1 – топка; 2 – горящие дрова; 3 – дымоход; 4 – кирпичная кладка; 5 – решетка (металлическое сито); 6 – деревянный или металлический ящик (бочка) без дна; 7 – подвешенные мясные полуфабрикаты; 8 – металлические стержни с крючками; 9 – покрывало из мешковины; 10 – дверца топки.
Температура дыма не должна превышать 250 С. Чтобы получить охлажденный дым, установка для холодного копчения должна быть разделена на две части. Первая часть – это топка, а вторая – отделение для продуктов. Размещают эти части на расстоянии 1,5- 2 метра друг от друга, соединив дымоходом. Продукты коптят долго, иногда до семи суток, это зависит от размера полуфабрикатов.
Здесь приведен вариант простейшей коптильни с топкой и дымоходом, расположенными в земле, и емкостью для закладки продуктов над землей.
Выкопать яму 0,5х0,5 м – это топка. На дно топки надо положить лист железа. Разогретое железо будет давать более ровное тление опилок, щепы и веточек. Топку по желанию можно выложить кирпичом.
Дымоход выкапывается глубиной и шириной приблизительно на лопату, затем сверху накрывается листом железа или шифером и полотно присыпается землей, особенно с краев, чтобы дым без потерь доходил до коптильни.
Коптильная камера представляет собой деревянный или металлический ящик (бочку) без дна. Снизу прикрепляют прочную сетку или решетку, на которую можно положить фильтр – мокрую серпянку, редкую мешковину или тонкий слой влажной соломы. Фильтр предохранит продукты от сажи и смол, содержащихся в дыму, а сетка или решетка не позволит упасть продуктам в дымоход при случайном обрыве подвесок.
Вверху коптильни закрепляют металлические стержни, на которые будут подвешиваться мясопродукты. Крюки лучше сделать из нержавеющего прутка диаметром 10 мм, чтобы продукты не прорвались, или же подвешивать шпагатом, сложенным в толстую веревку. Сверху коптильную камеру накрывают железным листом, деревянным щитом, серпянкой или мешковиной.
Такую коптильню легко сделать самому из подручных материалов, главное – было бы достаточно места на участке для ее изготовления.