Многие из нас любят вкусные, ароматные копченые блюда. Согласитесь, копченые домашние колбасы, рыба, мясо, птица или морепродукты вкусны сами по себе.
Многие предпочитают коптить сами, и с недоверием относятся к магазинному ассортименту копченостей. И это верно, ведь в промышленных масштабах зачастую не применяют копчение в должном виде. Это связано с рентабельностью производства, ведь производителям гораздо проще и дешевле выбрать ароматизаторы или воспользоваться жидким дымом.
Сегодня мы рассмотрим важную составляющую домашней коптильни, от которой будет зависеть вкус и аромат блюда – это щепа.
В настоящее время вы можете приобрести уже готовую щепу – но это далеко не самое верное решение. Если вы решили получить копченый продукт собственного приготовления, то можно приложить усилия и заготовить щепу впрок собственноручно.
При выборе и заготовке щепы следует опираться на следующие характеристики:
- Вид/тип породы дерева. От этого параметра будет зависеть вкус вашего блюда.
- Размер пластинок щепы. Тление и выделение дыма – это основное предназначение щепок. При выборе щепы крупных размеров, от поступающего воздуха она может легко воспламениться и испортить продукты. Примерный размер брусочков – 2-3 см.
- Запах. Древесина должна приятно пахнуть.
- Она не должна быть влажной, т.к. повышенная влажность ведет к плесени.
- Не заготавливайте и не приобретайте для копчения древесину хвойных деревьев и березы. Хвойные породы при копчении придают горечь и специфический запах. Береза придает блюду запах дегтя.
Давайте рассмотрим, какая щепа подходит для того или иного продукта.
- Яблоневая (для рыбы, утки, свинины и сала). Щепа придает приятный фруктовый аромат и золотистый цвет блюду.
- Грушевая (для рыбы, курицы, свинины, говядины, баранины).
- Щепа вишни (для овощей, рыбы, сала, курицы и утки).
- Абрикосовая (для птицы, говядины, баранины и сыра).
- Сливовая (для рыбы, мяса, мяса птицы и кролика).
- Ольховая (для кролика, сыра). Этот вид древесины придает кисловатый вкус, яркий аромат и насыщенный желтый цвет блюду.
- Буковая (для оленины и утки).
- Дубовая (для всех видов мяса).
Оптимальный «рецепт» щепы для любого копчения: 50% ольхи, 25% осины и 25% любой древесины плодовых деревьев. Выбранную древесину «накрошите» с помощью топора. Полученную стружку ссыпьте в емкость и заполните ее водой. Оставьте щепу в воде на 5 часов.
Количество щепы, необходимое для приготовления блюда, следует подбирать исходя из количества мяса или рыбы и типа копчения.
Копчение, к слову, бывает 2-х типов: холодное и горячее. Для горячего копчения будет достаточно несколько горстей щепы.
Готовить щепу самостоятельно или покупать уже готовую – решать вам. Можно найти оптимальный вариант. Зачастую древесину фруктовых деревьев бывает сложнее найти, поэтому мы рекомендуем приобрести щепу яблони на нашем сайте и дополнить ее собственноручно заготовленной. У каждого мастера есть свои приемы и «фишки», применяемые в технологии копчения, которые невозможно осуществить без качественного и проверенного сырья.