Любая рыба, попадая в Москву, начинает портиться. А вместе с ней и наше настроение. Рыбный вопрос раздражает всех так давно и так безнадежно, что никакие очередные раскопки улиц с этим сравниться не могут. Правда, периодически рыба отдает пальму первенства то устрицам, то ракам. Ненадолго и те и другие затмевают сознание потребителя ощущением свежести и доступной цены. Но через месяц-другой все равно все скатывается к ней, родимой.
О проблеме с рыбой в Москве рассказывает ресторанный критик Светлана Кесоян.
Подлинность
Мы все время сомневаемся в ее подлинности. Наша страшилка номер один: рыба не настоящая! То есть ее вырастили в тесных искусственных загонах. Пичкали комбикормом для быстрого наращивания нужной массы. А тренировать мышцы было негде, так что большая часть ее удельного веса — межтканевый жир. То есть никакого диетического питания не получается. Турецкий сибас с дорадой — вечные примеры такого безобразия. Их собратья по несчастью греческого происхождения, например, более мускулистые, так как живут в более просторных условиях.
Цвет лососины
Оттенок можно подобрать, заказать и покрасить выводок фермерского лосося изнутри. У дикой красной рыбы цвет плоти такой привлекательный, потому что она ест ракообразных, а у искусственных — потому что в корм добавлен краситель. Просто и результативно. И можно подстраиваться под потребителя: считается, что россияне симпатизируют оранжевому оттенку, а европейцы склоняются к розовому. Всем сестрам по серьгам.
Заморозка
Она задолбала, но без нее никуда не деться. Глазурь, снег, иней. Сколько можно? Все заморожено! На этикетках мелким шрифтом какая-то чепуха написана и ничего, как правило, непонятно: кто поймал, где заморозил и что там вообще внутри? Чье филе? И что случится, когда оно разморозится? А после того, как под видом морского языка некоторые несознательные граждане торговали вьетнамским пангасиусом, а затем еще пару лет всяк кому не лень обсуждал мутные воды реки Меконг, верить никому нельзя. Плюс пресловутая глазурь, якобы предохраняющая рыбу от заветривания, составляет половину купленного веса. То есть мы все-таки платим за талую воду? Чаще всего ее после размораживания больше, чем самой рыбы, и для того, чтобы нам с вами не сойти с ума, рекомендуется добавлять специи. Так хотя бы получается что-то похожее на еду в домашних условиях.
Антибиотики аквакультуры
В тесных условиях инкубатора рыба, конечно, склонна к заразе. Для предотвращения эпидемий и порчи товара в корм системно добавляются антибиотики. Мы их с вами на вкус не чувствуем, но едим тоже и превращаемся, сами того не замечая, в бройлер высшей категории, возглавляющий пищевую цепочку развитой земной цивилизации. Удивляемся массовой аллергии на рыбу и прочие продукты моря. И ждем, когда очередные британские ученые опубликуют результаты своих исследований, чтобы потом шумно обсудить скандал в соцсетях. Но рыбу с лирической пометкой «аквакультура» есть не перестаем, потому что она повсюду и стоит вроде доступных денег. Зачем отказываться? Вдруг ничего плохого не случится? А британских ученых никто в глаза не видел.
Интернет-магазины
Отрада тревожного покупателя. Большинство торгует замороженной и размороженной ерундой, но самые сознательные подробно объясняют, откуда у них товар, и оперативно реагируют на критические отзывы. У них «свежемороженая рыба» (забытое словосочетание времен СССР) сохраняет максимум полезных и вкусовых качеств и остается плотной и пружинистой после разморозки. Магазин «Старик и море» вот очень старается честно выполнять свою работу, сдабривая ее мощной просветительской деятельностью. «Старик» занят только дикой рыбой. Если захочется потрошеной нерки с Камчатки, замороженной шоковым методом на борту рыболовецкого судна, то куплю ее там по 990 рублей за килограмм. Дешевле найти не получается.
Читайте главы «Рестораны с аквариумами и ледниками», «Копоть наших дней», «Фиксация на малодоступных деликатесах» и «Чем сердце успокоится» в продолжении материала на сайте moskvichmag.ru