Изначально уху совсем не из рыбы. Ухой называли любой отвар, бульон или суп. Поэтому можно было слышать «уха гороховая», «уха лебяжья» и только с XV века стали готовить уху только из рыбы.
Настоящая уха отличается по технологии приготовления от любого другого супа, поэтому называть уху рыбным супом будет нецелесообразно. Уха является невероятно полезным блюдом, содержащая в себе огромное количество полезных веществ и её можно назвать диетическим блюдом. У настоящей ухи должен получиться абсолютно прозрачный бульон, чистый, одновременно наваристый, концентрированный и даже слегка вяжущий, приятный на вкус, ароматный, рыба должна быть сочной и не терять своей консистенции и формы.
Классическую уху, считают некоторые кулинары, варят не из одного сорта рыбы и все это затем, чтобы привнести в уху от каждой рыбы свой неповторимый вкус и в совокупности получается очень ароматный запах. Например, окунь дает ухе наваристость, насыщенность вкуса. Но также бытует мнение, что хорошая уха получается, только если варить её из одного сорта рыбы. Здесь уже дело вкуса, как говорится. Важное правило качественной ухи – это свежая рыба. Это самое первое правило, которое стоит взять на вооружение тем, кто хочет научиться варить настоящую ушицу.
Уху варят из судака, окуня, карпа, ерша, щуки, сазана. Красную уху готовят естественно из красных сортов рыбы, а это лосось, семга, форель. Если добавить шафран, то получится уха под названием «янтарная». Уху готовят из морских и речных сортов рыбы. А чтобы убрать специфический запах рыбы и именно этот запах и отталкивает некоторых от этого блюда, то перед началом приготовления рыбу нужно хорошо сбрызнуть соком лимона. Не стоит варить уху из лещей, пескарей, плотвы, воблы, тарани.
Уху Готовят с добавлением различных специй, а именно: лаврового листа, душистого перца и перца горошком, черного молотого либо смесь свежемолотых перцев, добавляют петрушку, эстрагон, укроп, зеленый лук. Также можно добавлять шафран, фенхель, анис, мускатный орех, получится незабываемый вкус. Из овощей в ухе могут присутствовать только картофель, репчатый лук и морковь, причем морковь в некоторых рецептах вообще не добавляют. Овощи режут крупными кусками либо даже варят целиком.
Технология приготовления ухи разная – можно сварить наваристый бульон на голове рыбы, добавить её хвост и хребет либо выпотрошить и почистить много мелких рыбешек и на них сварит бульон для ухи, а в конце добавить крупные куски рыбы. Таким образом, получают двойную и тройную уху, кода одна рыба сменяет другую.
Чтобы уха получилась прозрачной, а рыба при этом сочной, то нужно изначально заливать рыбу холодной и очищенной водой. Воду из-под крана лучше не использовать. Крышкой накрывать кастрюлю не нужно. Сначала на быстром огне уха доводится до кипения, затем огонь уменьшается до самого минимально, при этом нужно активно собирать пенку, образовывающуюся на поверхности бульона. Когда варят уху, её не нужно мешать ложкой, иначе рискуете получить кашицу из рыбы, потому что рыбе свойственно молниеносно развариваться, здесь важно не упустить момент, нужно просто слегка встряхивать кастрюлю с содержимым. И в зависимости от сорта, а также от размеров рыбы, варят уху от 10 до 20 минут. Например, пресноводная варится дольше всего, а морская намного быстрее. Узнать готовность ухи можно по рыбе – мясо должно слегка отставать от костей. Крупу в уху не добавляют, это быстрое блюдо да и крупа не то чтобы испортит уху, а просто может сделать бульон не столь прозрачным. Соль в уху добавляют буквально за пару минут до готовности.
Конечно же Настоящая уха варится на костре на природе в походном казане, который нечем не закрывают, на родниковой воде, это недавно выловленная рыба, которую потрошат и чистят и тут же готовят из неё уху. Получается ароматная, пропитанная легким дымком ушица, и дома в кастрюле такая не получится.
( Женский онлайн журнал http://okledi.ru )