Колбаса Браунгшвейская считается элитой среди линейки мясных деликатесов, она делается только из мяса высшего качества. В моей семье она неизменный атрибут мясной тарелки на любой праздничный стол, сколько себя помню. Несмотря на немецкие корни, разработана эта колбаса вовсе не в Брауншвейге, а у нас в Москве в 1934 году по заимствованному рецепту колбасников из Немецкой Слободы времен Петра I. А в самом Брауншвейге эта колбаса больше напоминает мягкий фарш или паштет из подкопченной свинины, в то время как у нас – это сухой твердый продукт со вкусом говядины.
По ГОСТ состав Брауншвейгской колбасы включает в себя говядину (не менее 45%), свинину (не более 25%), свиной хребтовый шпик (30%), мускатный орех, соль, сахар, черный перец. Длина батона должна быть не более 50см.
Но современные производители в основном делают ее по своим ТУ, и мы можем обнаружить в составе уже растительный белок, крахмал, сою и другие добавки с приставкой Е.
Вы замечали на этой колбасе белый налет?
В нем нет ничего страшного, это либо выступившие кристаллы соли, либо тонкий слой сухой плесени, возникшей в результате жизнедеятельности стартовых культур, которые необходимы для созревания колбасы.
В состав стартовых культур могут входить плесневые культуры, лактобактерии, дрожжи и стрептомицеты. Все это безопасные для нашего с вами здоровья микроорганизмы. Плесневые культуры блокируют окисление и образуют ароматические вещества, а дрожжи и стрептомицеты формируют цвет и аромат готового продукта.
Если стартовые культуры используются, колбаса называется «Браунгшвейская полусухая» полусухая, если нет, то просто Браунгшвейская
Уловки производителя
Темный цвет качественной колбасе придает говядина. Но если производитель решил сэкономить, то он добавить краситель. Проверить это легко – достаточно просто замочить ломтик колбасы в спиртовом растворе, а потом протрите его обычной салфеткой, если она окрасится в розовый цвет, то производитель добавил краситель.
Чтобы ускорить процесс созревания колбасы, производитель может добавить помимо бактерий стартовых культур декстрозу (это разновидность сахара, полученная гидролизом кукурузного или картофельного крахмала). Эта добавка не страшна, ей прекрасно питаются стартовые культуры. Гораздо хуже, когда производитель добавляет мальтодекстрин.
Мальтодекстрин – это более дешевый сахарозаменитель (расщепление крахмала), в основном его используют в сладостях, спортивном питании, а также детском. В колбасу его добавляют для привлекательной формы и вместо источника животных жиров. Это быстрый углевод, поэтому эта добавка не лучший вариант, если вы страдаете диабетом или лишним весом, так как мальтодекстрин усваивается гораздо быстрее декстрозы. Вопрос о его вреде или пользе до сих пор открыт.
Фальсификат
Другой вариант экономии – замена ингредиентов. В элитную колбасу добавляют уже набивший оскомину ММО (мясо механической обвалки, спрессованные ошметки с сухожилиями, а иногда и костями), куски свиной шкурки (и необязательно очищенные), просроченную свиную грудинку, нутряной жир, свинину низкого качества. Добавляют во все это сухое молоко, яичный порошок, соевый белок и воду. А чтобы это месиво скрепить, добавляют фосфаты, а, чтобы придать плотность – каррагинан. Для вкуса берут ароматизаторы чеснока, жидкого дыма и незаменимый глутамат натрия. Для оттенка приправляют нитритом натрия. И затем готовую колбасу отправляют в коптильную камеру. С первого взгляды получившуюся колбасу сложно отличить от настоящей.
Польза и вред
О вреде копченостей сказано уже неоднократно, все уже в курсе про возможные последствия, связанные с преобразованием нитритов в нитрозамин и способностью последнего провоцировать развитие раковых клеток, а также, что это жирные и калорийные продукты, а потому пагубно влияют на обмен веществ, ведя к ожирению и возможному диабету (основные невирусные эпидемии 21 века).
И если по отношению к другим копченым колбасам врачи настроены категорично, то качественной Браунгшвейской они дают право на жизнь, но не больше 50гр в день и не каждый день.
Шкурку лучше все же счищать, даже если она и натуральная, так как на ней накапливаются вредные вещества от копчения.
Как выбирать
1. Смотрим состав (говядина + свинина + шпик и специи), так как под этим названием может скрываться обычный мягкий сервелат в лучшем случае, в худшем растительный белок с химическим коктейлем
2. Батон должен быть плотным и сухим, плохо гнуться и уж тем более не ломаться, длиной не более 50см
3. Наличие белого налета – это нормальный вид колбасы
4. Аромат колбасы умеренный, без ярко выраженного запаха специй и копчения
5. Вкус должен быть с легкой остротой, кисловатый привкус говорит об ускоренной технологии приготовления колбасы
6. Качественная колбаса на срезе должна блестеть, структуру иметь плотную, но не слишком жесткую и резиновую. При комнатной температуре на срезе должны выступать прозрачные капельки жира
7. При сгибе ломтика колбасы шпик не должен выпадать
8. Неравномерное распределение кусочков жира говорит о плохом промешивании фарша
9. Кусочки жира должны быть почти одинакового размера и не превышать 8мм
10. Если шпик имеет розоватый оттенок – добавили искусственный краситель
11. Нераскрытый батон в холодильнике может храниться 1 месяц, а если убрать в морозилку до 9 месяцев
Как легко очистить колбасу от шкурки
Иногда бывает купишь колбасу, а вот снять шкурку с нее очень проблематично. Предлагаю, чтобы облегчить мучения и сократить время на приготовление мясной тарелки на праздник 2 варианта снятия шкурки.
1. Горячий способ: вскипятить в кастрюле немного воды, на большое сито или дуршлаг положить батон колбасы и подержать его над паром около 1 минуты. Шкурка после этого гораздо быстрее снимется
2. Холодный способ: убрать на 15 минут в морозилку. Счищается лучше, но не так быстро, как при горячем способе
Чтобы красиво, тонко и быстро нарезать – нож должен быть ровным, можно его смазать немного растительным маслом, чтобы легко скользил. Резать лучше под углом 45 градусов, так вкус колбасы раскрывается лучше.
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
Все материалы носят исключительно информационный характер, любые решения по изменению своего образа жизни остаются за вами и вашим лечащим врачом.
А также подписывайтесь на мой канал и заходите в подписки (не все статьи попадают в ленту), где можно посмотреть статьи о возрастных заболеваниях и их профилактике с помощью здорового образа жизни. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.