Эти наборы используют не только для открытого края, но и. например. при вязании носков от мыска. варежек сверху. шапок (тоже если вязать сверху).
Я обычно использую первый из показанных приемов, но второй проще, а результат одинаковый.
В последнее время мне очень нравится вязать носки от мыска, и варежки сверху, потому что не нужно заранее рассчитывать плотность - все носки можно начинать вязать с 6-8 петель на каждой из двух спиц, а затем расширять до нужного размера.
Возможно, вы тоже хотели так попробовать, но первый способ набора было сложно освоить, и это вас останавливало, поэтому досмотрите видео до конца - второй способ для вас!