Классное армянское соленье — отличный закусон под рюмашку.
В детстве очень любил это дело (не под рюмашку, а просто так). Но потом со временем забыл про эту вкусняшку, а вспомнил о ней несколько лет назад.
Разумеется, очень захотелось приготовить туршу, но найденные в инете рецепты как-то не совпадали с моими детскими воспоминаниями об этом соленье, да и к тому же были весьма противоречивыми. Так что я стал докапываться до знакомых, живущих ближе к югу России, в надежде, что кто-то из них знает нормальный рецепт. В итоге один товарищ раскололся и поделился рецептиком, за что ему большущее спасибо.
Рецепт я слегка подогнал под свои вкусы и московские реалии.
Основная составляющая турши — это фасоль. На югах водится специальный сорт, который так и называется — туршевая фасоль. Она длинная, широкая, плоская и практически без фасолин. В Москве я такую смог достать только один раз, поэтому приходится заменять другими сортами. В принципе, подойдет практически любая спаржевая фасоль — главное, чтобы она была без пергаментного слоя и волокон. Ну и недозревшая, чтобы в ней не было крупных фасолин.
Фасоль моем, слегка обрезаем с обоих концов и бланшируем в кипящей воде.
Длительность бланширования 1-3 минуты, в зависимости от сорта фасоли — жесткие сорта бланшируем дольше, мягкие меньше. Но, в итоге, фасоль не должна свариться до полной мягкости.
Далее фасоль выкладываем на полотенце, чтобы она обсохла и слегка ее солим.
Кроме фасоли можно и нужно использовать разные овощи. Тут уж на ваш вкус. Я добавлял болгарский перец, помидорки, мелкие огурчики, молодые кабачки, баклажаны (их тоже надо предварительно немножко бланшировать), цветную капусту. В общем, на что хватит фантазии. Большие овощи, разумеется, надо порезать на куски, которые войдут в банку.
Еще одна особенность турши — большое количество чеснока. Его требуется из расчета одна головка на литр банки, в которой все это дело будет солиться. Т.е. на трехлитровую банку уйдет три головки чеснока.
Укладываем все это дело в банку послойно — слой фасоли, слой овощей, давим чеснок, снова слой фасоли, слой овощей и так до заполнения банки. Любители остренького добавляют перчики чили в желаемом количестве. Я закидываю из расчета один перец на литр, чтобы туршу мог есть не только я, но и остальные люди. Заливаем холодным рассолом — одна столовая ложка соли на литр воды.
Соль использовать обычную, ни в коем случае не морскую или йодированную.
Ставим банку в какой-нибудь поддон (а то при брожении рассол будет вытекать), прикрываем ее крышкой (не закрываем, а именно прикрываем, чтобы туда воздух попадал) и оставляем бродить дня на три.
Те, кто сделал туршу в промышленных количествах, рассол сливают, кипятят, заливают обратно, закрывают плотной капроновой крышкой и убирают в прохладное место, например в погреб, если таковой имеется.
У кого погреба нет, те, понятное дело, не имеют возможности хранить промышленные объемы продукции, поэтому делают пару-тройку банок за раз, чтобы поместились в холодильнике. Поэтому, собственно, пункт с кипячением рассола можно пропустить и сразу закрыть банку крышкой и убрать в холодильник.
В принципе, через пару недель уже будет готово. Хотя, если использовались помидоры, то они будут просаливаться пару месяцев. Впрочем, этот процесс можно сократить до той же пары недель, если перед укладкой в банку проколоть зубочисткой кожицу рядом с местом крепления помидора к ветке.