В 2001 году ученые провели исследование состава кофейных смесей на предмет содержания в них полезных компонентов. Всего было изучено 38 смесей, состоящих из зерен робуста и арабика. Результатом стало то, что не существует зависимости содержания кофеина от степени обжарки, поэтому не может быть создан какой-то один стандарт обработки.
Как правило, зерна готовят в течение 2-25 минут при температуре от 180-250 градусов Цельсия. За это время зеленые зерна превращаются в коричневые и наполняются восхитительным ароматом. В процессе обжарки разрушаются жиры и сахара, сахароза и кислоты взаимодействуют друг с другом, что приводит к образованию ароматических соединений, которые и создают букет кофейного напитка.
Ежедневно миллионы людей пьют кофе: растворимый, сваренный на песке, с сахаром, молоком или без них. Но задумываются ли они о том, как кофе влияет на здоровье? Исследования показывают, что в умеренных дозах этот напиток полезен. Его употребление способно снизить риски заболеваний печени, сердечно-сосудистой системы, диабета, а также может увеличить продолжительность жизни. Правда, в данном случае ученые рассматривают напиток в целом, не учитывая, что каждая чашка имеет свои особенности. Мы же рассмотрим все ключевые компоненты кофе, о которых важно знать.
Кофеин
Это одно из самых употребляемых психоактивных веществ. Оно стимулирует восприятие, улучшает долговременную память и метаболизм, снижает усталость, препятствуя сонливости. Диетологи рекомендуют употреблять кофеин до 400 мг в день (примерно 3-5 чашек кофе в зависимости от его крепости). Превышение этой нормы может вызвать проблемы с желудком, мышечную дрожь и раздражительность.
Хлорогеновые кислоты
Ученые связывают их наличие в напитке с сокращением риска диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, а также полагают, что они обладают антибактериальными и противовоспалительными свойствами.
Тригонеллин
Этот компонент блокирует рост раковых клеток, защищает мозг от повреждений, снижает уровень сахара, а также борется с бактериями.
Кафестол и кахвеол
Это те вещества, которые придают кофе горечь, а вместе с тем борются с образованием и распространением раковых клеток. Вместе с тем, они несколько увеличивают уровень холестерина.
Зерна
В мире существует около 70 видов кофейных растений. Однако большую часть рынка захватило два сорта: арабика и робуста. Первый ценят за прекрасный вкус и аромат. В его зернах больше вафестола и кахвеола, а в робусте больше хлорогеновых кислот и кофеина.
Помол и заваривание
Чем меньше зерна, тем проще выделить из них полезные компоненты. Ученые провели эксперимент, в результате которого оказалось, что включение кофемолки вместо 5 секунд на 42 способно в 2 раза увеличить содержание кофеина.
Способ приготовления
Он тоже влияет на пользу и вкус. Существует 4 основных типа: турецкое кратковременное кипячение, фильтрование в капельных машинах, приготовление под давлением (эспрессо), заваривание френч-прессе. Качество полученного напитка определяет степень перемешивания, время приготовление и давление.
Эспрессо-машины обеспечивают высокое давление, поэтому эспрессо имеет высокое содержание кофеина - 141-253 мг на 100 мл напитка. Однако порции такого напитка, как правило, невелики, и для потребления большего количества полезных веществ можно выбрать другой способ.
При заварке в обычной капельной кофемашине, на 100 мл кофе приходится 57-115 мг кофеина. Однако при объеме чашки в 250 мл, содержится около 135-271 мг. То же самое касается хлорогеновой кислоты - ее содержание в эспрессо выше всего, однако чем больше объем чашки, тем больше вы ее получите.
Ученые также отметили, что во время капельного заваривания в последних каплях наблюдается более высокое содержание хлорогеновой кислоты и кофеина. Соответственно, чем дольше длится заваривание, тем большую пользу можно извлечь из напитка.
В дополнение, исследования показали, что эспрессо имеет наиболее богатый аромат и кремовую текстуру, благодаря слою эмульгированных масел, которые создают однородную пену на поверхности напитка. Во время приготовления капельным способом масла могут оседать на бумажных фильтрах.
Добавки
Специалисты говорят, что хоть сам кофе вполне себе диетический, как правило, напиток имеет высокую калорийность за счет добавления молока, сливок и сахара. Именно их потребление стоит ограничивать.
Хотите получать больше интересных материалов? Подписывайтесь на наш канал