При изготовлении мягких сортов активно стимулируются молочнокислые процессы. Масса в результате створаживается. Созревание в данном случае применяется не всегда. Если оно предусмотрено, то происходит в сравнительно небольшие сроки – до двух месяцев.
Твердые образцы получают с использованием закваски и специального вещества – сычужного фермента. Технология производства здесь исключает возможность внедрения в сырную массу плесневых культур. Особенностью изготовления продуктов этого типа является длительный период созревания – вплоть до нескольких лет.
С точки зрения питательной ценности, первенство отдается мягким сырам. Они в большей степени обогащены растворимым белком, который, к слову, усваивается лучше находящегося в чистом молоке, и всевозможными витаминами. В то же время твердый сыр лидирует по калорийности. В целом продукт той и другой разновидности, как было уже упомянуто, очень полезен.
