AptekaMos.ru
Врачи-диетологи считают, что недостаточное потребление свежих овощей и фруктов, приводит к авитаминозу. И как следствие, к преждевременному старению, влекущему за собой ослабление иммунитета, многих функций организма, снижению работоспособности.
Все овощи, фрукты и ягоды не только кладезь витаминов, ферментов и минералов, они еще способны очищать организм от вредных веществ. Лето можно назвать изобилием «природных лекарей». Зимой – это уже проблема, и не каждая семья способна ее решить.
На помощь приходит консервация, которая позволяет сохранить скоропортящиеся овощи и фрукты длительное время.
Способы консервирования
Конечно, свежие овощи и фрукты намного полезнее консервированных, но используя домашние методы обработки, можно добиться максимальной сохранности ценных питательных веществ.
- Маринование – консервантом служит уксусная кислота (достаточно 0,6 – 1,5 %), препятствующая развитию микроорганизмов.
- Соление, квашение, мочение. В этом случае плоды заливают рассолом или они выделяют собственный сок и подвергаются воздействию молочнокислых бактерий, которые перерабатывают сахар продуктов в молочную кислоту.
- Консервирование с сахаром (варенье, джемы) – в процессе варки фруктов и ягод используется высокая концентрация сахара (1:1). В таких условиях микробы не развиваются, но и не погибают.
- Сушка – заключается в удалении влаги из плодов. Для сушеных овощей влажность составляет – 12–14%, для фруктов – 18– 20%.
- Замораживание – подготовленные овощи и фрукты замораживают и хранят в морозильной камере холодильника.
- Стерилизация – консервирование под воздействием высокой температуры.
О «плюсах» и «минусах»
Самые простые способы – засолка и квашение, но молочная кислота – слабый консервант, продукты необходимо хранить в холодном месте. В городских условиях при отсутствии погреба и подвала – это сложно. Кроме того засолка и квашение снижают пищевую ценность и изменяют вкусовые качества.
Сушка – достаточно простой и дешевый метод обработки, но заготовленные этим способом продукты имеют невысокие пищевые качества. Поэтому стоит подробно рассмотреть самый лучший способ консервации.
Эффективная стерилизация
Основное преимущество этой технологии заключается в том, что при кипячении, происходит полное уничтожение микрофлоры, за исключением спор, которые погибают при нагревании 120°С и выше.
Несмотря на неоспоримые преимущества, у этого способа тоже есть недостатки. Иногда высокая температура разрушает витамины, плоды развариваются и т.д.
Тогда на помощь приходит пастеризация – нагревание при меньших температурах. Пастеризация используется, когда:
- продукты не предназначены для продолжительного хранения;
- продукты содержат большое количество собственной кислоты (томаты, щавель, клубника, клюква) и т.д. Их можно заготавливать, не подвергая воздействию высокой температуры.
Процесс стерилизации
В домашних условиях вначале моют и стерилизуют стеклянные банки. Для этого их или кипятят в воде, или около часа прогревают в духовке, или держат над кипящим чайником 20-25 минут. Консервные крышки кипятят около 10 минут.
Плоды перебирают, моют, очищают, нарезают (когда необходимо). Затем укладывают в банки, заливают горячим сиропом, так чтобы общий уровень был ниже на 2 см от верха банки. После чего банки накрывают простерилизованными крышками и ставят в кастрюлю с теплой водой. При этом вода в кастрюле должна быть на одном уровне с содержимым банок. Чтобы не повредить банки, на дно кастрюли ставят деревянную и металлическую решетку, можно использовать плотную ткань. Когда вода в кастрюле закипит, начинается собственно стерилизация. Засекают время и по его окончании, вынимают банки, быстро укупоривают крышки, затем банки переворачивают вверх дном, пока они не охладятся.
Как сохранить полезные вещества
При консервировании полностью сохраняются белки, жиры, углеводы и минеральные вещества. С витаминами сложнее. Водорастворимые витамины (С, Р. В1, В2, В6, РР) начинают разрушаться уже при промывке и бланшировке.
Жирорастворимые витамины А, Е, К и D остаются в отходах при изготовлении соков. Такие витамины как: С, В1, В2, Р легко окисляются под воздействием кислорода. Витамины В2, В3, В6, РР более устойчивы, им не страшна высокая температура и они хорошо сохраняются. Витамин А разрушается при повышенной температуре, при продолжительном нагревании.
Но нужно помнить, что длительное хранение таких плодов как: капуста, яблоки, морковь, картофель, свекла в свежем виде также приводит к более быстрому разрушению в них витаминов. Поэтому без домашних заготовок не обойтись.
Чтобы сохранить витамины при заготовке:
- быстро мыть и бланшировать (быстро обварить кипятком) плоды;
- использовать эмалированную посуду, ножи и аксессуары из нержавеющей стали;
- избегать длительного контакта подготовленных для консервирования плодов с воздухом;
- стараться не подвергать растительное сырье длительному нагреванию;
- в кислой среде витамины лучше переносят нагревание;
- хранить консервы в прохладном месте, температура воздуха выше 25-30°С понижает их пищевую ценность.
Взяв на вооружение данные рекомендации можно сохранить в консервах до 60 – 75% витамина С, не говоря уже о более устойчивых. То есть стерилизованные консервы по своей пищевой ценности ближе к свежим продуктам.
Интересные рецепты
Сухой способ засолки помидоров: на 10 кг томатов берется 1,1 – 1,2 кг соли. В бочку слоями укладывают мытые томаты, каждый слой посыпают поваренной солью. Бочку закрывают кружком и сверху кладут небольшой гнет. Хранят в прохладном месте.
Соленые огурцы (без рассола)
Этот рецепт напоминает предыдущий. Для засолки отбирают зеленые огурцы (желательно одного размера). Дно кадки посыпают слоем соли (1 см). Огурцы укладывают вертикально, как можно плотнее. Посыпают мелко нарезанным укропом. Соли потребуется столько, чтобы заполнить промежутки между огурцами. Наполненную кадку ставят на сутки, чтобы соль осела. Затем досыпают еще соли. Ставят кадку в сухое, холодное место. Перед употреблением огурцы опускают в холодную воду на сутки, меняя ее несколько раз. Засоленные таким способом плоды не теряют своей свежести, аромата и упругости, напоминая о лете.
Свежие огурцы
Трехлитровую банку стерилизуют, потом в нее ставят восковую свечу и складывают огурцы (свежесобранные). Огурцы не моют, а протирают тряпочкой. Наполнив банку, зажигают свечу на 10 минут. После чего свечу тушат и закупоривают банку железной крышкой.
Домашние консервы будут напоминать в холодное время о лете, помогут украсить любой праздничный стол, обогатят ваш рацион витаминами и минералами и просто поднимут настроение!
Автор: Лупанина Ольга