Рассказывать о том, как нужно варить борщ бесполезно. Борщей существует множество. Это национальное блюдо украинской кухни, которое с удовольствием готовят и в России, и в Молдавии, и в Литве... и даже в Польше. Везде есть свои нюансы. Все могу не перечесть. Хочу поделиться лишь некоторыми соображениями о том, как стал готовить его я и какие внес свои (и не свои тоже!) рецептурные особенности.
Что можно было наблюдать в столовых конца 80-90-х годов в тарелке с борщом? Да и у многих хозяек в наши дни? Бурое варево с размякшими капустой, свеклой, излишком картошки, небольшим количеством мяса неизвестного происхождения… или даже со свиной тушенкой! Забеленное, в лучшем случае, ложкой сметаны… И, совсем хорошо, если со щепотью чеснока и какой-нито зеленью... Жуть в обмороке!
Други мои! Учите, как говориться, матчасть! Почитайте великого гуру, историка кулинарии Вильяма нашего… нет, не Шекспира! Похлебкина!! Вот где кладезь знаний! Да все кулинарные сайты и телепередачи можно закрыть и выбросить, если изучить труды этого Мастера! Но сейчас не об этом!
Так вот, по моему глубокому разумению, что представляет собой борщ? Надеюсь, сильно никого не обижу, если скажу, что это просто более разнообразно изукрашенные щи со свеклой! А как сделать свеклу в борще не бурым противным осклизлым составляющим, а приятным на вкус овощем? А просто! Только нужно поработать.
Свеклу режу ножом, только ножом! Никаких терок! Тогда максимум соков ее сохранится в нарезанной соломке. Далее свеклу швыряю на раскаленную сковороду с растительным подогретым маслом. И медленно обжариваю пять минут, перемешивая.
Добавляю уксус. Столовая ложка на две-три резаных свеклы. Продолжаем мешать.
Затем - томатная паста, а у меня просто хороший кетчуп. Три-четыре столовых ложки. Мешаем, ждем...
Теперь половник бульона. Вы ведь начали уже варить мясной бульон?! А надо его 3-4 литра... Нет, не начали?! А чего вы ждете-то? Я давно уже варю. Да не простой, а аж на трех видах мяса. Ну, это как обычно, по сусекам в морозилке поскреб и нашел кусок свинины на кости, говяжью грудинку небольшую совсем и немного бараньей корейки. В общей сложности грамм 700 мяса. Все это разнообразие варится уже час с небольшим. Варится с головкой лука, морковкой, корешками петрушки и давлеными перцами-горошками.
Вернемся к свекле. Добавили к ней бульона, перемешали и пусть теперь она потушится еще минут пятнадцать. Цвет нашему борщу приготовленная таким способом свекла передаст ярко красный, да такой, что все коммунисты обзавидуются!
Теперь - зажарка. Морковь, лук, перец болгарский (если есть). Режем, кому как нравится, обжариваем. Идеальный вариант - на сале. У меня было на сливочном масле.
Затем соединяем всю эту гамму запахов и вкусов в ароматную симфонию Борща!
Перво-наперво вынимаем и отделяем мясо от костей и возвращаем в процеженный через сито бульон. Режем пару картофелин достаточно мелко, чтобы сварились побыстрее. Я режу как придется: иногда кубиками, иногда соломкой. Не суть.
В закипевшую снова кастрюлю, строго после того, как убедились, что картошка сварилась, добавляю хорошую горсть мелко нашинкованной свежей капусты. И две, а то и три добрых горстей капусты квашеной, да вместе с рассолом!
Варю, жду. Минут через 15 добавляю зажарку (морковь с луком), а еще минут через пять - томящуюся в ожидании тушеную свеклу. Тщательно перемешиваю и варю не более трех-пяти минут. В результате все виды капусты и свекла оказываются сваренными немного не до конца, как бы "аль-денте" что ли... Ничего, что я по-итальянски?
Выключаю плиту, жду минут хотя бы двадцать. Наливаю, тарелку посыпаю чесноком и зеленью, забеливаю сметаной... ммммм....
Так вот, почему я решил делать борщ на кислой капусте? Чисто личные предпочтения. Когда я делал его на свежей капусте, мои ощущения всегда резал сладковатый привкус. Свекла, морковь - довольно сладкие овощи. И как я не пытался закислить варево помидорами, нужного (для меня) вкуса не получалось. Ну не уксус же лить в это совершенство стаканом! А вот квашеная капуста дала именно тот оттенок, который я люблю. Не такой резкий и пряный, как в рассольниках или солянках, но все же очень приятный.
Конечно, ничего нового я здесь не рассказал. Просто захотелось поделится тем, как сделал это я. Уж не серчайте, если что... А еще скажу, лучше всего борщ становится на следующий день! Приятного аппетита!!
