Ферментация — важнейший способ создания увлекательных ароматов путем воздействия на продукт микроорганизмов и ферментов. Некоторые из продуктов, которые в повседневном использование не обладают интенсивным вкусом, такие как бобы, пройдя процесс ферментации становятся источником интенсивных ароматов.
Ферментированные бобы играют важную роль во вкусе кухни Сычуань. В основе многих сычуаньских блюд лежит паста Доубаньцзян 豆瓣醬. Знаменитая паста объединяющая проникающий жар перца с богатым вкусом умами ферментированных бобов. Эта комбинация одна из основ кухни с большой историей. Уезд Пи Сянь города Чэнду провинции Сычуань признан в Китае как место рождения пасты Доубаньцзян.
Этот район имеет достаточно влажный климат. Обильные дожди, влажность и дымка являются идеальными условиями для грибка, который начинает процесс ферментации. Пи Сянь — самый большой производственный центр бобовой чили пасты в мире. Здесь есть как частные производители, так и большие фабрики под управление государства.
В пасте Доубаньцзян 3 основных ингредиента — ферментированные бобы, красный перец чили и соль. На фабрики каждый год из разных частей Китая свозится красный чили перец.
Его нарезают и ферментируют в течение 100 дней в огромных резервуарах (похожих на небольшие бассейны) под толстым слоем соли. Затем перец переносят в узкие длинные бассейны под стеклянным куполом. Размеры таких “теплиц” бывают равны нескольким футбольным полям.
Здесь перец смешивают с бобами, которые до этого ферментировались в течение года.
Чтобы сделать пасту Доубаньцзян нужен свет, время и вода. Свет — солнце подсушивает и концентрирует вкус. Время — ферментация долгий процесс и чем он дольше тем лучше. Вода — высокая влажность климата Сычуани способствует ферментации.
Каждый день вдоль этих “бассейнов” проезжает машина, которая перемешивает пасту.
На небольших производствах и на некоторых фабриках, как и на протяжении многих веков вместо бассейнов используются большие глиняные горшки стоящие под открытым солнцем, в которых проходит процесс ферментизации.
Каждый день рабочие вручную перемешивают достаточно плотную смесь. Чем более выдержанная паста, тем она более плотная и тем сложнее ее перемешивать.
С каждым годом паста из ярко красной становится все более темной и конечно же меняется и ее вкус.
Если после первого года на первом плане у нее пряность и огонь, то если взять пасту семилетней выдержки они уходят на второй план, а на первый выходит богатство вкуса. Все как в производстве Шен Пуэров, у которых со временем горчинка уходит и раскрывается богатство вкусов и послевкусий.
Каждый день в течение нескольких лет солнце уплотняет и размягчает ровную поверхность пасты, чтобы на следующий день она снова была перемешана. И так каждый день, снова и снова, чтобы добавить в ваши блюда взрыв вкуса.
Несколько традиционных блюд с использованием пасты Доубаньцзян:
Где я беру соусы, пасты, приправы … для блюд китайской кухни
Приятного аппетита!
Если вам понравилось, поставьте 👍, чтобы понимать предпочтения участников канала и быть более полезным.
Если вам интересна данная тема подпишитесь на канал "Китай на вкус".