Спорим, вы не знаете, почему пустая бутылка на столе – плохая примета, а вино бывает «сухим», при том, что оно мокрое. А мы вам расскажем. С помощью руководителя департамента контрактных проектов Винного дома «Абрау-Дюрсо» Лейлы Керимхановой. В октябре «Абрау-Дюрсо» победил в престижном дегустационном конкурсе лучших российских вин – Кубке «Союза виноградарей и виноделов России – 2018» (Кубок СВВР). Лучшим игристым вином, произведенным классическим методом, стало «Вино игристое с защищенным географическим указанием выдержанное белое «Виктор Дравиньи» 2017».
– Адриано Челентано, топчущий виноград голыми ногами, – это, конечно, красиво, но виноделы давно так не делают – разве что на фестивалях и праздниках, – рассказывает Лейла. – Технический прогресс затронул все сферы жизни человека, и виноделие не стало исключением. Вино остается натуральным продуктом, а технологические инновации позволяют повышать его качество и безопасность.
Вино с характером
– Популярно заблуждение, что с возрастом любое вино становится лучше. Это не так, у каждого вина есть свой срок. Я не знаю другого такого продукта, жизненный цикл которого был бы соразмерен жизни человека.
Сначала молодое вино развивается, набирает сложность и некоторое время остается в своей лучшей форме. После прохождения «пика формы» вино стареет, теряет свежесть и ароматы, меняет кислотность и, в конце концов, угасает. Есть вина, пригодные для длительного хранения, и есть те, которые нужно пить молодыми.
Сухие вина отличаются от полусухих, полусладких и сладких меньшим содержанием сахара. Причем сахар в винах не свекловичный или тростниковый, а натурального виноградного происхождения. Он может быть привнесен виноградным суслом, и чем больше сусла, тем слаще вино. Сусло для этих целей готовят концентрированным, фактически это частично обезвоженный виноградный сок.
Сахар в виноградном соке в процессе брожения превращается в алкоголь. Если брожение полностью завершено, то вино получается «сухим». То есть выражение «сухое вино» означает, что сахара в вине нет, все «усушено». К слову, сахар все же остается, но в очень маленьких значениях, не более 1%.
В вине содержится много полезных веществ: витамины, микро- и макроэлементы (селен, цинк, кальций, калий и пр.). Оно обладает бактерицидными, противовирусными свойствами, благодаря антиоксидантам способствует снижению холестерина в крови. Улучшает состояние сосудов, выводит шлаки, токсины, тяжелые металлы из организма. В малых дозах красное вино нормализует повышенное давление. При слегка повышенных его значениях можно выпить бокал, при высоком пить не рекомендуется. И лучше брать выдержанные вина, они качественнее.
В последние годы заметно увеличился ассортимент качественных вин российского производства, оно стало вполне конкурентоспособным продуктом.
В Дагестане отличного качества крепленые и ликерные вина производит Дербентский коньячный комбинат. В прошлом году марочное ликерное вино «Дербентское золотистое» завоевало золото Кубка СВВР. С интересом жду новинки от «Дербентской винодельческой компании», нового завода по производству игристых и тихих вин, на котором работает команда итальянских энологов.
Домашнее и гаражное вино
– Сразу отмечу, что поставка и розничная продажа алкогольной продукции, в том числе и произведенной в домашних условиях, физическими лицами запрещена. А если человек производит домашнее вино и угощает им своих друзей, то нужно этому радоваться, потому что человек, создавая вино, вкладывает свою душу, и хорошо, когда продукт его творчества вызывает позитивные чувства.
Сегодня набирает популярность так называемое «гаражное виноделие». Хозяйство производит небольшие объемы, до нескольких тысяч бутылок в год, и это дает возможность появлению качественного «авторского вина». Это крестьянско-фермерские хозяйства и индивидуальные предприниматели, которые наделены правом производства и продажи вина из выращенного на территории России винограда, для них предусмотрен упрощенный порядок лицензирования. Сейчас они занимают до 2% рынка, а основной объем дают крупные производители.
Что к чему
Говорят, что белое вино надо пить с рыбой.
Это неправильно. Люди не должны пить с рыбами.
– О вине нужно думать как о дополнении к еде, как об одной из завершающих приправ, улучшающих вкус. Оно может добавить элегантности тяжелому или сделать более интересным простое блюдо. А еда, в свою очередь, оттеняет ароматы вина.
Не нужно пить белое вино со стейком с кровью, бараниной, красное – с легким рыбным филе. Они не сочетаются ни по текстуре, ни по вкусу. К легким сухим белым винам подойдут морепродукты, суши, блюда из птицы, молодые сыры. Розовые сочетаются с рыбой, паштетами, красными ягодами, козьим сыром, овощными брускеттами и ягодными десертами. Красные – с мясом, уткой, выдержанными сырами, рыбой лососевых пород, морепродуктами в острых соусах и десертами. Но лучший путеводитель – ваш собственный вкус. Можно экспериментировать с разными комбинациями и подобрать свое гастрономическое сочетание.
Подаются при следующих температурах: белые и розовые вина – 10-12 °C, красные – 15-18 °C, игристые (шампанское) – 8-10 °C, ликерные – 10-14 °C.
Чтобы напиток приносил пользу, его нужно потреблять умеренно, знать меру, как говорится. Получайте удовольствие без последствий.
Где и что лучше пить
– Нужно пробовать вина того места, в котором сейчас находишься. Всегда открываешь что-то новое, а лучшие оставляют о себе сильные впечатления, их аромат и вкус не забывается.
Мне трудно выбрать что-то конкретное, скорее это приверженность к определенной винной стилистике. В игристых – брюты и розе, теплые, тающие во рту, с ароматами фруктов, меда и сдобы; тенденция последних лет Blanc de Blanc – шампанское только из белого винограда «шардоне», живое, свежее, деликатное, с легкими ароматами трав и цитрусовыми оттенками. У Blanc de Blancs хорошая способность к выдержке в течение 10 и более лет. Со вкусом выдержанного шампанского мало что сравнится.
Из любимых сортов тихих вин – элегантный «Пино-Нуар»; выразительное «Санджовезе» с нотками вишни, ежевичного джема и черного перца; вина Тосканы и Пьемонта – «Брунелло», «Бароло»; испанские красные вина провинции Риоха из винограда сортов «гарнача», «темпранильо»; испанские хересы и португальские портвейны из долины Дору; рислинги из Эльзаса: пожалуй, выдержанный «Рислинг» – любимое из белых.
Приметы
– Есть примета, что нельзя наливать в бокал на весу: у разливающего не будет денег.
Во многих странах считается, что во время тостов нужно поддерживать зрительный контакт с человеком. Есть поверье, что того, кто не смотрит в глаза тостующему, ждет 7 лет несчастной личной жизни.
А в России плохая примета – ставить пустые бутылки на стол. Суеверие не имеет под собой никаких оснований, так повелось со времен войны с Наполеоном. Наши военные заметили, что в Париже официанты выставляют счет по количеству пустых бутылок на столе, и убирали их под стол, чтобы сэкономить. Мем «А что так можно было?» очень подходит к этой ситуации.
Все началось с завода
– Моя винная биография началась с семьи, с отца, инженера-технолога по профессии. Он часто брал меня с собой на завод, так что аромат бродящего виноградного сусла знаком мне с детства. Особенно нравилось наблюдать, как виноград из «лодочки» вываливается в бункер, дробится, прессуется, превращается в ароматный сок и отправляется на брожение. Я не раздумывала над выбором профессии.
Но получила ее не сразу. В 1985 году вступил в силу Указ об усилении борьбы с пьянством, так называемый «сухой закон». К моменту окончания школы в 1991-м в Политехническом институте обучение по специальности «Технология виноделия» прекратили. Поступила на экономический факультет ДГУ, проработала два года экономистом. Позже, когда специальность вновь была открыта, окончила институт. Работала в лаборатории, сначала химиком-аналитиком, затем начальником лаборатории завода по производству вин и коньяков в Поволжье. В начале 2000-х переехала в Москву.
Обычно, когда узнают, что я винодел, спрашивают о дегустациях, эногастрономических сочетаниях, подделке, так называемом «порошковом вине», и как не ошибиться с выбором. А в родных краях при знакомстве задаются вопросом: «Как так получилось?» – обычно профессию винодела приписывают мужчинам.
Женщины-виноделы
– На самом деле в винном деле работает много женщин. Это владелицы хозяйств, главы крупных компаний, ученые-энологи, сомелье, винные критики. Среди женщин есть обладательницы «Master of Wine» – наиболее почетного звания в мире виноделия. Первыми известными в отрасли стали женщины Шампани. Классический пример – история мадам Клико, имя которой стало нарицательным для самого популярного шампанского в мире. Работая над улучшением качества продукции, она изобрела технологию ремюажа – метод, благодаря которому шампанское избавляется от осадков и становится кристально прозрачным. Этим методом пользуются до сих пор все виноделы мира. Кроме этого, мадам Клико, понимая, как важно качество сырья, практически все свои прибыли инвестировала в расширение виноградников и культивирование лучших сортов. Именно благодаря этому и сегодня компания владеет лучшими виноградниками в провинции Шампань, что дает преимущества уже на самом первом этапе производства вина.
В виноделии женщины не только создают, управляют и оценивают, – они продолжают вдохновлять! Один из лондонских ресторанов недавно заказал создание бокала со слепка левой груди британской супермодели Кейт Мосс. Не обошлось без женщин и в истории коктейлей на основе игристых вин, как, например, «Флиртини», который был придуман для Кэрри Брэдшоу. Или коктейль «Мэрилин Монро», название которому подарила ее страсть к игристому напитку.
А еще есть синьора Б. из Палермо.
Коза Ностра и имя, которое нельзя называть
– Еще до работы в «Абрау-Дюрсо» для одного из проектов понадобился большой объем вина с конкретными характеристиками по качеству, и я ездила по винодельням разных стран. В Италии такое вино предложили попробовать в Сицилии, и мы с сопровождающим с итальянской стороны отправились в Палермо. Информации компании было совсем немного, и накануне объезда заводов я пыталась разузнать, с кем предстоят переговоры, историю предприятия, а в ответ услышала полушепотом: «Это имя здесь громко не называют». Почти как в «Гарри Поттере» есть тот, чье имя нельзя называть. Имя так и не назвали, мы набросали план работы, на том и разошлись.
На следующий день приехали в дом с охраной и богатыми интерьерами. На стене лестничного пролета портрет мужчины в темных очках, выполненный в стиле поп-арт Энди Уорхола. Его внешность соответствовала моим представлениям об итальянских мафиози. Мы вошли в зал, который постепенно заполнялся людьми, все стояли в ожидании. Наконец, вошла элегантная дама лет 60 в роскошном костюме, на ее левом мизинце сверкал перстень с большим бриллиантом. Гости подходили и целовали эту руку. Было ощущение, что я нахожусь на съемочной площадке, и думала, как себя вести в этом обществе. К счастью, все обошлось, церемония целования перстня обошла меня стороной (смеется).
После, во время собрания, синьора всегда говорила вполголоса, а все, вытягивая шеи, слушали и не перебивали. Наконец, мы отправились на винодельню, и синьора Б. поехала с нами. Оказалось, что после кончины отца, проживавшего в Америке (он и был изображен на портрете), она руководила деятельностью семьи.
На заводе меня преследовало желание скорее все закончить и уехать. И когда у меня периодически интересовались, все ли в порядке с вином, отвечала: «Неплохо, этот вариант может подойти», – хотя оно и не соответствовало нужным параметрам. Отобрала несколько образцов и была готова попрощаться, но тут подошло время обеда. Мы отправились в ресторан, где, по словам синьоры, лучше всех готовили ее любимую трилью. Перед тем, как мы вошли внутрь, посетителей попросили выйти из заведения.
Никогда мне не хотелось так сильно домой, как в ту поездку. Вино покупать не стали, и в Палермо пока не тянет.
«От простого к сложному»
– Не исключаю, что первый положительный дегустационный опыт оказал влияние на выбор будущей профессии (смеется). Когда мне было шесть лет, отец привез из Болгарии шампанское, в гости пришли друзья семьи, и во время застолья шампанское, примерно половину, разлили по бокалам. Напиток понравился, его нахваливали, произнося непонятное «розе, мусс». Нам с подругой стало очень интересно, что же там такое вкусное внутри, мы ее стащили, спрятались под столом и поочередно, по глотку, распили. Пропажу, конечно, скоро обнаружили, но сильно ругать не стали.
Есть правило – нельзя в плохом настроении приступать ни к дегустации, ни к производству вина. От простого к сложному. От белого к красному. От молодого к выдержанному. От сухого к сладкому. От менее крепкого к более крепкому. Это основные правила и последовательность дегустации вин. Чтобы стать дегустатором, необходимо обладать большим опытом и, самое главное, хорошей обонятельной и вкусовой памятью. Профессионал-дегустатор настроен, прежде всего, на определение качества вина и выявление его преимуществ и недостатков, его оценки субъективны в том смысле, что базируются на ощущениях, но не должны быть основаны на эмоциях и личных предпочтениях.
История Абрау-Дюрсо
– «Абрау-Дюрсо» был основан 1870 году в живописном месте на юге России, на берегу озера Абрау. Сначала здесь производили тихие вина, а следом, в 1896 году, вышел первый тираж игристых вин, которые и сделали впоследствии славу винному дому. Сейчас шампанское производится двумя способами – классическим, с выдержкой в подземных тоннелях, и методом Шарма, в больших резервуарах.
В последние два года и в «Абрау-Дюрсо» происходят изменения. Главным энологом дома назначен французский специалист Жорж Бланк, за плечами которого солидный опыт в Шампани, в частности, в «Moet & Chandon». Он не просто консультирует хозяйство, а вплотную трудится над вином – от сбора винограда до готового продукта. С приходом в компанию Жорж внедрил ряд технологических инноваций: мониторинг созревания винограда, максимально деликатные режимы прессования и стабилизации вина. Изменения коснулись всех стадий производства, результат не заставил себя ждать.
За несколько лет у озера Абрау развернулся туристический кластер: рестораны, музей, гастромаркет, школа парусного спорта, отели и спа, инфраструктура доведена до европейского уровня.
Виноградники находятся в трех поселках рядом с курортом. Если говорить обо всей Группе компаний, в которую входит «Винодельня Ведерников» и предприятие «Лоза», то совокупная площадь виноградников и земли под виноградники составляет 3000 га.
Этой осенью представлена новая, пока небольшая, линейка из трех тихих вин, выдержанных во французском дубе – «Рислинг», «Шардоне» и «Каберне-Совиньон». Это вина, максимально отражающие лучшее в терруаре (фр. terroir – уникальное сочетание природных факторов, определяющее тип и особенности вина, влияющее на его характер и индивидуальность). «Рислинг» из этой линейки также завоевал Кубок СВВР-2018.
Патимат Амирбекова
Спасибо, что дочитали. Если вам статья понравилась, ставьте лайк и подпишитесь на наш канал.
