Говорят, в Одессе рецептов форшмака, как в Полтаве борщей. Каждая хозяйка считает себя хранительницей единственно правильного состава и технологии. Не станем спорить с одесскими кумушками, ведь даже самый просто форшмак замечательно вкусен.
Из чего готовим
- сельдь солёная – 1 крупная тушка;
- крупная луковица;
- четыре яйца;
- небольшое кислое яблоко;
- столовый 6% уксус – 2 ст. л.
Как готовим
Залив яйца водой, добавляем соль и помещаем кастрюлю на интенсивный огонь. По закипанию варим, понизив температуру, ровно 10 минут. Слив кипяток, остужаем яйца под напором холодной воды.
Очищаем селёдку. Удалив все плавники, отрезаем голову, извлекаем и удаляем жабры. Насухо промокнув салфетками, откладываем голову для сервировки. К ней кладём и отрезанный хвост.
Разрезав брюшко, вынимаем внутренности, после чего аккуратно счищаем ножом со стенок чёрную плёнку. Остатки снимаем салфеткой.
Вдоль спинки делаем посередине неглубокий надрез. Начиная от хвоста, не спеша снимаем с тушки кожу. Отделяем от хребта филе и извлекаем все видимые кости.
Филе нарезаем и перемалываем ручной мясорубкой. Блендер не годится, рыбная масса должна состоять из ощутимых на вкус частиц. В классической кулинарии рыбу просто нарезают очень мелко.
Луковицу очищаем, ополаскиваем водой. Разрезав вдоль, шинкуем лук мелкими ломтиками.
Очищенные яйца ещё раз ополаскиваем и насухо обтираем, убирая таким способом мелкие осколки скорлупы. Белки натираем на крупной тёрке или крошим ножом. Желтки растираем в отдельной тарелочке с уксусом.
Яблоко моем и снимаем кожуру. Вырезав сердцевину, натираем мякоть на мелкой тёрке.
Соединив все подготовленные продукты, тщательно и длительно перемешиваем.
Сервировка
Форшмак на торжественный стол принято подавать на овальном блюде. Для сервировки потребуются листья салата, тоненькие кружки лимона и перья молодого лука. Блюдо выстилается салатными листьями, на него выкладывается форшмак. Увлажнёнными руками ему придают форму рыбы и прикладывают голову с хвостиком. Вокруг раскладывают ломтики лимона, присыпают тоненькими колечками зелёного лука. Можно нанести узор в виде чешуек из майонеза, и лишь потом оформить луком.
Советы
Традиционный форшмак не должен быть пастообразным, рыбная масса должна быть «фактурной». Все продукты желательно нарезать максимально мелко, а сельдь перекручивать только ручной мясорубкой.
Форшмак можно готовить и с плавленым сыром. На одну сельдь берите брикет сыра, весом в сто граммов.
Если рыбная масса вышла излишне жирной, добавьте в неё два ломтика белого хлеба, предварительно вымочив их в молоке. Кладём хорошо отжатый мякиш, который, как и рыбу, перекручиваем на мясорубке.
