Как украшали свадебные столы и чем угощали гостей на свадьбе, рассказывает Алдис Бричевс, историк мастер-кондитер из Латвии.
Свадьба — одно из главных событий в жизни человека. По крайней мере, барышни XIX века считали именно так. Свадьбы «прекрасной эпохи» — belle époque — в России были изысканны, восхитительны, чудесны. К ним долго готовились, продумывали каждую мелочь и поражали весь высший свет сложностью украшений, воздушностью кружев, размахом торжества. Не отставал от всего убранства и стол, над ним трудились лучшие кондитеры, ведь именно десерты отражали всю изысканность и роскошь эпохи конца XIX — начала XX века.
Эпоха помпезности
К середине XIX века празднества высшего сословия Европы были действительно роскошными. Гостей уже нельзя было удивить драгоценными камнями и посудой. Их начали удивлять потрясающе тонкой работой. Так, на столах появились сахарные дворцы: их предназначением было показать, насколько состоятелен хозяин. К примеру, «Версаль» торта, приготовленного для Наполеона III, упирался в потолок. Если верить описанию французского повара Винсена де ля Шапеля, ему помогали 50 подчиненных кондитеров. Наступила эпоха помпезности.
Европейская тенденция была незамедлительно подхвачена в России, ведь тут было принято выписывать мастеров-кондитеров из-за границы. Иностранцы были единственными, кому платили золотом, потому что у них были поварские книги и они знали, как правильно оформить стол и преподнести блюдо.
В то время рецепты держали в тайне, впрочем, многие кондитеры и сейчас придерживаются этого правила. Раскрыл тайну — потерял десять клиентов.
Заедки, икра и «непьяное вино»
Так как же праздновали свадьбы в конце XIX века, что подавали на стол? Для начала подавали заедки: соленые закуски. Когда приходили гости, по традиции разламывали медовый пряник, который символизировал сладкую совместную жизнь молодых. Готовили дрожжевые сдобные булочки: бриошь, пироги, караваи. Из теста делали дома и дворцы. На аперитив подносили разбавленное вино, «непьяное», чтобы гости в начале свадьбы не пьянели и не буянили, но были навеселе.
Позже приносили горячие блюда: их количество и разнообразие зависело от материального положения хозяина. Гостям всегда приносили икру.
В XIX веке к приходу гостей столы уже были накрыты: чем дольше торт был перед глазами, тем сильнее было желание его попробовать.
Свадебные сладости
Секреты кондитеров
Во время приготовления свадебных блюд кондитеры использовали множество хитростей. К примеру, мороженое («сладкий снег китайцев») нужно было уметь сохранить, чтобы во время приема оно не растаяло. Для этого делали тайные двойные ниши в блюдах, между которыми клали лед. Он перемешивался с солью и выделял больше холода.
Торт «Московик» готовился определенным образом: фрукты желировались вином, а сверху десерт заливался шампанским. Многие до сих пор допускают оплошность при готовке «Московика», когда нагревают шампанское, превращая его в сусло: при нагреве напиток теряет свою прелесть.
Свои нюансы были и при изготовлении сахарных фигур для свадебного торта, которые дарили гостям, показывая, насколько хозяева богаты и щедры.
Современные мастера и сейчас скрывают секреты приготовления сахарной мастики или сахарного фарфора.
Если кондитер при изготовлении сахарных цветов в целях экономии добавляет воду, мастика начинает крошиться. Шнапс (водка) лучше держит форму, но быстрее выветривается: у кондитера есть всего 10-15 минут, чтобы сделать украшение.
Невесты и десерты
На свадьбах уже намечались смотрины будущих выгодных партий: этим занимались свахи. В таких партиях жених всегда был намного старше и богаче. Для молодых незамужних девушек даже прикасаться к алкоголю было дурным тоном. Чтобы их немного расслабить, всегда подавали хорошо пропитанный ликером или сладким вином десерт. Алкоголь богатые и состоятельные дома выписывали из-за границы.
Кстати, если верить источникам, знаменитую кондитерскую фабрику Абрикосова спасла свадьба. В то время Абрикосовы не были так популярны и богаты: они были на грани банкротства. Нужно было найти выгодную партию. Подмосковные свахи, которые считались самыми хитрыми и самыми дорогими, сосватали фабриканту невесту с приданым в 50 тысяч рублей. Предприниматель вложил их в развитие фабрики, и она успешно вышла на рынок.
Как повторить свадебный стол XIX века
Самая большая книга в коллекции кондитера — «Подарок молодым хозяйкам» 1861 года. Ее тираж превысил 300 тысяч экземпляров, в свое время это был настоящий бестселлер. Однако в 1922 году книга попала в опалу, потому что в ней рассказывалось, какие блюда готовить для господ, хозяина и прислуги. Был даже издан указ изъять и уничтожить все поварские книги, которые в своих рецептах пропагандировали буржуазность и декадентство, а значит, и пышные свадьбы с богатым столом.
Благодарим компанию Мосгортур за помощь в подготовке материала