Солянка сборная мясная

По рецепту из ростовской «Дружбы».

Привет!:) У рецепта этой солянки непростая судьба. Пару месяцев назад я уже делал что-то похожее, и тогда в комментариях нашлись несколько человек, которые, как обычно, заявили, что от солянки там одно название и никакая это не солянка, потому что солянку делают не так, а вот в кафе «Дружба» в Ростове-на-Дону была солянка так солянка! Было это, к слову, в 50-60 годах прошлого века. Я не могу себе представить, чтобы кто-то пронес с собой через 6 десятилетий вкус «той самой» солянки, но поискал, что это за блюдо. Архивы говорят нам, что и место, и блюдо, по воспоминаниям очевидцев, действительно, в то время были культовыми.

Вместе с тем нашел три рецепта – первый в Ростовском номере «Московского комсомольца» за 2005 год. Там с журналистами рецептом поделился Анатолий Авакян – он работал в кафе «Дружба» еще при первом шеф-поваре - Николае Мнацаканове, который и делал «ту солянку». По его словам, бульон варился пять-шесть часов из бланшированных сахарных костей. Второй рецепт нашелся на сайте «Все кафе». Тоже со ссылкой на Анатолия Авакяна – он дублировал рецепт из газеты. Был и третий рецепт со ссылкой на него же, но там, по версии автора (не повара), бульон варили не 6 часов, а ночами. И не из бланшированных сахарных костей и говядины, а из предварительно запеченных в духовке. Я пошел по первому пути. Получилось вкусно. И вас получится :)

Если вам понравится рецепт, и в конце вы поставите палец вверх, вам будет не сложно, а мне – приятно :)

Мясо и кости для бульона не фотографировал - варил его отдельно. Остальные ингредиенты - строго по перечню Анатолия Авакяна.

Нам понадобится:

Для бульона:

Говяжьи сахарные кости и грудинка - 2 кг

Лук репчатый - 1 штука

Морковь средняя – 1 штука

Соль – щепотка

Вода – полтора литра

Для солянки:

Сосиски говяжьи – 3 штуки

Ветчина (или языки) – 300 гр

Мясо с грудинки

Лук репчатый – половина средней луковицы

Сливочное масло – 100 гр

Томатная паста – 1 столовая ложка

Соленые (не маринованные) огурцы – 2 штуки

Черный перец и лавровый лист – по вкусу

Каперсы – 2 столовые ложки

Маслины – 2-3 столовые ложки

Лимон, сметана и свежая зелень – для заправки

Соль – по вкусу.

Как готовить:

Сначала бульон. Я варил его шесть часов. Залил кости и мясо холодной водой, довел до кипения, проварил минуту и слил воду, еще раз промыл мясо и кости, кастрюлю. Снова залил лук и морковь и оставил кости томиться еще на пять часов без крышки. Вынул мясо (чтобы остужалось), процедил бульон через сито (чтобы отделить остатки острых косточек) и вернул его в кастрюлю.

Бульон получается таким - остается около литра с учетом, что воду я по чуть-чуть подливал.

Это самый утомительный этап. Все остальное – абсолютно просто. Остудите мясо, порежьте кубиками. И верните в бульон, пусть еще кипит. Огурцы очистите от кожуры, порежьте кубиком.

Кожицу с соленых огурцов нужно убрать. В оригинальном рецепте вынимались еще и косточки, но в этих огурцах их практически не было.

И тоже отправьте в бульон. Пока варятся, в сливочном масле обжарьте лук. Когда он станет прозрачным, добавьте томатную пасту и тоже обжарьте минуты две-три.

В оригинальном рецепте обжарка проходила на топленом сливочном масле. У меня было обычное сливочное.

В это время порежьте сосиски и ветчину кубиками. Добавьте в бульон вместе с зажаркой, каперсами и лавровым листом. Пусть все прокипит три минуты.

Трех минут хватит, чтобы все продукты соединились.

При подаче насыпьте в тарелку порезанные (по желанию) маслины, лимон, зелень и обязательно сметану. Самое долгое – сварить бульон. Все остальное делается за 20 минут.

Это очень вкусно. Обязательно попробуйте!

Палец вверх! Пожалуйста, готовьте, делитесь рецептом в соцсетях, и приятного аппетита!