Энергетическая ценность на 1 порцию
Калорийность - 2399 ккал
Белки - 70,7 грамм
Жиры - 55,7 грамм
Углеводы - 405,6 грамм
Ингридиенты (порции: 1)
1. Ножки кролика - 1 штука
2. Репа - 1 штука
3. Помидоры - 1 штука
4. Яблоко - ¼ штуки
5. Лук-шалот - 2 головки
6. Брусничный соус - 100 г
7. Чеснок - 1 зубчик
8. Сахар - 250 г
9. Оливковое масло - 15 мл
10. Молотый кориандр - ½ г
11. Семена фенхеля - ½ г
12. Корица - ½ г
13. Молотая гвоздика - ½ г
14. Ваниль - ½ г
15. Лавровый лист - ½ штуки
16. Морская соль - 5 г
17. Черный перец горошком - 1 штука
18. Черный душистый перец горошком - 1 штука
19. Мед - 75 г
20. Топленое масло - 15 г
21. Белое сухое вино - 20 мл
22. Сахарная пудра - по вкусу
23. Шафран - по вкусу
Инструкция приготовления
1. Соединить 250 мл воды, морскую соль, сахар, добавить черный и душистый перец, чеснок, кориандр, лавровый лист, гвоздику, корицу, семена фенхеля и ваниль. Оставить ножку кролика в маринаде на шесть часов. Готовую завакуумировать и готовить на пару четыре часа при температуре 68 градусов.
2. Для репы в меду сделать сироп из сахара (100 г) и воды (150 мл), добавить чуть шафрана. Очистить репу, проварить ее в сиропе двадцать — двадцать пять минут и обжарить на топленом масле (15 г) с медом (25 г).
3. Для печеного помидора ошпарить помидор, снять кожицу и проварить его при слабом кипении в сиропе (пропорции те же, что у репы, плюс 20 мл белого сухого вина). Посыпать сахарной пудрой, запекать в духовке пять минут при 200 градусах.
4. Для жареного яблока растопить в сотейнике 30 грамм сахара, обжарить в карамели две дольки яблока до золотистого цвета.
5. Для шалота в меду очищенный лук обжарить на оливковом масле, добавить чуть-чуть розмарина и лимонного сока, сахар (20 г), мед (50 г), тушить до мягкости. Дать остыть.
6. Для брусничного соуса 75 грамм мороженой брусники пробить блендером. 25 грамм сахара превратить в легкую карамель, влить 10 мл красного винного уксуса, выпарить, добавить треть измельченных ягод, немного проварить, влить еще 10 мл уксуса, выпарить, добавить еще треть брусники и чуть-чуть имбиря, затем 10 мл уксуса и остатки ягод. Слегка выпарить, влить 35 мл демигляса, затянуть щепоткой муки, процедить. Вернуть на огонь, влить 5 мл коньяка, добавить 25 грамм целой мороженой брусники, довести до вкуса сахаром, розовым перцем и солью, покипятить две-три минуты.
7. Обжарить кроличью ножку на оливковом масле, потушить в брусничном соусе пять минут и подавать с соусом, яблоком, репой, шалотом и помидором.