Уже не одно столетие китайский чай сводит с ума этот мир. Что это? Гениально выстроенный бренд, который поддерживают народные мифы и заговор чайных предпринимателей? Или чудотворный напиток, ради которого в свое время развязывали войны? Китайский чай — это параллельный мир, пропуск в который закрыт и обычным китайцам, и, конечно, иностранцам. В совместном проекте Магазеты и RealChinaTea — PRO чай — Григорий Потемкин рассказывает всю правду о китайском чае из первых рук. И сегодня вы узнаете, что обязаны знать о самом загадочном из них — чае дахунпао.
Дахунпао – чай легенда. Ни отнять, ни прибавить. Сегодня это один из символов Китая. Дахупнао (大红袍) любят политики самого высокого звена. Дахунпао заваривают в офисах транснациональных корпораций в Шанхае, Пекине, Гуанчжоу и Гонконге. Дахунпао можно встретить в изысканных чайных по всей стране. Дахунпао – это великий бренд.
Пожалуйста, запомните название этого города — Уишань. Это самый север провинции Фуцзянь. Места эти прекрасны и блаженны. Тут находится великолепный Уишаньский заповедник, знаменитый на всю страну, если не сказать на весь мир. И если вы пока еще тут не были, я вам горячо рекомендую. Здесь можно провести великолепные выходные. Перезагрузиться. И впитать в себя силу этих гор.
Горы в Уишаньском заповеднике не высокие. Их называют утесами. Они нависают над вами под прямыми, а то и под отрицательными углами и выглядят от этого сказочно. В ущельях между утесами расположены плантации чая дахунпао.
Тут же, прямо на территории Уишаньского заповедника, находятся сотни чайных мануфактур. Это небольшие семейные предприятия, которые обслуживают, как правило, 5-10 человек. Не смотря на внешнюю скромность и простоту технологического процесса, с финансовой точки зрения, эти маленькие производства чувствуют себя великолепно. Большинство из этих людей могут себе позволить купить двухэтажный пентхаус в центре Лондона. Спрос на высококлассный дахунпао сегодня феноменальный.
Дахунпао – это темный улун. Это означает, что при заварке его цвет уходит в коньячный. А лист смят, скручен и прожарен. В аромате этого чая ярко выражена дымность, фруктовые и лесные ноты, пряности, мёд, яблоки и орехи. В качественном дахунпао вы ощутите мягкий объемный вкус, а после удивитесь пикантной терпкости в послевкусии.
На мой взгляд, дахунпао – из тех чаев, которые открываешь для себя не сразу. Его стоить пропить несколько раз, чтобы поймать эту вкусовую эстетику и шарм. Он не очевиден новичкам и, в то же время, так высоко ценится гурманами. В любом случае, если жизнь вам подарит приятный шанс попробовать дахунпао – используйте его!
Сезон сбора длится весь май. В это время чайные кусты активно вегетируют. И «кидают» молодые зеленые «стрелки». На профессиональном жаргоне их называют флэши. Это 3-4 верхних листочка из которых и производится чай. Флэши весной развиваются невероятно быстро. Так, за месяц сбора один куст дает до пяти урожаев. Чайные сборщицы обрабатывают одну и ту же плантацию еженедельно.
В процессе производства лист этого чая сначала просушивают под открытым небом, затем мнут в гигантских огненных центрифугах, температура в которых достигает 180 градусов, затем отправляют на «роллеры» — станки, которые активно и бережно разминают чайный лист. И лишь потом — в жарочные шкафы. Технологический процесс длится сутки. Фермерам в течение мая приходится обрабатывать критическое количество чая, поэтому работа на мануфактурах идет круглосуточно. В три смены. В прямом смысле.
Финальный этап производства дахунпао называется хунбэй (烘焙). Сухой и скрученный чайный лист закладывают в высокие плетеные из бамбука корзины и ставят на горячие угли. Этот томительный, долгий процесс может длиться от 6 до 30 часов. Происходит это в специальных комнатах, где одновременно могут коптиться сотни таких корзин. Аромат тут потрясающий! Такой, что просто сносит голову.
Вкус и цвет дахунпао напрямую зависит от этого финального этапа копчения. Так фермер делает часть своего чая легкой прожарки, часть – средней, и часть – глубокой. Рынок требует и так, и так, и так, примерно, в равных долях. Поэтому вы можете попробовать один и тот же чай, собранный с одной плантации, обработанный одними руками, но в разных вариантах финального копчения. Их вкус, цвет и аромат будут весьма далеки друг от друга.
Новичкам в чае, это добавляет путаницы. Но позже, когда вы определите свои вкусовые предпочтения, вы в точности будете знать, какой именно дахунпао вам по душе. Так, вы можете прийти в любой чайный магазин Китая и попросить дахунпао сильной прожарки. (Вас моментально поймут). Или средней. Или слабой. Сравнивайте. Чувствуйте. Ощущайте! Это потрясающая увлекательная игра.
Стоимость настоящего высококлассного дахунпао, который был собран на территории Уишаньского заповедника, сегодня лежит в ценовой вилке от 600 до 2000 юаней за полкилограмма в розницу. Есть дороже, но мы с вами туда не пойдем, потому что за чертой в 2000 юаней отличия в чае приобретают эфемерный характер.
Минимальная стоимость этого чая в китайской рознице – около 80 юаней за пол килограмма. Такой чай производят в низинах, в радиусе до ста километров от заповедника. Мистики и волшебства в нем нет совсем. Сегодня спрос на дахунпао настолько перегрет, что на рынке появляются «реплики», выращенные в соседних провинциях. Не то, чтобы это было будничным явлением, но прецеденты есть, и я с ними периодически сталкиваюсь.
Дахунпао хранится в нормальных комнатных условиях. И время ему идет на пользу. Местные жители любят закладывать небольшие количества новых урожаев дахунпао на хранение и доставать их через пять, семь лет. За эти годы чай приобретает парадоксальную глубину и мягкость во вкусе. Сегодня на рынке нет такого понятия, как выдержанный дахунпао. Это делают коллекционеры или чайные гурманы самостоятельно. И если вы обладаете развитым вкусом, пытливым умом и склонны к экспериментам, вы можете попробовать сами. Вы удивитесь тому, как изменится его вкус уже через три года выдержки.
Уишань прекрасен в любое время года, но весной и осенью климат тут наиболее благоприятный для трекинга. Отправляйтесь сюда на три полных дня. В городе прекрасная инфраструктура – аэропорт, вокзал, ресторанчики, новые уютные частные отели, которые обслуживают постоянный туристический трафик. Тут вам понадобится легкий рюкзак, крепкая и удобная трекинговая обувь, и что-то непромокаемое. Весной, в сезон сбора чая дожди идут практически каждый день. Но это лишь добавляет колорита и картинности утесам, утопающим в облаках.
На мой взгляд, Уишань – одно из лучших мест в мире, где можно провести активные выходные.
Фото предоставлены автором.
