Почему в ежедневный рацион питания полезно включать йогурт
Кисломолочные продукты имеют многовековую историю. Еще в далекой древности народы Греции и Рима, Ближнего Востока и Закавказья употребляли кисломолочные продукты, приготовленные из коровьего, овечьего или ослиного молока. В последнее время большую группу кисломолочных продуктов составляют йогурты, которые получают путем сквашивания молока специальными заквасками — термофильным стрептококком (Streptococcus thermophilus) и болгарской палочкой (Lactobacillus bulgaricus).
Закваска обладает высокой ферментативной активностью, что придает продукту выраженные функциональные свойства, оказывающие положительное воздействие на организм человека. Кстати, слово «йогурт» происходит от турецкого слова yogurut, что означает «долгая жизнь», тем самым подчеркивается его положительное действие на здоровье человека. Питательные свойства йогурта зависят от состава молока, из которого он был получен и который (состав) изменяется в зависимости от диеты, состояния здоровья, стадии лактации, породы и возраста коровы.
Йогурт является источником белка с высокой биологической ценностью, его белок содержит незаменимые аминокислоты, такие как глицин и пролин. Содержание белка в йогурте выше, чем в молоке, это связано с технологией их производства. Кроме того, белок йогурта хорошо переваривается и усваивается организмом в связи с предварительным расщеплением молочнокислыми бактериями. Йогурт является прекрасным источником кальция, который необходим для формирования костной ткани, дентина и эмали зубов. Из него кальций всасывается очень хорошо благодаря ионизированной форме, образующейся в кислой среде, а также казеиновым фосфопептидам, которые препятствуют образованию в кишечнике нерастворимых фосфатов кальция. Йогурт также содержит необходимые для организма фосфор, цинк, калий и магний. Б процессе молочнокислого брожения в йогуртах синтезируются витамины группы Б, витамин А и фолиевая кислота.
В йогурте по сравнению с молоком меньше лактозы (примерно на 20-30%) за счет расщепления ее ферментом лактазой, продуцируемой йогуртными бактериями. Поэтому большинство людей, у которых есть непереносимость лактозы, могут употреблять его без каких-либо последствий для здоровья.
Йогурт содержит молочную кислоту, которая обладает бактерицидным действием в отношении некоторых патогенных микроорганизмов и положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта: улучшает перистальтику кишечника, уменьшает метеоризм, а также способна оказывать стимулирующее действие на работу слюнных желез, пищевода и желудка. В присутствии молочной кислоты улучшается всасывание кальция, фосфора и железа, в связи с чем йогурт можно использовать в питании людей, страдающих рахитом, остеопорозом и анемией. В йогуртах содержатся незаменимые жирные кислоты, в частности линолевая кислота и ее производные, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. Эти кислоты являются структурными элементами клеточных мембран, обеспечивают нормальное развитие и адаптацию организма человека к экстремальным факторам окружающей среды.
Употребление йогурта оказывает благоприятное влияние на кишечную микробиоту: происходит стабилизация уровней лактобактерий, бифидобактерий, снижение титров условно-патогенных микроорганизмов, энтерококков, стафилококков.
Включение в рацион йогурта может снижать уровень холестерина в крови. Дело в том, что термофильный стрептококк и болгарская палочка могут усваивать холестерин непосредственно из кишечника и влиять на абсорбцию холестерина.
Йогурт влияет на иммунитет. Он содержит небактериальные компоненты (пептиды и свободные жирные кислоты), получаемые в процессе брожения, которые могут усиливать иммунный ответ. Употребление йогурта приводит к уменьшению аллергических симптомов, снижению уровня общего IgE.
Йогурт лучше, чем другие продукты питания, влияет на ощущение сытости. При этом обезжиренный йогурт, обогащенный белком и клетчаткой, может значительно уменьшить аппетит по сравнению с необогащенным обезжиренным йогуртом.