтоб им стать, и как правильно пробовать чай.
Мария Шаповал,
менеджер по развитию сети магазинов «Кантата, галерея вкусов»
Что делает?
Титестер — специалист, который определяет качество чая. Эксперты на производстве способны по вкусу напитка распознать нарушение технологии изготовления, что критично для фабрикантов, так как снижает цену товара. Также титестер проводит контроль всех этапов производства — от сбора и завяливания до сушки чая. Помимо этого, эксперты следят за тенденциями мировой чайной индустрии и, таким образом, дают наставления, какие чаи нужно производить.
О трендах
Например, сейчас распространен красный чай Дянь Хун из провинции Юньнань. Это связано с историей чая: сначала на пике популярности был китайский зеленый, потом англичане активно занялись производством черного чая, и китайцы уступили в лидерстве продаж. Чтобы вернуться на чайный рынок, один из китайских титестеров предложил производство красного чая, и в итоге этот напиток стал популярным. Следовательно, одна из важных задач титестеров — создавать тренды.
Что должен знать?
Несомненно, титестер должен разбираться в географии, так как по вкусу чая можно определить, откуда он родом. Везде есть своя специфика, например для островного чая характерны легкие морские нотки. Важно понимание ботаники, потому что условия произрастания чая (дождь, обилие солнца и прочее) тоже сказываются на его вкусе. Помимо особых знаний, титестер должен иметь хорошее обоняние, крепкое здоровье и полностью отказаться от алкоголя, курения, парфюмерии и ярких по вкусу продуктов. Такое ограничение присутствует, так как, например, белый сорт настолько деликатный, что он едва уловим по вкусу. Важно обладать хорошей памятью: титестер должен запомнить от двухсот до тысячи разных вкусовых оттенков.
Как проходит дегустация?
По традиции титестинга пробуется около 20 сортов за одну дегустацию. Как все проходит? Сначала обращают внимание на внешний вид чая: высыпают его на белый фон и оценивают вид сухого листа — он не должен быть слишком мелким или слишком крупным. Далее титестер определяет целостность и однородность цвета. Для восприятия аромата используется специальная чаша «чахе», куда высыпается сухой чай: над ней нужно сделать глубокий вдох. После чай заваривается, и титестер обращает внимание на лист: как он раскрывается, однородный ли по цвету, не поврежденный, не ломаный ли. Затем специалист оценивает аромат заварки, цвет настоя и только потом дегустирует. Титестеры пробуют чай на вкус с помощью специальной широкой ложечки.
Помните, в детстве взрослые нас ругали, что мы, когда пьем, хлюпаем? Так вот, при дегустации чая хорошо «хлюпнуть» — это ключевой момент, необходимый для того, чтобы чай распространился по всем вкусовым рецепторам в полости рта, ведь таким образом с чаем поступает больше кислорода, который и раскрывает полностью вкус напитка.
При пробе чая настроение всегда улучшается. Этот эффект связан с наличием особых эфирных масел в чайных листах, которые благоприятно влияют на центральную нервную систему человека. Правда, у некоторых людей от употребления большого количества чая могут возникнуть и негативные последствия: головокружение, легкий тремор. Чтобы этого избежать, чайные дегустаторы, как и многие другие, сплевывают образцы.
Где учиться?
Настоящее обучение титестингу проходит в Китае, где институт чая существует уже несколько веков, а сам чай употребляют на протяжении пяти тысячелетий. В России чай известен всего лишь 300 лет, и только сейчас титестинг начинает активно развиваться в нашей стране. У нас есть множество знаменитых чайных школ («Железный Феникс», Art of tea и другие), что говорит об активном вхождении философии потребления чая в российскую культуру.
Текст: Софья КУЛЬМИНСКАЯ; фото: Никита СЕЛИВЕРСТОВ