Сергей Гутцайт рассказал о том, почему его не интересует прибыль, чем вдохновил Корейко и как создать свою собственную сказку.
Для справки:
Сергей Гутцайт — основатель ресторанного холдинга Gutsait Group, в который входят рестораны «Подворье», бутик-отель и ресторан «Замок БИП», ресторанный комплекс «Певческая башня», туристический центр — деревня Мандроги, рестораны «Адмиралтейство», «Ялта», Uno Cafe, «Пивная кружка», «Борщ», «Тайная вечеря» (г. Ялта), а также кейтеринговая компания Oscar Catering и др.
Основатель и учредитель образовательного проекта — школа им. А.М. Горчакова, современная версии Царскосельского лицея.
Предприниматель известен и тем, что реставрирует памятники архитектуры в Пушкине и Павловске, приспосабливая их под рестораны и гостиничные комплексы, самые масштабные из которых — крепость Мареинтель, или бастион императора Павла в Павловске (1795-97 г.г. постройки), Певческая водонапорная башня в Пушкине (1887 г. постройки).
Сергей Эдидович, вы все время запускаете новые проекты. Как определяете, хорош проект или плох?
— Есть такое определение бизнеса — это фан, профит и перспектива. Мне же интересны только фан и перспектива. Причем последнее — это не деньги, а новизна. Да, такие проекты могут и не обеспечивать аншлаги, они для ценителей. Профит? Ну что же, будет убыточным — не смертельно. Понимаете, я могу позволить себе тратить. Как в Библии сказано: время разбрасывать камни, время собирать; время накапливать и время тратить. У меня сейчас время тратить, и если я открываю какой-то бизнес, который мне любопытен, то интерес у меня исключительно творческий. Если проект и генерирует убытки, меня это не очень смущает, когда они небольшие, конечно. Но ведь именно нетривиальные, творческие проекты приносят мне главное — репутацию.
Например, что это за проекты?
— Например, один из моих недавних и любимых — ресторан «Борщ». Он для меня убыточный, а для троих-четверых людей, которым я его подарил и которые там работают, он важен. А самое главное — он очень мне интересен по формату.
Как начинался «Борщ» и чем для вас интересен?
— Первую неделю мы с женой сами там торговали, приглашали гостей. Потом я нашел человека из нашей компании, который лучше всех коммуницирует, способен создать маленькое театральное представление из кулинарного действа. Теперь он там шеф-повар и управляющий. В «Борще» очень интересный формат: каждый платит столько, сколько назначит сам. Конечно, если бы цены были фиксированные, выручка была бы выше, но мне это не интересно.
А бывали такие посетители, которые платили условный 1 рубль?
— Было дело, что один клиент наскреб 11 рублей. Повар не взял — накормил бесплатно. Но это единичный случай. Обычно люди, которые так делают, больше не приходят. Но есть и те, кто начинает играть, спрашивают: «А кто дал больше?» За 7 месяцев работы таких клиентов было четверо. Они оставляли и 1000 рублей за порцию, и 1300. Максимальная ставка была 2 тысячи рублей. Такой азарт включается.
Кто ходит в «Борщ»?
— Первые — это те, у кого все хорошо с юмором, другие — те, кто экономят. Вообще, это заведение с юмором. И, знаете, нравится оно не только мне. В «Борщ» приезжали специально люди, например, из Всеволожска.
А расскажите о проекте социальных столовых.
— У нас обычно как: если еда дешевая, то невкусная и, как выясняется, не такая уж дешевая на самом деле. В моей столовой будет все дешево, но за вход надо будет заплатить. Допустим, вход — 50 рублей или чуть больше. А вот дальше — рай: салат за 5 рублей или, самое дорогое блюдо, гамбургер — всего 50 рублей. Там будет все: каши, супы, закуски. Я думаю, со временем в такой столовой будут очереди и обязательно найдутся те, кто в этой очереди стоять не захочет и будет готов заплатить больше.
Смысл в том, что люди, которые меньше экономят, придут в столовую в прайм-тайм; экономные — в другое время, например, утром. А позади здания столовой будет работать кафе для тех, кто вообще не экономит, с тем же меню, но уже с обслуживанием. Таким образом, в конце концов покупатель назначит входную цену. Надеюсь, будет востребовано.
Кстати, я считаю, что когда политические партии борются за власть, они как раз должны открывать социальные столовые. И, поверьте, за них будут голосовать. Я с удовольствием поделюсь моделью такого предприятия.
Отрабатывается модель для столовой?
— В столовой для сотрудников — туда может прийти каждый человек с улицы, но заплатив за вход. Готовую схему заведения мы просто перенесем в новую столовую после ремонта.
Кстати, на втором этаже социальной столовой я хочу открыть салон с необычными подарками и редкими книгами, где будут подавать кофе одного сорта. Что это будет за сорт, пока никто не знает, его выберет на свой вкус управляющая. Но это будет необычный малоизвестный сорт, который мы будем покупать зеленый в зернах, жарить. Конечно, денег это принесет меньше, чем 100 сортов, но так мне интереснее.
А как вы пришли к идее «естественного» ценообразования?
— Она пришла мне в голову, когда я понаблюдал за очередью в музей Царское село. Очередь большая, но у тех, кто не хотел стоять, была возможность заплатить больше, чтобы пройти без очереди. И, знаете, мне очень понравилось! Я даже директора похвалил и с удивлением для себя узнал, что она, оказывается, борется с этим явлением. Неясно, зачем, — это же самое правильное.
Каких затрат требуют подобные проекты с нестандартным ценообразованием или необычным меню?
— Инвестиции небольшие. В первом «Борще», например, вложения нулевые: здание нам принадлежит. Со вторым чуть сложнее, поскольку арендную плату (2,5 тыс. рублей за 1 м2) сложно отбить. По нашим расчетам заведение будет работать либо в ноль, либо в маленький плюс-минус. Это предприятие не для прибыли.
Расскажите о вашей идее создания монопродуктового картофельного рынка
— На самом деле, решение пока не принято окончательно. Идея возникла относительно использования второго помещения на Оранжерейной улице в Пушкине площадью 110 м2. Какое-то время я по холдингу собирал идеи, дескать, если у кого-то появится что-то интересное, я готов выступить бизнес-ангелом. Но с идеями пока не очень, зато парочка появилась у меня. Одна из них — это антикварная лавочка и букинистический магазин. У меня даже есть сотрудник, который в этом разбирается, а у него дочь художница, стажировалась в США, мечтает открыть картинную галерею. Я думал создать галерею и лавочку в одном помещении. Но не уверен, что эта идея самая удачная. Потом родился замысел с картофельным рынком, который мне лично очень нравится. Для этого проекта мне очень нужны партнеры, готовые управлять, доводить идею до ума. Я-то сам не делаю ничего — только придумываю (смеется).
А почему именно картофель?
— В этом есть прелесть: торговать самым банальным продуктом. Этакое новое прочтение привычного. Ведь еще никто не сделал картофельный рай, настоящий центр по торговле картофелем.
Смысл в том, что я не люблю магазины, но очень люблю рынок, где все можно пробовать, поторговаться. И у меня будет такой настоящий рынок картофеля, где можно будет выбрать из нескольких десятков сортов, в том числе экзотических. Я задумал, что на этом рынке будет специальное место, где картофель можно будет сварить-пожарить, сделать экспресс-анализ картофеля. Его качество будем проверять сами, давая потребителю гарантию своей репутацией. Мы же намерены производить лучший в регионе экологичный картофель. Еще на этом рынке мы откроем шоу-рум, наладить продажу оптом, в розницу, с доставкой на дом. Думаю, там придется и небольшой картофельный ресторанчик сделать — скорее всего, будет такой запрос. Выращивать картофель я буду на базе коммуны под Гатчиной.
Также я намерен провести работу по возрождению утраченных сортов картофеля. Это очень сложно, но очень интересно. Кстати, ищу человека, вместе с которым мы сможем создать трактат о картофеле. Его изучит продавец и будет рассказывать покупателю все-все о каждом сорте, историю продукта. Это будет, скорее, просветительский проект. Полагаю, что в скором времени покупать картофель будут только у нас.
Вы рассказывали нам о создании коммуны в Гатчине. Каков смысл этого проекта? Что значит для вас?
— Во-первых, кибуцем я ее называю в шутку, как израильскую коммуну. Сейчас она находится в стадии проектирования. По моему замыслу, там в очень красивых домах будут жить люди: есть идея создать практически Версаль. Там будут фонтаны, скульптуры, искусственные каналы. Жители коммуны будут волонтерами с минимальной заработной платой в 1 МРОТ, но взамен получат прекрасные условия проживания. В коммуне они будут выращивать овощи, в том числе картофель, разводить свиней, кур, коров (даже купили уже бычков). Но главное, что там будут жить небогатые, но счастливые люди.
Это, должно быть, дорого в воплощении. Эксперты «НП» оценили коммуну примерно в полмиллиарда…
— Ну что вы такое говорите! Организация колхоза и строительство — ну не такие уж большие затраты. Ну, несколько миллионов рублей. Есть энтузиасты, которые уже работают над проектом. Какие там затраты? Животных купить? Так это копейки, если подойти к покупке с умом. Что касается прибыли, то моя задача и интерес — создать шедевр, сказку. Я не стану делать то, что экономически выгодно. Я прекрасно понимаю, что возврат денег будет долгим.
На этот проект мне сейчас нужны единомышленники, локомотивы проекта, благодаря которым он будет жить и процветать. Если организовать все правильно, то можно стать очень богатым человеком. Тем более, похожий опыт у нас есть — это деревня Мандроги, которой уже 22 года. Да, там немножко другие люди, и продукт туристический, но принцип тот же.
Расскажите, как вы выстраиваете отношения со своими сотрудниками, чтобы они становились энтузиастами?
— Мои сотрудники — это люди, которые ходят на работу не за зарплату — она у нас сравнительно небольшая, — но получают удовольствие. Я вам больше скажу: когда я нанимаю на работу, мы начинаем с того, что они платят мне.
Это как? Неужели соглашаются?
— Да, конечно. Когда я им рассказываю о холдинге, о возможностях и перспективах, люди вдохновляются. И тогда я их спрашиваю: сколько готовы дать мне? Как в «Борще», сколько не жалко. Понимаю, звучит необычно, и речь идет о чисто символических суммах. Но важно, что человек, который платит, вкладывается, проявляет совершенно иное отношение.
Вы говорите, что прибыль вас не интересует. Как это возможно?
— Смотрите, я 40 лет занимаюсь бизнесом. Сначала я зарабатывал маленькие деньги и скромно тратил на себя 50%. Через 2 года я стал зарабатывать больше и долю трат на себя уменьшал, сначала до 20%, потом до 10% и 5%. Остальное вкладывал в бизнес. Теперь у меня есть много разных предприятий, 50% прибыли от которых я переинвестирую, остальное трачу на развитие новых проектов. Если я не буду этого делать, от меня уйдут лучшие люди, я не смогу дать им рост. Ценность — это только лучшие люди. Те из них, кто дает лучший результат, становятся моими партнерами: у меня официант, бухгалтер, инженер, управляющий стали моими партнерами. Таких уже около 20 человек. Они уже по-другому относятся к работе. Они получают зарплату и прибыль, притом, что любопытно, они не забирают прибыль, а увеличивают свою долю. Так предприятие становится стабильным.
О школе имени Горчакова. Расскажите, как складывается судьба проекта? Как он трансформировался за последние годы?
— Он очень тяжелый, этот проект. Понимаете, чтобы школа состоялась, нужно лет 200-300, а нашей только 20 лет. Мы стараемся сделать так, чтобы она вообще не менялась. Основной смысл остается прежним: небольшая школа — сейчас около 40 человек, только для мальчиков (версия Царскосельского лицея). Перед обучением у нас два года дети ходят в абитуриентах, со второго класса. Отбор очень строгий. Сначала школа была бесплатна для всех. Потом я понял, что это в корне неправильная модель: что бесплатно, то не ценится. Тогда я решил при поступлении спрашивать у родителей: сколько готовы платить за обучение. И это не пошло: сначала они называли одну цену, а после экзаменов снижали цифру. Тогда я сделал оплату по себестоимости обучения, сегодня это 75 тыс. рублей в месяц, куда входит зарплата учителей, электроэнергия, питание, путешествия. Условия оплаты разные: кто-то платит ежемесячно, кто-то — в беспроцентную рассрочку. Кстати, скоро посмотрим, будут ли отдавать. Ведь эти денежные средства поступают в специальный фонд школы, потом они пойдут на обучение следующих учеников. Этот фонд управляется банками, и, я думаю, они будут капитализировать инфляцию.
Полная версия интервью: https://newprospect.ru/tolko-fan-i-perspektiva