Вкусовые рецепторы – это сенсорные клетки, расположенные на маленьких бугорках на нашем языке. На языке расположено 8 000 рецепторов и они сменяются примерно в течение двух недель.
Чувствительные крошечные ворсинки рецепторов касаются растворенных химических элементов в пище и посылают сигналы в мозг, который различает пять вкусов: сладость, горечь, умами, соленость и кислоту. Разные участки языка имеют разную чувствительность к тем или иным вкусам. Также такие факторы как запах, пряность температура и консистенция вместе дают нам итоговое ощущение вкуса.
Существует общее соглашение, что человек имеет пять базовых вкусов, хотя пятый вкус «основной/первичный» был признан относительно недавно. Сладость связана в основном с углеводами, самый обычный из которых – сахар. Сладость распознается достаточно сложно, и только недавно была предложена и принята сегодняшняя модель его восприятия. Сладкий вкус означает, что пища содержит много энергии и исследования показали, что новорожденные, предпочитают более сладкие продукты, чем лактоза, содержащаяся в грудном молоке. Горечь присутствует в пище достаточно слабо и воспринимается как острый и неприятный вкус. Многие токсичные вещества в природе являются горькими, и среди эволюционистов бытует мнение, что чувство горечи – это эволюционный защитный механизм. Соленость обусловлена наличием ионов натрия или других близких к нему щелочных металлов. Калий и литий придают подобный вкус, поскольку они к натрию ближе всего. Кислота определяет кислотность продукта. Мы измеряем степень кислоты продукта, сравнивая его кислотность с раствором хлороводорода. Умами – новейший из признанных базовых вкусов, он появляется у ферментированной еды. Глутамат – самая распространенная составляющая, вызывающая этот вкус.