ДУБ — ЛУЧШАЯ ДРЕВЕСИНА ДЛЯ ВИННЫХ БОЧЕК
Подавляющее большинство лучших современных винных бочек делают из дуба. Еще древние римляне обратили внимание на то, что хранившееся в дубовых бочках вино приобретает характерный, очень приятный вкус и аромат, поэтому бочки сравнительно быстро практически вытеснили из употребления амфоры. Другая древесина не дает такого эффекта, хотя иногда виноделы все же использовали, а в редких случаях продолжают и сейчас использовать бочки из вишни, каштана, ореха, тика, сосны, ели, акации. Более того, из трех сотен сортов дуба только несколько десятков пригодны для изготовления винных бочек, а самыми лучшими считаются славонский (растущий в Венгрии, Сербии, Хорватии и еще некоторых странах Европы) и американский дуб, а также французский дуб из Лимузена и центральной Франции: Фонтенбло, Тронсе, Невера, Алье. Древесина этих деревьев довольно сильно отличается по своей структуре, плотности и по аромату, который она дает вину. Однако у нее есть важное общее достоинство: она микропористая, что позволяет вину «дышать» — насыщаться микродозами кислорода в процессе вызревания (по-научному этот процесс называется «микрооксидация»).
КЛАССИЧЕСКАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БОЧЕК
Если во Франции делают лучшее, по мнению многих ценителей, вино, то неудивительно, что и самые лучшие бочки для него производят тоже здесь. В других странах, и даже в разных бондарных мастерских Франции некоторые этапы создания бочки могут различаться. К примеру, где-то для обжига в бочке, пока еще не имеющей дна, разводят костер, а где-то в нее выкладывают горящие опилки и катают бочку, следя, чтобы она не обуглилась, а только приобрела золотистый оттенок. Однако принцип изготовления бочек в любом случае будет близким к классической технологии, поэтому расскажем о ней подробно.
ФРАНЦУЗСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ: ЭТАП 1
Французские бондари (мастера по изготовлению бочек), используют дубы возрастом не менее 100 лет, и делают бочки только из низа стволовой части. Деревянную заготовку разрубают сперва на 2 части, потом каждую — еще на две части, и так до тех пор, пока вся заготовка не будет нарублена на пластины определенной толщины — их называют клёпками.
Так как свежеспиленная древесина имеет слишком сильный запах, способный перебить тонкий аромат вина, клёпки подвергают различным воздействиям:
— выдерживают, иногда до пяти лет, под снегом и дождем, ветром и палящим солнцем;
— замораживают или наоборот, нагревают.
В результате этих воздействий становится более тонким аромат дуба, дерево покидает способная испортить вино лишняя танинность, оно получает большую прочность и влагостойкость.
ФРАНЦУЗСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ: ЭТАП 2
Клёпки собирают по форме бочки, сильно зажимают на концах — так, чтобы не осталось и малейшей щели, и закрепляют металлическими обручами. Потом переходят к другой стороне бочки: концы клепок обрабатывают огнем или паром, от чего они загибаются и позволяют надеть на них второй обруч. Иногда для большей надежности и для декоративных целей обручей надевают больше — четыре или даже шесть. Донья пока еще не вставляют — предварительно бочку обжигают.
Считается, что именно степень обжига бочки оказывает наибольшее влияние на вкус и аромат будущего вина:
— Легкий обжиг придаст напитку ноты цветов и фруктов, а также ванили.
— Средний обжиг усилит аромат ванили и добавит ноты других специй, миндальных и кокосовых орехов, жареного хлеба и карамели.
— Сильный обжиг используется редко, так как мощно обогащает вино ароматом дыма и шоколада. Мало какие вина, кроме особенно выдержанных, насыщенных и полнотелых, это красит.
ФРАНЦУЗСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ: ЭТАП 3
После обжига в бочку устанавливается донышки, идеально подогнанные по размеру. Как правило, их тоже делают из клёпок, но у маленьких бочек они бывают и вырезанными из цельного куска дерева. Иногда для надежности в бочку ставят второе дно. Потом в ней пробивают отверстие или два отверстия для заливания и слива жидкости. Часто одно из отверстий оснащают краном — обычно тоже дубовым либо сделанным из нержавейки или латуни.
ФРАНЦУЗСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ: ЭТАП 4
Наконец, бочку шлифуют снаружи, обрабатывают воском, при необходимости декорируют — оплетают веревкой, окрашивают, наносят орнамент. Бочка готова отправляться в винное хозяйство или на продажу. Перед использованием ее нужно будет обработать: пропитать водой, ошпарить кипятком; некоторые виноделы моют бочки и проводят другие подготовительные манипуляции. В любом случае, на обработке и декорировании работа по созданию бочки заканчивается.
Интересный факт: качественная дубовая бочка емкостью 225 л стоит во Франции от 600 евро и выше.