Глютен многие знают как клейковину, которая влияет на эластичность теста и загущение продуктов. Глютен является сложным протеиновым белком, он содержится во многих зерновых культурах, например, в пшеничных и ржаных зернах, в ячневой крупе и овсяных хлопьях. Также глютен есть в готовых продуктах: хлебобулочных изделиях, тортах и пирожных, пицце, макаронах, пиве и т.д. Его образуют глютенин и глиадин.
Свойства глютена и продукты, в которых он находится
Специально добавляется глютен во многие продукты для повышения эластичности всей массы и для придания формы. Можно найти этот протеин и в заправках, кетчупе, подливах и чипсах, конфетах и мороженом. Содержание глютена есть и в соевых соусах, кубиках для бульонов, замороженных овощах. Картофель фри из столовых также имеет в своем составе протеин. Капсульные и таблетированные витамины тоже не исключение.
Технологические процессы, при которых глютен получают из зерновых культур, обходятся недорого. В H2O он не растворим, а для его получения берется мука из пшеницы и замешивается в воде, в этом процессе остатком и будет глютен в виде нерастворимой фракции, он осаждается и далее становится востребован в промышленном производстве.
На этикетке можно встретить надписи примерно такого содержания: «крахмал картофельный модифицированный» или пищевой, «гидролизованные или текстурированные белки». Это все и есть глютен.
Косметическая промышленность тоже использует глютен, особенно в производстве пудровых средств и помад, в некоторых лосьонах для тела и кремах. Косметика часто содержит витамин E, получаемый из пшеничных зерен, что говорит о наличии в ней глютена, но не на всех этикетках это обозначено.
Через кожу, конечно, глютен попасть в организм не может, а вот частички косметического средства, к примеру, помады, вполне. Если это произойдет, то вызовет проблемы со здоровьем у лиц, которые глютен не переносят.
Вредные для организма свойства глютена
- Если у человека есть генетическая предрасположенность на глиадины – это одна из глютеновых фракций, то попадание глютена в организм вызовет воспаление.
- Иммунная система людей, у которых наблюдается целиакия (нарушено пищеварение), отторгая чужеродный белок – глютен, повреждают и стенки кишечника. Также могут пострадать и участки мозга, сердце и иные органы. Непереносимость глютена может быть и скрытой. Врачи определяют ее, взяв определенные пробы.
- Целиакия встречается редко. И если человек здоров, глютен для него не опасен. Только у новорожденных детей до полугода может проявиться аллергия, измениться стул и будет болеть животик, поэтому нельзя допускать попадания в юный организм продуктов с содержанием глютена.