В моем развитии как пивовара, самым сложным была разработка основного и надежного рецепта. Это непрерывный процесс и, вероятно, он будет продолжаться всю оставшуюся жизнь. Основная сложность заключалась в желании создать свой собственный сорт и в то же время я не имел опыта и даже не знал с чего начать.
Создание рецепта это медленный процесс и, на мой взгляд, за него нужно браться только тогда, когда Вы полностью разбираетесь во всех тонкостях пивоварения, брожения и розлива.
По своему характеру я из тех людей, которые пытаются бежать прежде чем научатся ходить, поэтому первые мои попытки в создании своего сорта пива были просто ужасными. Был всего лишь второй мой опыт варения, когда я подумал что пора бы придумать что-нибудь вкусное. Я понял на собственном опыте что пивоварение не имеет ничего общего с приготовлением еды. Вы не можете просто добавить что-то одно, потом другое и потом просто попробовать что получилось и необходимо ли добавлять еще что-либо.
У Вас должен быть четкий план. Вы должны понимать сотни возможных вкусов, которые можете получить с использованием лишь воды, солода, хмеля и дрожжей. Первое пиво, изготовленное по собственному рецепту, на вкус напоминало смесь жженой резины с оливковым соком. Этот провал заставил меня задуматься и притормозить.
Я рекомендую сварить как минимум десять сортов пива, чтобы у Вас появилось понимание того что придают пиву конкретные ингредиенты, пропорции и технологические нюансы.
Итак, Вы сварили десять партий, и у Вас все еще не пропало желание придумать что-то свое. С чего начать?
Ответы на Ваш вопрос, вероятно, будут столь же разнообразны, как снежинки, но я постараюсь осветить Вам свой процесс и свои шаги.
Шаг 1: Выбираем стиль
Вы ничего не можете проектировать, будь то мост, схема, или пивной рецепт, без четко определенной цели. Я обычно выбираю стиль учитывая свои текущие желания либо просто листаю различные рецепты и беру любой из ни наугад.
Это скорее всего не будет вашей последней варкой, поэтому не зацикливайтесь на огромном количестве вариантов, просто выберите один и сосредоточьтесь на нем.
Шаг 2: Пробуем некоторые коммерческие примеры
Вы можете прочитать кучу рецептов из выбранного Вами стиля, но Вы никогда по-настоящему не поймете какой Вам нужен вкус. Для этого купите это пиво от разных производителей. Благодаря этому поймете как могут отличаться вкусы в пределах одного сорта пива.
Шаг 3: Находим общий знаменатель
После того, как вы купите нужное Вам пиво, пробуйте его тщательно и осторожно. Сравнивайте вкус пива и его аромат бок о бок. Обратите особое внимание на общие вкусовые качества и характеристики. Это сочетание черт является "основой" стиля, к которой Вы стремитесь. Другие еле заметные ароматы в пиве являются лишь подчеркивающими и добавлены для того чтобы придать пиву индивидуальность и свой собственный стиль. Я также считаю, что полезно изучить основные вкусовые особенности сорта пива и во время дегустации попытаться почувствовать описанные ароматы.
Цель этого упражнения состоит в том чтобы Вы четко поняли какие ароматы должны присутствовать в Вашем пиве. Попробуйте понять какой коммерческий образец ближе к тому, что вы хотите получить.
Шаг 4: Находим клон
Я обычно начинаю свой поиск среди различных рецептов в интернете. Мне всегда удавалось найти либо точно такой же рецепт либо похожий. Желательно найти 4-5 похожих рецептов и сравнить что в них общего и чем они отличаются.. Затем я ищу ингредиенты, которые мне необходимы. Обычно итоговый процент алкоголя я регулирую солодовой базой, цвет регулирую добавлением/вычитанием жаренного солода, еще я, как правило, меняю время добавления хмеля для удовлетворения личных вкусовых предпочтений. После каких-либо изменений я буду проверять готовый продукт и сравнивать его с классической “основой” для того чтобы понимать что я все еще не вышел за рамки стиля.
Шаг 5: Отправляем рецепт на критику.
Я обычно посылаю свои рецепты нескольким друзьям. Еще один вариант, это разместить рецепт на пивном форуме для критики со стороны форумчан. Помните, каждый имеет свое мнение и уникальные вкусовые предпочтения, поэтому возможно не всем нравится то, что вы хотите получить. Так что не стесняйтесь отвергать некоторые предложения, чтобы игнорировать предложения, если только они не основополагающие.
Например: "Я предпочитаю больше аромата и привкуса хмеля, так что я бы добавил его еще немного". К этому пожеланию не обязательно прислушиваться в отличие от такого: "Количество тростникового сахара в рецепте изменит в Вашем пиве конечную плотность".
Шаг 6: Варим пиво и делаем заметки
Не бойтесь смотреть что происходит приварке пива. Записывайте различные подробности, особенно отклонения от рецепта.
Шаг 7: Метод проб и ошибок
Пробуйте пиво в несколько этапов. Я пробую каждый образец перед розливом, через 3 дня после розлива, через неделю, две, три и четыре. У большинства сортов пива пик вкуса приходится на этот промежуток времени. Сорта пива с более высоким содержанием алкоголя требуют больше времени для “созревания”. Обычно такое пиво я не трогаю в течение года или даже больше. Но независимо от масштаба времени снятие пробы осуществляется таким же образом, меняется лишь соответствующий интервал.
Шаг 8: Будьте мыслителями.
Изучите свои дегустационные заметки и изучите свое пиво. Есть что-то конкретное, что Вы хотите улучшить? Перед выполнением каких-либо изменений, Вы должны знать что именно нужно изменить. Если хотите больше аромата хмеля, увеличьте количество хмеля, добавляемого в последнюю очередь и т.д. Тем не менее очень важно чтобы количество изменений между варками было минимальным. Таким образом Вы будете постепенно изменять определенные характеристики в Вашем напитке и, соответственно, будете лучше различать какие изменения в составе или технологическом процессе влияют на это.