Привет!:) Кто не любит холодец? Понятно, что много и часто есть его вредно. Зато когда наблюдаются проблемы с суставами или, не дай бог, случаются переломы, холодец – первое блюдо, которое рекомендуется есть. Но и холодец иногда приедается, и хочется чего-нибудь еще. Еще более вредного, но не менее вкусного. Например, сальтисона. В нем тоже куча полезного для суставов, хрящей и костей коллагена. Хоть и возни с ним гораздо больше.
Понятно, что рецептов сальтисона огромное множество, и каждый варит его так, как привык. И в классическом варианте его набивают в свиной желудок, который тоже обрабатывается особым образом, а потом отваривают или запекают в духовке. Свиного желудка в продаже не было, поэтому упаковал все в пакет. Что в домашнем варианте вполне приемлемо.
Если вам понравится рецепт, и в конце вы поставите палец вверх, вам не сложно, а мне – приятно :)
Нам понадобится:
Свиная голова
По желанию - кусок говядины с мясом (например, антрекот или мясо с сахарных костей или супового набора)
Луковица и морковь – по желанию (я не добавляю)
Соль и перец по вкусу
Чеснок – два зубчика
Лавровый лист – два листика
Как готовить:
С непривычки готовка сальтисона - это целая морока. Особенно если нет топора под рукой. Голову лучше разрубить хотя бы на 4 части – попросите мясника. А потом ножом отделить нижнюю челюсть от черепа. Так голову можно уместить в большую кастрюлю. Я варю в мантоварке – самой высокой кастрюле в доме. Одновременно с началом приготовления головы поставил вариться говядину на соус в другой кастрюле (рецепт соуса - завтра). Сальтисон можно варить и из одной только головы, но с говядиной вкуснее.
Часто голову замачивают на ночь. Но в этом нет смысла, если вы не будете есть образовавшийся от варки бульон. Поэтому достаточно будет очень хорошо промыть голову, убрать мозги, поскрести шкуру, чтобы снять всю видимую грязь, и сложить в кастрюлю. Вода должна покрывать голову полностью.
Самая морока заключается в том, что первые три воды после закипания и минутного кипения нужно будет слить.
Это очень мутная вода, неприятно пахнущая. Каждый раз перед очередной закладкой головы в кастрюлю и голова, и кастрюля, хорошо промываются. Если вы вымачивали голову всю ночь и еще несколько раз меняли воду, то варить можно и в третьей воде. Мне кажется, гораздо проще дать ей закипеть на один раз больше, чем несколько раз менять воду и ждать всю ночь.
После четвертого закипания убрать остатки пенки, хорошо посолить и поперчить по вкусу, и оставить на минимальном огне на 4-5 часов. Можно варить и 5, и 7, и 10 часов, но зачем? Вынимать можно, когда мясо под собственным весом будет отрываться от костей. А это и есть 4 часа.
За полчаса до завершения приготовления головы добавить лавровый лист. Когда готово, вытащите голову – пусть остывает. Говядина тоже уже готова к этому времени.
Когда остынет, раздавите два зубчика чеснока или очень мелко его порубите. Мясо отделите от костей, проверьте каждый кусок, чтобы не было костей. Если на свиной шкуре есть щетина – срежьте слой шкуры и выбросьте, остальное оставьте. Разложите мясо на разделочной доске, добавьте к нему чеснок, соль и перец, и порубите ножом, но не мельчите.
Чтобы чеснок и соль с перцем лучше распределились, перемешайте его руками. Сложите в полиэтиленовый пакет, добавьте немного (половник-два) бульона, сдавите, и выпустите из пакета столько воздуха, сколько сможете, завяжите пакет. Уберите его в кастрюлю, сдавите, сделайте несколько проколов зубочисткой.
Мясо в пакете еще раз придавите, и добавьте гнет. Я положил на пакет блюдце, на него – трехлитровую банку с водой. И уберите в холодное место часов на 6. Или на ночь.
Сделаю его еще раз на Новый год.
Готовьте, делитесь рецептом в соцсетях, и приятного аппетита!