Сегодня популярность заменителей сахара растет так быстро, что их употребление напоминает некое модное веяние. Поголовный отказ от традиционного (свекловичного или тростникового) сахара активно пропагандируется в научной литературе и средствах массовой информации: везде указывается на его несомненный вред. Считается, что подсластители способны стать полноценной вкусовой добавкой, но при этом более безопасны и безвредны для фигуры. Однако прежде чем перейти с привычного рафинада на заменители сахара, следует оценить их вред и пользу.
На сегодня существует 2 большие группы сахарозаменителей: натуральные или растительные и искусственные. Первые производятся из натурального сырья (из фруктов и ягод), вторые получают синтетическим путем. Подсластители активно используются в пищевой, кондитерской и медицинской промышленности для добавления в мучные изделия, десерты, напитки и лекарства. Для самостоятельного применения добавки выпускаются в форме драже или таблеток.
Они, как и сахар, потребляются в достаточно больших количествах, но имеют в 1,5-2 раза меньшую энергетическую ценность. Это фруктоза, ксилит, сорбит, маннит, мальтит, изомалт, палатинит и другие. Очень важно, что эти сахарозаменители являются одновременно носителями сладкого вкуса, источником энергии и наполнителем пищевых продуктов.
Фруктоза
Вещество растительного происхождения, получаемое из фруктов и ягод. Природная фруктоза есть также в меде (почти половина от общего веса). Внешне она выглядит почти так же, как сахар, но при этом в полтора раза слаще него. Но, в отличие от глюкозы, она повышает уровень сахара в крови в три раза медленнее. Обладает примерно такой же энергетической ценностью, что и сахар (375 ккал на 100 г), но попадает в клетки без участия инсулина, и на его секрецию практически не влияет. По мнению некоторых диетологов (например, Мишеля Монтиньяка) любой человек, заботящийся о своем здоровье, должен полностью заменить в своем рационе сахар на фруктозу.
Плюсы:
◊ Абсолютно безвредна.
◊ Ее можно употреблять в качестве добавки к чаю или кофе, так и для приготовления компотов, джемов и варенья.
◊ В любых блюдах особенно подчеркивает вкус и аромат фруктов и ягод.
◊ Продукты с фруктозой дольше сохраняют свежесть.
◊ Стабилизирует уровень сахара в крови.
◊ Исследования показали полезность фруктозы в проявлении тонизирующего эффекта, а также для людей, имеющих большую физическую нагрузку. Поэтому питание с фруктозой полезно для спортсменов, водителей и т.д.
◊ Риск возникновения кариеса зубов понижает на 30-40 %.
Минусы:
◊ Влияет на уровень сахара в крови, а потому при диабете использовать ее необходимо очень осторожно.
◊ Желающие похудеть не должны забывать о ее достаточно высокой калорийности.
Безопасная суточная доза: Не более 30-45 г.
Ксилит и сорбит
Сорбит впервые был выделен из ягод рябины (Sorbus - "рябина" по латыни).
Он также содержится в морских водорослях, яблоках, абрикосах и других плодах.
Ксилит получают из сердцевины кукурузы и шелухи хлопковых семян.
По сладости ксилит очень близок к сахару, а сорбит почти в два раза менее сладкий. По калорийности же они оба с сахаром сравнимы, а на вкус отличаются незначительно. Оба вещества медленно проникают в ткани и при этом не влияют на уровень сахара в крови, поскольку, как и фруктоза, они не вызывают выброса инсулина.
Плюсы:
◊ Не являются углеводами, а потому могут использоваться в диабетическом питании безо всякой опаски, в отличие от фруктозы.
◊ Повышают секрецию желудочного сока и обладают желчегонным действием.
◊ Активно противодействуют разрушающим ткань зуба микробам и значительно снижают риск кариеса, поэтому входят в состав некоторых зубных паст и жевательных резинок.
◊ Сорбит помогает организму снижать расход витаминов В1, В6 и биотина, а также, способствует улучшению микрофлоры кишечника, синтезирующей данные витамины.
◊ Оба подсластителя можно использовать вместо сахара для приготовления любых блюд.
◊ Сорбит отличается сильной гигроскопичностью и способен притягивать влагу из воздуха, вследствие этого он смягчает продукты и предотвращает их от высыхания и затвердения.
◊ Сорбит используется также в качестве натурального консерванта и эмульгатора.
Минусы:
◊ В больших дозах (более 30 граммов за один прием) ксилит и сорбит вызывают расстройство желудка.
◊ Способствуют развитию холицистита (желчекаменной болезни).
◊ Калорийность сорбита (354 ккал) и ксилита (367 ккал) сравнима с сахаром, поэтому при диетах их употреблять не рекомендуется.
Безопасная суточная доза: Не более 30-50 г.
Искусственные подсластители
Натуральные заменители сахара отличаются довольно высокой калорий- ностью. Вот почему появилась необходимость в сладком веществе, не содер- жащем углеводы, или столь сладком, чтобы его употребляли в ничтожных количествах. Так синтезировали искусственные сахарозаменители, которые, попадая на вкусовые рецепторы языка, вызывают нервный "импульс сладости", но остаются безвредными и непитательными подсластителями- "пустышками". Они превосходят сахар по сладости в десятки, сотни и тысячи раз, но никак не влияют на выброс инсулина и уровень сахара в крови.
К разрешенным в России относятся сахарин, цикламат, ацесульфам, аспартам, сукралоза, и некоторые другие. Большинство подсластителей не усваиваются человеческим организмом и выводятся из него в неизменном виде. Они подходят как людям, страдающим диабетом, так и желающим похудеть.
Впрочем, все они имеют довольно большое количество противопоказаний.
Сахарин
Первый искусственный подсластитель, а его сладость в 250-450 раз больше, чем у сахара.
Плюсы:
◊ Сохраняет сладость в присутствии кислот.
◊ Стабилен при замораживании и нагревании.
Минусы:
◊ Имеет неприятный металлический привкус.
◊ Относится к запрещенным во время беременности веществам (хотя подтвержденных данных о его проникновении через плаценту нет).
◊ До сих пор полностью не сняты подозрения в том, что сахарин влияет на обострение желчнокаменной болезни.
◊ Запрещен в США, Канаде и странах ЕС, так как считается потенциальным канцерогеном.
Безопасная суточная доза: Примерно 11 таблеток (одна таблетка содержит 16 мг сахарина).
Цикламат
Этот подсластитель известен уже более 70 лет. Он слаще сахара в 30-50 раз. Обычно используется в сочетании с другими подсластителями.
Плюсы:
◊ Термостабилен, переносит тепловую обработку.
◊ Хорошо хранится и может использоваться при приготовлении фруктовых соков, компотов и кондитерских изделий.
Минусы:
◊ Имеет неприятное химическое послевкусие.
◊ В опытах на животных также показал некоторую канцерогенность (хотя у людей она достоверно не выявлена).
◊ С 1969 года запрещен в США, Франции, Великобритании и еще ряде стран из-за подозрения, что он провоцирует почечную недостаточность.
◊ Не рекомендуется беременным женщинам и детям.
Безопасная доза: Не более 21 комбинированной таблетки (с содержанием 40 мг цикламата и 4 мг сахарина).
Аспартам
Этот подсластитель в 120-200 раз слаще сахара.
Считается наиболее современным и популярным среди всех искусственных сахарозаменителей, но обычно используется не самостоятельно, а в смесях с другими сахарозаменителями. Кстати, вы можете даже не подозревать, что используете в пищу аспартам, поскольку он присутствует в более чем 6000 наименований продуктов, в том числе, таких как детские витамины, лекарства, диетические напитки. Между тем, например, в США количество жалоб на аспартам от потребителей составляет 80% всех жалоб на пищевые добавки.
Плюсы:
◊ В организме аспартам расщепляется на простые элементы - аминокислоты, которые органически включаются в обмен веществ.
◊ Его присутствие усиливает вкус и аромат фруктов.
Минусы:
◊ Термически нестойкий.
◊ Теряет сладость в сильнокислотных и слабощелочных средах, например в чае с лимоном и т.д.
◊ При температуре около 30°С разлагается на формальдегид (канцероген класса А), метанол (метиловый или древесный спирт) и фенилаланин.
◊ Противопоказан больным фенилкетонурией - врожденным нарушением обмена фенилаланина в организме, приводящим к умственной отсталости.
◊ Противопоказан во время беременности (в США был шумный судебный процесс, во время которого 780 женщин предъявили иск компании-производителю аспартама, утверждая, что он вызвал у них внутриутробный воспалительный процесс).
◊ Признан в США генетически модифицированным продуктом, имеющим достаточно большое количество явных подтверждений его опасности для здоровья.
◊ Считается веществом, которое может провоцировать опухоль мозга, множественный склероз, эпилепсию, базедову болезнь, хроническую усталость, болезни Паркинсона и Альцгеймера, диабет, умственную отсталость и туберкулёз.
◊ Категорически запрещается использовать в детском питании.
◊ Считается потенциальным аллергеном.
Безопасная доза: Не более 15 таблеток (одна таблетка содержит 18 мг аспартама).
Ацесульфам
Фигурирует также под именами ацесульфам калия или Sweet One. Это вещество почти в 200 раз слаще сахара. Часто используется в безалкогольных напитках, при производстве мороженого, конфет, тортов и жевательной резинки, а также при изготовлении лекарственных средств.
Плюсы:
◊ Долго хранится.
◊ Не вызывает аллергических реакций.
◊ Термически и химически устойчив.
Минусы:
◊ Плохо растворяется в воде.
◊ Не рекомендуется детям, беременным и кормящим женщинам.
◊ Содержит метиловый эфир, который ухудшает работу сердечно-сосудистой системы, вызывая сердечную недостаточность и аспарогеновую кислоту, которая оказывает возбуждающее действие на нервную систему.
◊ В США признан медиками медленно действующим ядом и веществом, способным ускорить развитие злокачественных опухолей