Тепловая (или термическая) обработка продуктов на кухне — основной и важнейший процесс, применяемый во время приготовления большей части блюд. Для успешного осуществления тепловой обработки обязательно наличие специального, теплового оборудования.
Присутствие на кухне теплового оборудования — это даже не залог успеха, это та часть, без которой кухня просто не сможет существовать. Тепловое оборудование нужно на любой кухне, вне зависимости от размеров и ранга заведения общепита. Хоть маленькая чебуречная, хоть элитный ресторан, а тепловое оборудование должно присутствовать обязательно. Отличия будут только в типе самого оборудования, его размерах и выполняемых функциях.
Приобретая готовую еду покупатель в первую очередь надеется насладиться вкусной и качественной пищей. И обеспечить высокое качество приготовляемой еды может только качественное оборудование, с помощью которого можно сохранить все полезные свойства продуктов и презентовать клиенту еду высшего класса.
Классификация теплового оборудования
Обширное понятие «тепловое оборудование» классифицируется по многим признакам, например:
- функциональные возможности делят тепловые аппараты на универсальные и специализированные. Универсальные тепловые аппараты способны выполнять различные типы тепловой обработки, тогда как специализированные разработаны для выполнения конкретных специфических задач;
- тип источника энергии делит аппараты на электрические, газовые, паровые и так далее. Наиболее практичный, безопасный и широкий ассортимент представлен электрическими приборами — они присутствуют в самых разных исполнениях практически на любой кухне. Газовые аппараты часто используются в старых именитых заведениях, которые и являются собственником помещения — в случаях, когда помещение арендовано газовое оборудование далеко не всегда оправдывает и окупает себя. Агрегаты на альтернативных (твердых и жидких) видах топлива чаще всего используются при организации питания в условиях отсутствия возможности стационарного подключения источника энергии;
- способ обогрева также разделяет тепловое оборудование на контактное и бесконтактное. Контактный способ разогрева предполагает непосредственный контакт продуктов с теплоносителем, в то время, как бесконтактный способ предполагает наличие тепловой рубашки между приготовляемым продуктом и теплоносителем.
- принцип работы делит аппараты на аппараты непрерывного и периодического действия. Тепловое оборудование непрерывного действия позволяет загружать и выгружать продукты без отключения источника питания, например к такому оборудованию можно отнести жарочные поверхности, ротационные печи, грили. Тепловое оборудование периодического действия необходимо полностью останавливать, а иногда и дополнительно остужать для того, чтобы произвести выгрузку готовых продуктов (ярким примером служат пароконвектоматы и фритюрницы).
Выбор теплового оборудования — на что стоит обратить внимание
Выбор теплового оборудования — самый ответственный момент в оснащении любой кухни. Ведь оно должно быть надежным, функциональным и идеально подходящим к типу заведения питания. Правильно подобранное тепловое оборудование — это инвестиция на долгие годы, и выбирая его стоит обратить внимание на некоторые нюансы:
- вне зависимости от типа оборудования оно обязано быть исключительно прочным, наиболее подходящие материалы для тепловых аппаратов — чугун или нержавеющая сталь. Допускается изготовление некоторых частей из высококачественного прочного пластика, но эти части должны легко меняться и не поддаваться никакому нагреву;
- части оборудования, подвергающиеся интенсивному износу должны легко меняться — тогда не придется тратиться на серьезный ремонт при незначительных поломках;
- наиболее оптимальные источники питания — электричество и газ (если другого источника питания не требует специфика предприятия);
- количество и комплектация аппаратов должна определяться нуждами и потребностями производства;
- наличие дополнительного функционала требует глубокого изучения — в одних случаях, это сильно упростит жизнь владельцу тепловых машин, в других — только увеличит стоимость оборудования.
Виды теплового оборудования
Тепловое оборудование на пищевых предприятиях представлено очень широким ассортиментным рядом. Какие-то аппараты рассчитаны на выполнение определенных «узких» функций, какие-то объединяют в себе одновременное выполнение множества операций. К самым востребованным и распространенным видам теплового оборудования можно отнести: тепловые плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, жарочные поверхности, электрические сковороды, конвекционные печи, пароконвектоматы, расстоечные шкафы, тепловые витрины.
- Тепловые плиты предназначены для приготовления основных блюд, между собой отличаются размерами, мощностью, количеством конфорок, комплектацией, способом установки и типом энергопитания.
- Пищеварочные котлы — своеобразные кастрюли, которые при этом не требуют установки на какую-либо плиту. Котлы сокращают время приготовления пищи, экономят время сотрудников, имеют надежную систему защиты, регулировку температуры и многое другое.
- Жарочные шкафы — специальные аппараты, используемые для жарки и запекания различных блюд. В зависимости от комплектации позволяют готовить несколько блюд одновременно.
- Жарочные поверхности — используются чаще в небольших кафе для быстрой обжарки мяса, овощей, блинов, омлетов, или для подрумянивания уже готовой к употреблению продукции.
- Электрические сковороды используются для жарки, тушения, бланширования, пассировки блюд из мяса, рыбы, овощей, птицы. Имеют регулятор температуры, в зависимости от модели обладают ручной или автоматической системой опрокидывания.
- Конвекционные печи нужны для качественного запекания различных блюд. Многие конвекционные печи позволяют запекать несколько блюд одновременно.
- Пароконвектоматы — удобное и универсальное тепловое оборудование, которое справляется с разными задачами, например, один и тот же пароконвектомат способен варить, жарить, тушить, разогревать, запекать и готовить на пару. Способен заменить собой сразу несколько тепловых агрегатов.
- Расстоечные шкафы — специальное тепловое оборудование, в котором доходит тесто. Предназначаются для расстойки теста перед выпечкой, поддерживают заданную температуру и влажность, делают выпечку более воздушной и легкой.
- Тепловые витрины — специальные подогреваемые витрины, на которые выкладывают уже готовую продукцию перед продажей, чтобы не допустить ее остывания. Пользуются большой популярностью в заведениях быстрого питания, пиццериях. Тепловые витрины поддерживают заданную температуру и влажность.
Вне зависимости от вида теплового оборудования многие модели предлагают дополнительные опции и расширенный функционал, который призван еще больше облегчить труд работников кухни. Однако, подбирать тепловое оборудование стоит исходя из базовых потребностей предприятия, и уже во вторую очередь обращать внимание на дополнительные опции, ведь некоторые предприятия смогут сэкономить, просто не приобретая лишний функционал.