Бордо — всемирный центр гастротуризма, там есть все. Устричные порты. Жирные виноградные улитки. Рыба речная и океаническая. Там живы эльфийские рецепты со свадьбы Алиеноры Аквитанской: «жареные соловьиные язычки в птичьем молоке». В Бордо создаются самые знаменитые красные вина, легенды Шато-Марго и Лафита. Само название Бордо стало нарицательным — для определения темного густого цвета красных вин. И там же производится одно из самых известных белых вин. Сладкое золото Бордо – Сотерн, уникальное вино позднего сбора из винограда, схваченного «благородной плесенью», дарующей сладость и чудесный аромат.
Другие материалы нашего сайта:
Есть в Бордо и свои специалитеты, которые редко покидают границы города в связи с трудностью транспортировки, например, юное вино «буррю» (bourriou). Оно не просто молодое как Божоле, которое начинает шествие вин нового урожая в третий четверг ноября. Оно совсем юное, почти детское. Вино, которое бродило считанные дни, мутное, неосветлененое, бурное настолько, что продается без пробок (никакая пробка неспособна удержать это вино). Но есть специалитеты, которые уверенно завоевывают мир. Это главное бордоское пирожное канле (canelé).
Пирожное с богатой историей, которая читается как детектив или как легенды тайного ордена. С войнами за право на тесто, утраченными рецептами, возрождениями, преображениями. Современное его название – канле – восходит к такому архитектурному элементу как «канелюры», желобки в колоннах. Запекается канле только в формочках определенной формы. Чтобы корочка получалась карамелизованной – формочки должны быть металлические. В идеале – медные. Силиконовые китайские подделки – это совсем не то. Только яркая медь!
Легенда первая
Рецепт этих пирожных – остаточное производство, сопутствующее виноделию. В XV-XVI веках знаменитые бордоские вина осветляли (фильтровали) при помощи яичного белка. Яйца расходовались не сотнями, но тысячами, встал вопрос, куда же девать желтки. И тогда монахини придумали десерт с максимальным использованием желтка. Но это было еще не канле, но его предвестники. По имени канелон или канела.
Легенда вторая
Аквитанские ремесленники готовили десерт из черствого хлеба, пшеничной муки и большого количества яичных желтков. Назывался этот десерт canole. Для его приготовления использовались не формочки, но металлические трубочки, вокруг которых обматывалось тонкое тесто. Десерт стал чертовски популярен, что обеспокоило гильдию кондитеров, почуявших конкуренцию. Ремесленники-канольеры смогли даже основать собственную корпорацию (парламент Бордо зарегистрировал их устав в 1663 году), но канольерам было строжайше запрещено использовать «вымешанное тесто», в состав которого входило бы молоко. Кондитеры стояли насмерть. Канольерам не давали делать настоящее канле, а позволяли только печь просфоры для литургических нужд, собственно каноле и всякие скучные пышки.
Канольеры не сдавались. Популярность их продукции росла, деньги появлялись, так что интригами и подкупами, скандалами и разоблачениями, но спустя почти что сто лет – канольеры победили. Людовик XV, накануне Семилетней войны, отложил все дела, чтобы разобраться в конфликте канольеров и кондитеров, и Государственный совет в Версале в 1755 признал за канольерами право использовать «молоко, сахар, вымешанное тесто» и прочие вольности, которыые ранее позволялись только кондитерам.
Легенда третья
И вот тогда канольеров как с цепи сорвало, они развернулись на полную мощность, совершенно затравив прочих мастеров десертов и выпечки. Спустя несколько лет корпорации канольеров разрослись настолько, что Людовику XV опять пришлось вмешаться и в 1767 году издать специальный указ, гласивший, что непозволительно в одном городе держать более 8 канольеров одномоментно. В Париже его может быть и послушались, но только не в Бордо. В одном только Бордо (не считая предместий) в 1785 году было зарегистрировано сразу 39 канольеров.
Их не смогла победить даже Французская революция, отменившая все корпорации, но не само ремесло.
Легенда четвертая
Но не секрет, что вседозволенность приводит к упадку. В итоге канольеры, с таким упорством отстоявшие свое право на все секреты кондитерского искусства, практически слились со своими врагами. А та узкая специализация, благодаря которой они и стали популярны, ушла в забвение. В XIX веке ремесло канольеров практически исчезло. Возрождения пришлось ждать до ХХ века.
Но возрождение его было возможно только в Бордо, портовом городе, который никогда не знал дефицита заморских пряностей и специй. Тростниковый сахар, ваниль и темный ром – вот три главных ингредиента, которые диктуют вкус современного десерта.
Благодаря металлическим формам (щедро смазанным сливочным маслом) и большому количеству сахара, канле имеет твердую глянцевую корочку, а начинка – нежнейшее заварное тесто (почти что крем) с ванильным ароматом.
В настоящее время популярность этого пирожного столь велика, что его можно встретить не только в бордоских кондитерских, специализирующихся на этом десерте, но даже в ассортименте McDonalds – прямо на вокзале Бордо.
Канле – универсальное пирожное, его подают и коктейлям, и к десертным винам, а также к чаю или к кофе. Благодаря твердой корочке канле долго не сохнут и не черствеют, отлично хранятся, легко транспортируются.
И конечно, легко воспроизводятся в домашних условиях. Традиционный рецепт включает молоко, сливочное масло, яичные желтки, сахар, муку высшего сорта, ванильный стручок и темный ром (ром входит в состав теста, алкогольный градус испаряется во время запекания, но сохраняется аромат). И еще вам обязательно понадобятся металлические формы — специально для canele.
Рецепт канле
Молоко — 1 литр,
Сливочное масло – 50 граммов (+20 граммов на смазывание форм)
Пшеничная мука высшего сорта – 250 граммов
Сахар – 430 граммов
Яйцо — 1 штука
Яичных желтков – 8 штук
Темный ром – 150 граммов
Стручок ванили – 1 штука
Стручок ванили разрезать вдоль, вычистить ножом семена. И стручок, и семена залить литром молока и нагреть до 45 градусов, добавить ром и масло (масло должно растаять).
Муку смешать с сахаром и добавить в эту смесь, размешать желтки и яйцо до однородности, также добавить в тесто. Как следует вымесить (до гладкости). Тесто должно быть жидким, типа блинного. Дать настояться порядка 10-12 часов (оставить на ночь в холодильнике).
Нагреть духовой шкаф до 180 градусов. Металлические формы смазать маслом. Из теста вынуть стручок ванили (семена оставить), енще раз перемешать тесто венчиком до однородности.
Залить тесто в формы. Запекать порядка 40-50 минут (в зависимости от размера формочек).
Ева Пунш
Об авторе:
Ева Пунш – повар-кондитер, ресторанный и винный критик, автор
кулинарных книг («Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без
рецептов» и «Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать
экспериментировать»). В настоящее время работает пищевым технологом.